澳洲曝光的“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則
快報《好奇實驗室》實測 用黏合劑拼出“鮮嫩”牛排
丘吉爾曾對人類食品的未來做過預測。他說，人們“無須荒唐地養(yǎng)一只整雞，只培養(yǎng)雞胸肉和雞翅將是可能的”.這話在80年前會覺得很大膽，但放現(xiàn)在，人們餐桌獲取肉類的方式確實發(fā)生了改變--
比如火腿腸、培根，肉少放點沒關系，用面粉、淀粉、大豆蛋白來代替，再配上一大堆的香精色素就可以；
還有羊肉卷貴了，也有辦法，把鴨肉、雞肉來摻進去，用羊尾油來混制，不同的配方卻依然能吃出羊的味道。
最近澳洲電視臺又曝光，說當?shù)厝忸愂袌隼锩媪魅氪罅坑萌饽z做的“合成牛排”,都是用“次品牛肉+肉膠”拼接的，并揭秘了制作拼接牛排的全過程。不單單是澳洲，還披露說“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則。
碎肉竟然可以用膠一黏拼接起來做成牛排？這到底是什么樣的神奇工藝呢？都市快報旗下的求證、調(diào)查類視頻欄目《好奇實驗室》帶你一探究竟。
100元黏肉膠 可以黏合200斤碎牛肉
拼接牛排，其中至關重要的黏肉膠有很多種。
網(wǎng)店有賣家推薦一種名叫“TG酶”的食品添加劑，它的專業(yè)名字叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”,能夠催化不同蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)。通俗地說，它可以讓不同的碎肉長在一起，包括牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，甚至非肉類的植物蛋白也能和肉類黏合在一起。
TG酶1斤大約100元，按添加比例來計算，可以黏合200斤的碎牛肉。但是，它還有更好的替代品。
杭州調(diào)味品市場一位店老板說，黃原膠、卡拉膠用在牛排上面，可以在煎牛排的時候鎖住水分，以防變小、變老，吃起來筋道；但作為凝固劑，也都可以用來黏肉。兩者中卡拉膠效果最好，1斤35元，成本更低。
“我給他們（牛肉供應商）送貨都這樣的，（他們）放到牛肉里面，用保鮮膜一卷，然后一片片切好。他們都是給牛排店供貨的，很多都是大的牛排館，還有大的餐館都在送。”這位店老板說。
TG酶用溫水調(diào)勻，黏性很大，需要不斷地攪拌。
把TG酶均勻涂抹在碎牛肉上
用保鮮膜把碎牛肉包裹起來
自制的“拼接牛排”看起來不錯
“拼接牛排”煎熟后，口感特別嫩。
《好奇實驗室》實測
三步做出“拼接牛排”
《好奇實驗室》實驗員，從農(nóng)貿(mào)市場上買來30元/斤的碎牛肉，再選用TG酶來做黏合劑，看看能不能做成一塊牛排。
“TG酶味道有點像過期奶粉，又有點像酸奶”,實驗員說，加點水就變得黏糊糊，攪拌之后很黏稠，停止攪拌就會凝固。
做拼接牛排大致可以分成三步：
第一步打漿。
我們把TG酶用溫水調(diào)勻，黏性很大，需要不斷地攪拌。網(wǎng)店賣家說，如果制作量很大的話，建議上攪拌機。
第二步塑形。
把TG酶均勻涂抹在碎牛肉上，然后用保鮮膜包裹起來，壓實、排掉里面的空氣，方法類似于灌香腸。
第三步冷凍。
常溫下放置6小時后，讓牛肉TG酶充分反應以后，再放冰柜里冷凍。
在24小時之后，實驗員拿出冰凍的拼接牛肉，已經(jīng)凍得硬邦邦的，再拿刀把牛肉一片片切下來……切片之后，自制的“拼接牛排”賣相上堪稱極品，肥瘦相間，很像頂級的雪花牛肉。解凍之后，原本雜碎的牛肉塊變成了整片的牛排，黏性很好，很難撕扯開。
自制的“拼接牛排”煎熟后，味道居然也不錯，TG酶自帶的酸味沒有了，肉質(zhì)還特別嫩，也不會松散，口感上根本無法分辨。
牛肉有沒有加工過
就看它的配料
實驗員在麥德龍超市的柜臺看到，牛排大致分兩類：一是原切牛排；二是腌制牛排。
兩種類型的牛排外包裝區(qū)別很明顯--
原切牛排包裝都很簡單，用透明的食品袋盡可能展示肉質(zhì)，最關鍵的是配料表上只有一項“牛肉”;
腌制牛排基本都用紙盒包裝，看不到牛排的樣子，配料表上除了“牛肉”之外，還有“水”、“大豆分離蛋白”、“醬油”、“調(diào)味料”以及“卡拉膠”、“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”、“六偏磷酸鈉”等很多食品添加劑。
“這種腌制牛排都是用品質(zhì)最差的牛肉。尤其是網(wǎng)上100元10片，包郵還送刀叉，那都是腌制的。”一位業(yè)內(nèi)人士說，網(wǎng)上售賣的還有假的雪花牛排。“你反正就看它配料，一共5種膠，因為它要把牛脂肪注入牛肉里面，做成假的人工雪花牛排。”
“牛肉有沒有加工過，就看它的配料。”
含膠的牛排
都是“拼接肉”嗎？
那么，這些含膠的牛排就是“拼接肉”嗎？浙江省檢驗檢疫科學技術(shù)研究院食品安全實驗室戴琪主任說：不能！
首先，黃原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等作為食品添加劑應用廣泛，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準》，它們是允許按需求添加的，至于是作為“保水劑”讓牛排更嫩，還是作為“凝固劑”來重組牛肉，這就無法鑒定了。
其次，現(xiàn)有的檢測標準，還是以檢測牛排的成分為主，重點檢測是不是含有豬肉、鴨肉、雞肉等其他動物肉類DNA,以及微生物指標達標，對是否拼接并沒有提出要求。
有業(yè)內(nèi)人士認為，拼接肉介于合法與非法之間，只是一步之遙。國外市場上這樣的產(chǎn)品很普遍，但是它們必須滿足：生產(chǎn)符合規(guī)范，產(chǎn)品可靠安全，標注真實明確。它們畢竟跟 “原裝的肉”不同，如果做不到前兩條，就是“摻假”或“假冒偽劣”;即使做到了前兩條而沒有做到第三條，也是商業(yè)欺詐。
但是需要小心的是，真正的牛排內(nèi)部很少有細菌，所以不用加熱到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“黏出來”的牛排內(nèi)部會有細菌滋生，一定要熟透才安全。
