當(dāng)牛肉里面摻了鴨肉，它還值得吃嗎？

 

    “肉”其實(shí)就是從動(dòng)物身上割下來(lái)的可食用部分，可分為純凈的牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉等，傳統(tǒng)上認(rèn)為這些肉是不可以添加任何其它成分或幾種肉混合而成。不過(guò)，對(duì)于“肉制品”來(lái)說(shuō)，如果不添加除調(diào)料之外的其他成分，就只是一種想當(dāng)然。

 

    加工肉比我們想象中更普遍

 

    對(duì)于部分產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，“往肉里摻了其他東西”算的上是傳統(tǒng)工藝了，如肉丸子、火腿腸、肉餅、肉罐頭。在牛肉或豬肉丸子里添加豆腐或淀粉，在民間宴席中也算是經(jīng)典的菜式。

 

    但隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，在集中生產(chǎn)的各類肉制品中加入植物蛋白是最為常見(jiàn)的，而這也是一件技術(shù)含量很高的事情。

 

    天然的肉可以保持比較多的水分，加入的蛋白要想“裝得象”，也需要有很好的保水性能。于是“保水劑”就出現(xiàn)了，最常用的是磷酸鹽。其實(shí)磷酸鹽是人體需要的成分，不過(guò)因?yàn)楦鞣N食物中含有的磷酸鹽已經(jīng)比較多，人們一般不會(huì)缺乏。而“食品添加劑”的身份又讓它在消費(fèi)者的心中有了“原罪”。此外，淀粉等增稠劑的加入能增加肉制品的粘度，也能增加其機(jī)械強(qiáng)度。

 

    不過(guò)，“味道”是消費(fèi)者選擇食物最重要的因素，但添加了植物蛋白的肉的味道自然要淡一些。為了盡可能“以假亂真”，于是又出現(xiàn)了“肉味香精”。其實(shí)，即使目前最好的技術(shù)，也只能追求口感風(fēng)味上的“接近”，但差別還是比較明顯的。

 

    不過(guò)這種肉制品并非沒(méi)有優(yōu)點(diǎn)，它在營(yíng)養(yǎng)和成本上是具有一定的優(yōu)勢(shì)。對(duì)于純凈的豬肉、牛肉，即使是“瘦肉”也含有相當(dāng)多的脂肪和膽固醇。通過(guò)加入蛋白來(lái)增加“肉量”，在保持蛋白含量的基礎(chǔ)上降低了脂肪和膽固醇含量，這對(duì)于健康有利。而植物蛋白的成本明顯低于肉類蛋白，因此消費(fèi)者可以以更低的價(jià)格來(lái)滿足對(duì)肉的需求。

 

    消費(fèi)者在日常中更應(yīng)該注意的是使用回收的邊角料做成 的“粉紅肉泥”。在過(guò)去，這些邊角料是拿去做動(dòng)物飼料的。不過(guò)，后來(lái)人們發(fā)明了“粉紅肉泥”的工藝：把邊角料進(jìn)行粉碎、分離，并將瘦肉提取出來(lái)。這種肉泥的蛋白質(zhì)含量甚至比正常的肉還高。

 

    在美國(guó)，這樣的肉泥可以作為食品添加劑，加到牛肉餡或者其他牛肉制品中。只要添加比例不超過(guò)15%，就不需要標(biāo)注。不過(guò)，這些邊腳料往往含有比較多的細(xì)菌，在加工中要用氨氣等“化學(xué)物質(zhì)”來(lái)滅菌。美國(guó)FDA的評(píng)估認(rèn)為它不存在安全問(wèn)題，不過(guò)媒體的質(zhì)疑讓公眾對(duì)它產(chǎn)生了很大的疑慮。為了迎合消費(fèi)者的期望，美國(guó)幾個(gè)食品巨頭宣布停止使用粉紅肉泥，幾大鎖超市也宣布不再銷售含有粉紅肉泥的食品。

 

    牛排可能也含有鴨肉、雞肉等

 

    對(duì)于消費(fèi)者經(jīng)常購(gòu)買的整塊牛排、豬排或雞排等，也并非沒(méi)有任何的添加劑。在北美和日本等地區(qū)，上述的食品添加劑可以通過(guò)注射或者浸泡的方式加到肉里，這當(dāng)然會(huì)增加“肉”的重量。但這種產(chǎn)品對(duì)技術(shù)的要求要高，而消費(fèi)者對(duì)于是否有添加僅從口感上是很難分辨出來(lái)的，也有品嘗著認(rèn)為這種食物的口感更好。筆者在美國(guó)超市里購(gòu)買的里脊，在切的時(shí)候會(huì)比較粘手且肉片一下鍋就出很多水，就知道是處理過(guò)的，不過(guò)這種肉更適合燒烤，不適合中餐的烹飪。

