黃皮醬&水牛奶：這兩種廣西特色食品將有地方標(biāo)準(zhǔn)

　　山黃皮醬在廣西民間俗稱“黃皮醬”，是廣西特色調(diào)味料之一。不管是做菜還是吃粉餃，加一勺黃皮醬，那叫一個(gè)開胃。早在清朝乾隆年間，南寧街上就有百多間醬料店經(jīng)營(yíng)以山黃皮果為原料制成的果醬。2013年，黃皮醬被列入廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

 

　　在黃皮果成熟季節(jié)，很多老南寧會(huì)自制黃皮醬。日前，自治區(qū)衛(wèi)計(jì)委委托自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站制定了《廣西壯族自治區(qū)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 黃皮醬》（征求意見稿）。這種從清朝年間就有的調(diào)味品，如今為何要制定地方標(biāo)準(zhǔn)？其制定的依據(jù)又是什么？

 

　　南寧市民楊女士經(jīng)常吃夜宵，每次去夜市吃粉餃時(shí)都會(huì)放兩勺黃皮醬。她說，只有蘸著黃皮醬吃，才覺得那是真正的南寧味。

 

　　黃皮醬的主要原料是廣西特有的野生山黃皮果，其以獨(dú)特的口感、開胃功效和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，廣為大眾接受。目前，黃皮醬企業(yè)主要集中在南寧、龍州、寧明和柳州地區(qū)，產(chǎn)品銷往全國(guó)各地。

 

　　然而，由于長(zhǎng)期以來沒有相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)主要以自行制訂的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，有的甚至無標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。全區(qū)獲證企業(yè)只有10家，能正常生產(chǎn)的企業(yè)只有6家。

 

　　行業(yè)缺少統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不利于黃皮醬的生產(chǎn)工藝與質(zhì)量控制的統(tǒng)一和一致性，極大地制約了產(chǎn)品開發(fā)。加上目前所用的山黃皮果主要來自野生資源，未能形成規(guī)?；a(chǎn)，這也影響了山黃皮果的規(guī)?；N植，造成對(duì)資源利用的忽略和浪費(fèi)。

 

　　為了促進(jìn)山黃皮果進(jìn)一步的規(guī)?；N植，規(guī)范黃皮醬的生產(chǎn)和保證產(chǎn)品名稱、規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，突出廣西黃皮醬產(chǎn)品的特色，提高產(chǎn)品安全生產(chǎn)品質(zhì)，保障人民群眾的飲食安全，便于管理部門對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行規(guī)范管理，自治區(qū)衛(wèi)計(jì)委委托自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站制定黃皮醬的廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　雖然廣西人經(jīng)常與黃皮醬“打交道”，但要制定一份相關(guān)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，那可不是隨便的事。據(jù)了解，編寫小組收集了與山黃皮醬產(chǎn)品工藝相近的半固態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)資料，同時(shí)分派編制人員到黃皮醬主要生產(chǎn)地南寧市、崇左市、柳州市等企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，了解和掌握其生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量等基本情況，并對(duì)現(xiàn)場(chǎng)抽檢的30個(gè)批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)。

 

　　經(jīng)過大量調(diào)研和分析，《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 黃皮醬》（征求意見稿）日前“出爐”。

 

　　《黃皮醬》（征求意見稿）規(guī)定了黃皮醬的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期等。

 

　　根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，黃皮醬的主要生產(chǎn)工藝為：以飲用水、腌制山黃皮果（或用新鮮山黃皮果腌制，添加量≥10%）為主要原料，添加或不添加白砂糖、黃豆醬、甜酒釀、甜面醬、調(diào)味料、食用鹽、食用植物油、食品添加劑等輔料，經(jīng)原輔料處理、調(diào)配煮醬、磨醬或不磨醬、灌裝、后殺菌（或不后殺菌）等工藝加工制成的即食半固態(tài)調(diào)味料。根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的不同，分為傳統(tǒng)黃皮醬（醬狀）、新型黃皮醬（帶顆粒醬狀）。

 

　　原輔料方面也有要求。制作黃皮醬應(yīng)用新鮮的山黃皮，成熟度符合加工要求，無腐爛、無霉變、無病蟲害，污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定。

 

