中國(guó)海洋大學(xué)李八方

 

    《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膠原蛋白肽》的起草來(lái)自國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司委托的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目，起草單位為中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)和廣東省保健品商會(huì)，協(xié)作單位為國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、大連工業(yè)大學(xué)、中國(guó)海洋大學(xué)、上海海洋大學(xué)、江南大學(xué)等。該標(biāo)準(zhǔn)適用于以富含膠原蛋白的動(dòng)物組織為原料，經(jīng)過(guò)提取、適度水解生產(chǎn)的膠原蛋白肽產(chǎn)品。

 

    膠原蛋白肽是以富含膠原蛋白的新鮮動(dòng)物組織（包括皮、骨、筋、腱、鱗等）為原料，經(jīng)過(guò)提取、水解、精制生產(chǎn)的，相對(duì)分子質(zhì)量低于10000Da的粉末狀或顆粒狀的膠原蛋白肽產(chǎn)品。提取工藝是將原料清洗、粉碎后，經(jīng)熱水抽提、超聲波輔助提取等方法對(duì)原料中的膠原蛋白的提??；水解工藝是使用物理、化學(xué)或生物方法對(duì)經(jīng)上述物理方法處理后的原料或水溶液或抽出液進(jìn)行進(jìn)一步分解；精制工藝包括脫色、過(guò)離子柱、濃縮、干燥等；相對(duì)分子質(zhì)量低于10000Da是指經(jīng)分解后的產(chǎn)物中，分子量在10000Da以下的要在90%以上；粉末狀或顆粒狀是指上述分解后的產(chǎn)物，經(jīng)干燥加工成的粉末狀或再經(jīng)其他工藝加工成的顆粒狀的膠原蛋白肽產(chǎn)品。

 

    本標(biāo)準(zhǔn)制備膠原蛋白肽的原料主要包括食用哺乳動(dòng)物皮膚、骨骼、內(nèi)臟以及可食水生動(dòng)物魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)骨、魚(yú)鰾等，它們都屬于普通食品范疇。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料的要求引用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑明膠》（GB6783-2013）對(duì)原料要求的規(guī)定。（見(jiàn)表1）

 

    理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法

 

    參照《海洋魚(yú)低聚肽粉》（GB/T22729-2008）、《水解膠原蛋白》（QB2732-2005）和《淡水魚(yú)蛋白肽》（QB/T4588-2013）等標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合收集數(shù)據(jù)結(jié)果，設(shè)定了主要理化指標(biāo)及檢測(cè)方法。（見(jiàn)表2）

 

    本標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)收集到的數(shù)據(jù)及相關(guān)材料，規(guī)定相對(duì)分子質(zhì)量＜10000Da肽段的相對(duì)比例為90%以上；結(jié)合國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品中羥脯氨酸含量的測(cè)定結(jié)果和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定膠原蛋白肽中羥脯氨酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）不低于3%，檢驗(yàn)方法按照《肉與肉制品羥脯氨酸含量測(cè)定》（GB/T9695.23-2008）的規(guī)定；考慮到生產(chǎn)膠原蛋白肽的原料有魚(yú)皮、魚(yú)鱗、牛皮、豬皮、牛骨等多種，難以用統(tǒng)一的蛋白質(zhì)換算系數(shù)計(jì)算蛋白含量，故該標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一用總氮含量來(lái)表征蛋白質(zhì)的含量指標(biāo)，基于現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及樣品檢測(cè)結(jié)果，確定本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定膠原蛋白肽的總氮含量（以干基計(jì)）為≥15.0%；參照上述標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合樣品檢測(cè)結(jié)果，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定灰分≤7.0%、水分

 

    ≤7.0%。

 

    污染物限量

 

    膠原蛋白肽屬食品工業(yè)精深加工產(chǎn)品，根據(jù)膠原蛋白肽原料來(lái)源和加工工藝，并參考現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)及樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)，制定污染物限量。（見(jiàn)表3）

 

    致病菌限量

 

    根據(jù)匯總不同廠家101批次樣品的致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）檢測(cè)結(jié)果，全部都是未檢出，同時(shí)考慮膠原蛋白肽為精深加工產(chǎn)品，致病菌的風(fēng)險(xiǎn)小，故該產(chǎn)品不對(duì)致病菌限值進(jìn)行設(shè)定。

 

    菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)：參照國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)《建立食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的指南和準(zhǔn)則（CAC/GL21-1997）》及我國(guó)相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采用三級(jí)采樣方案，結(jié)合行業(yè)實(shí)際檢測(cè)數(shù)據(jù)確定。（見(jiàn)表4）

 

    用于食品工業(yè)加工助劑

 

    膠原蛋白肽加工過(guò)程中主要使用的是食品工業(yè)用加工助劑為鹽酸、碳酸鈉、酶、植物活性炭，屬于GB2760允許使用的食品工業(yè)加工助劑。

 

    參考國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

 

    國(guó)內(nèi)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有《海洋魚(yú)低聚肽粉》（GB/T22729-2008）、《水解膠原蛋白》（QB2732-2005）和《淡水魚(yú)蛋白肽》（QB/T4588-2013）等。

 

    觀點(diǎn)

 

    1.該標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)膠原蛋白肽的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有考慮到是陸生還是水生原料來(lái)源和區(qū)別。

 

    2.該標(biāo)準(zhǔn)制定的要求、指標(biāo)較為寬泛，企業(yè)可以在此基礎(chǔ)上制定更為嚴(yán)格的企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以顯示自己的產(chǎn)品高質(zhì)量。

 

    3.水生生物膠原蛋白肽從原料來(lái)源、純凈度、獲得目標(biāo)膠原蛋白肽、控制分子量和應(yīng)用領(lǐng)域等方面具有顯著優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該領(lǐng)導(dǎo)膠原蛋白肽的潮流，生產(chǎn)出高質(zhì)量的膠原蛋白肽產(chǎn)品。

 

    4.水生生物膠原蛋白肽在功能食品（包括營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途食品等）、化妝品領(lǐng)域的應(yīng)用特色顯著，前景廣闊。

 

    5.雖然水產(chǎn)膠原蛋白（明膠）沒(méi)有包括在本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，但其作為明膠產(chǎn)品開(kāi)發(fā)應(yīng)用，同樣有其明顯的優(yōu)勢(shì)，目前在生物醫(yī)用材料、醫(yī)用級(jí)明膠、功能性食用膜等方面研究十分活躍，企業(yè)應(yīng)給與關(guān)注。