 

    牛排中除了會(huì)添加一定的食品添加劑外還會(huì)加入其它的肉，如鴨肉、雞肉，而它們是靠一種名叫“肉膠”的物質(zhì)粘在一起。

 

    “肉膠”又叫做“谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶”，簡(jiǎn)稱TG，它可以讓不同的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。如果加到零散的雞、鴨、豬、牛等碎肉中，可以像膠水那樣把這些碎肉粘成大塊，從而做成牛排。“肉膠”只是一個(gè)比喻，TG是一種酶，經(jīng)過(guò)加熱之后失去活性，就跟其他蛋白質(zhì)沒(méi)有區(qū)別了。

 

    聲稱“用膠水粘”，是用模糊的語(yǔ)言來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)者的認(rèn)知，從而挑動(dòng)憤怒的情緒制造恐慌。

 

    遇到這種情況，消費(fèi)者會(huì)很關(guān)心“如何分辨”拼接的牛排和真正的牛排。

 

    理論上說(shuō)，可以看看肉的紋理。但是，“真”的牛排有各種品質(zhì)的，高檔的牛排有均勻一致的紋理，低檔的牛排未必有。在經(jīng)過(guò)加工和烹飪，普通消費(fèi)者想要分辨并不容易。需要指出的是，好的“真牛排”價(jià)格昂貴，不想付出高價(jià)又想要“真牛排”是不現(xiàn)實(shí)的。跟“真牛排”相比，拼接牛排的營(yíng)養(yǎng)并不差，風(fēng)味口感多數(shù)人也未必能分辨。

 

    如果碎肉中有細(xì)菌那么拼接之后可能也會(huì)有。食品加工規(guī)范要求“不得有致病菌”，所以合格產(chǎn)品安全性也是可以得到保障的。當(dāng)然，處于謹(jǐn)慎，最好是充分加熱完全做熟了吃。如果追求口味僅做成“三分熟”、“五分熟”，那么就可能有一定風(fēng)險(xiǎn)。（順便說(shuō)一句，“真牛排”也不是一定無(wú)菌的，半生的牛排同樣有一定的風(fēng)險(xiǎn)）

 

    此外，還有一種不含真正肉的 “仿生肉”，如中國(guó)傳統(tǒng)的“素蟹”“素雞”“素鴨”等，在國(guó)外叫做“替代肉（meat alternative）”“模仿肉（meat analogue）”“素肉（vegan meat）”等。它們一般是使用植物成分，比如大豆蛋白、豌豆蛋白、谷膠蛋白等，加入一些食品添加劑，經(jīng)過(guò)高溫和擠壓，就獲得了與肉類似的質(zhì)感。再依靠適當(dāng)?shù)纳睾拖懔希捅容^象肉了。

 

    在美國(guó)市場(chǎng)上，這樣 “仿生肉”更有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，與真肉相比它們的脂肪和膽固醇含量更低。簡(jiǎn)而言之，只要規(guī)范生產(chǎn)，這些“假肉”在安全和營(yíng)養(yǎng)方面并沒(méi)有什么問(wèn)題。

 

    但在中國(guó)，因?yàn)閷?duì)各種加工肉制品的名稱和配方并沒(méi)有明確規(guī)定，所以生產(chǎn)者和經(jīng)銷者都往往把它們當(dāng)作“純?nèi)?rdquo;或者“真肉”來(lái)賣。這當(dāng)然是一種商業(yè)欺詐行為。

 

    怎么看“真肉”和“假肉”？

 

    商家把“假肉當(dāng)真肉賣”牟取暴利，而消費(fèi)者想買的是“真肉”和“純?nèi)?rdquo;，如果不是就會(huì)被簡(jiǎn)單的當(dāng)作“問(wèn)題食品”、“垃圾食品”甚至“有毒食品”。

 

    要解決這種亂象，監(jiān)管部門應(yīng)該制定這類產(chǎn)品的命名規(guī)范——什么工藝、什么配方，需要在名字中體現(xiàn)什么，就象對(duì)常溫奶、巴氏奶、復(fù)原乳、乳飲料等進(jìn)行規(guī)范一樣。

 

    有了命名規(guī)范，查處這種欺詐也就有了法規(guī)依據(jù)。在這樣的命名規(guī)范出來(lái)之前，消費(fèi)者能夠做到的，就是去正規(guī)超市購(gòu)買預(yù)包裝的產(chǎn)品——按照預(yù)包裝食品的標(biāo)簽要求，必須標(biāo)明配料表。跟據(jù)配料表，也就知道所買的“真肉”、“純?nèi)?rdquo;還是各種不同的“假肉”了。