　　很多南寧人都會(huì)自制黃皮醬，對(duì)于廣西擬出臺(tái)黃皮醬的地方標(biāo)準(zhǔn)，市民們?cè)趺纯矗渴忻窳号考业膹N房堆放著五六個(gè)玻璃缸，其中一個(gè)裝的就是腌山黃皮。她用的是民間的傳統(tǒng)手法腌制，就是往玻璃缸里放一層山黃皮再放一層鹽，裝滿后放太陽下曬到黃皮變色再放回陰涼地方存放，大概兩個(gè)月就能開吃。對(duì)于廣西擬出臺(tái)黃皮醬的地方標(biāo)準(zhǔn)，梁女士表示支持，“既然這種調(diào)味品在市場(chǎng)有銷售，還是有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)比較好。畢竟，民以食為天，安全第一”。

 

　　小肖是一名剛畢業(yè)的大學(xué)生，每天早上喝一杯水牛奶是她的一個(gè)生活習(xí)慣。她說，雖然相信牛奶生產(chǎn)時(shí)都經(jīng)過高溫消毒滅菌，但每次看到曝光不合格食品時(shí)，都會(huì)擔(dān)心自己喝的牛奶不符合標(biāo)準(zhǔn)。近日，記者從自治區(qū)衛(wèi)計(jì)委獲悉，由廣西壯族自治區(qū)水牛研究所起草的《廣西壯族自治區(qū)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 滅菌水牛乳》（征求意見稿）出臺(tái)，“喝奶一族”可以放心了。

 

 

　　網(wǎng)友“喜洋洋”通過朋友從澳大利亞購(gòu)買了一箱牛奶，原因是她感覺市場(chǎng)上銷售的一些牛奶喝起來沒有“奶味”。記者從《滅菌水牛乳》（征求意見稿）看到，其中一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)就是要具有水牛乳固有的香味。

 

　　該地方標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、部分脫脂、脫脂滅菌水牛乳。規(guī)定了滅菌水牛乳的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。

 

　　超高溫滅菌水牛乳指的是以生水牛乳為原料，全脂或部分脫脂或脫脂，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌水牛乳是指以生水牛乳為原料，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝和密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

 

　　原料方面，生水牛乳應(yīng)符合DBS 45/011（即廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《生水牛乳》）的規(guī)定。感官要求色澤呈乳白色，滋味和氣味要具有水牛乳固有的香味，無異味。組織狀態(tài)要求呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀，正常視力下無可見異物。

 

　　據(jù)悉，目前國(guó)內(nèi)外尚沒有統(tǒng)一的滅菌水牛乳標(biāo)準(zhǔn)。2012年，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布實(shí)施了行業(yè)規(guī)范RHB702—2012《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調(diào)制水牛乳》，但由于其不屬于國(guó)家三大標(biāo)準(zhǔn)體系，采標(biāo)率很低。而GB 25190—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》雖然對(duì)滅菌乳作出了統(tǒng)一規(guī)定，但現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無法體現(xiàn)水牛乳的特點(diǎn)及其應(yīng)有的價(jià)值，而且容易給一些不良廠商造假提供方便之門，給產(chǎn)品加工、市場(chǎng)監(jiān)管和消費(fèi)者權(quán)益保障等方面帶來諸多問題。因此，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)滅菌水牛乳進(jìn)行規(guī)范是很有必要的。

 

　　今年5月立項(xiàng)后，項(xiàng)目組成員于6月至8月分批到商場(chǎng)及各生產(chǎn)廠家銷售點(diǎn)進(jìn)行取樣、測(cè)定，經(jīng)數(shù)據(jù)分析、論證，初步確定了滅菌水牛乳的主要理化指標(biāo)。7月至9月，項(xiàng)目組對(duì)市場(chǎng)上銷售的“滅菌水牛乳”產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，共抽查了54批（次）。10月底，《滅菌水牛乳》（征求意見稿）送交專家組審定。

 

　　據(jù)了解，廣西水牛存欄數(shù)、水牛乳及其制品產(chǎn)量均位居全國(guó)第一。近年來，奶水牛業(yè)被入列廣西“千百億萬”產(chǎn)業(yè)加以發(fā)展，迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。

 

　　項(xiàng)目組在制定地方標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，建議把本修訂標(biāo)準(zhǔn)作為廣西統(tǒng)一的生水牛乳質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)推行，在取得經(jīng)驗(yàn)后，逐步上升為行業(yè)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)廣西及全國(guó)奶水牛業(yè)發(fā)展的良性、快速發(fā)展，提升廣西在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的地位以及引領(lǐng)作用。