大包裝榨菜無法高溫殺菌的防腐問題如何解決？

榨菜既可直接食用，也可作為加工其他咸味食品的配料。一般情況下，小包裝榨菜用來直接食用，大包裝榨菜多用來加工或烹煮其他食品。

大包裝榨菜因為內容物較多、較厚，其防腐保鮮的難度比小包裝榨菜更大。有些食品企業(yè)采用高溫殺菌，雖可延長大包裝榨菜保質期，但會破壞榨菜脆爽的口感。有的食品企業(yè)超標使用防腐劑，以延長大包裝榨菜保質期，但這是一種違法行為，企業(yè)將因此受罰。

那么，如何解決大包裝榨菜無法高溫殺菌的防腐保鮮問題呢？

長期研發(fā)“醬腌菜防腐護色保鮮劑”的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司的技術人員毛工認為，要延長大包裝榨菜保質期，必須采取多種措施：一要使用“醬腌菜防腐護色保鮮劑”和優(yōu)質原輔料；二要提高生產車間的衛(wèi)生潔凈度；三要合理設計生產工藝，避免交叉污染。只有這樣，才能在不使用高溫殺菌的情況下，預防大包裝榨菜腐爛變質，避免大包裝榨菜防腐劑超標問題的發(fā)生，并保留大包裝榨菜的良好風味。

榨菜一般指發(fā)酵加工后的咸榨菜，可直接食用或作為食品加工配料。榨菜因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。除主產地重慶、四川、浙江外，福建、江蘇、湖南、廣西、臺灣等地也有不少榨菜加工廠。

用來腌制咸榨菜的原料為新鮮榨菜，是芥菜的變種，其肉質莖髓是加工咸榨菜的原料，屬十字花科、蕓薹屬。榨菜是莖用芥菜的加工產品，質地脆嫩，風味鮮美，咸爽可口，具有特殊的酸味和香氣等風味，營養(yǎng)豐富。

腌制榨菜使用的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭。鮮菜頭可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。榨菜含有人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸等17種游離氨基酸。

按照包裝規(guī)格劃分，榨菜可分為小包裝榨菜和大包裝榨菜。

榨菜的加工方法主要有兩種：1.風脫水加工法。這是最主要也是最傳統(tǒng)的一種方法，做法是將新鮮榨菜頭用細蔑絲或細鐵絲或其他工具，串成一串串，掛在支架上，用自然風吹干后，取下，放在專用腌菜池中，按“一層風干菜頭一層鹽”的方法擺放，鹽的用量要根據(jù)不同地域的消費者的口味而定，但每100公斤菜頭不得少于2.5公斤鹽。2.鹽脫水加工法。這是目前最流行也是最簡便的一種加工方法：將新鮮榨菜頭直接放入腌菜池中，按照“一層菜頭一層鹽”的方法排列，每100公斤菜頭中的鹽用量不得少于2公斤。經鹽腌后，除去部分水分。

采用上述兩種方法，都必須在除去水分前，剝去菜頭的口子上的皮。除去水分后，都必須壓榨，再除去一部分水分。然后加鹽和十多種香料及調料，香料和調料主要是干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等。接著裝壇、封口、在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜物料先經酒精發(fā)酵，后經乳酸發(fā)酵，產生特殊酸味與香味，就成為可吃的榨菜。

據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司的毛工介紹，大包裝榨菜等醬腌菜容易出現(xiàn)防腐劑超標的問題，這主要是由于微生物污染榨菜所導致的。榨菜的微生物超標原因包括：1.加工咸榨菜的原輔料均為初級農產品，本身含菌量就較高。2.榨菜加工廠規(guī)模普遍偏小，沒有科學的加工工藝和質量控制措施。3.榨菜不宜高溫殺菌或長時間殺菌，導致包裝前的榨菜中的細菌、霉菌、酵母菌等微生物含量過高。如果對榨菜采用高溫或長時間殺菌，則會影響其脆度、色澤、鮮美度和酸香味等風味質量。4.沒有科學使用“蔬菜防腐護色保鮮劑”。

為預防大包裝榨菜等醬腌菜的微生物超標，有的醬腌菜加工企業(yè)在生產中超范圍、超量使用防腐劑，導致大包裝榨菜等食品中的防腐劑超標。

除出現(xiàn)微生物和防腐劑超標問題外，大包裝榨菜等醬腌菜還會出現(xiàn)二氧化硫超標問題，其直接誘因是榨菜等醬腌菜的褐變。在預防醬腌菜褐變方面，焦亞硫酸鈉等含硫型食品添加劑具有良好的作用，且焦亞硫酸鈉的應用成本較低。

為預防大包裝榨菜褐變、保持榨菜等醬腌菜的良好色澤，一些蔬菜加工企業(yè)在醬腌菜加工過程中，超標使用焦亞硫酸鈉，導致醬腌菜中的二氧化硫含量超標，引發(fā)食品安全和法規(guī)風險問題。

南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對大包裝榨菜等醬腌菜的防腐劑及二氧化硫超標的食品安全問題，成功開發(fā)了“醬腌菜防腐護色保鮮劑”，在大包裝榨菜加工過程中，可用于原料護色以及原料的清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐護色保鮮。用該復配防腐護色保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和榨菜等醬腌菜包裝前的帶菌量，防止蔬菜制品的微生物超標，保留大包裝榨菜的良好風味，提高榨菜等醬腌菜的安全質量。

南通圣唐生物科技公司開發(fā)的“醬腌菜防腐護色保鮮劑”是一種復配型防腐護色保鮮劑，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護色劑、螯合劑、緩沖劑、PH調節(jié)劑，采用高科技手段加工而成。在蔬菜食品加工過程中，使用“醬腌菜防腐護色保鮮劑”，不僅可預防大包裝榨菜等醬腌菜的防腐劑超標，還可有效抑制蔬菜食品褐變，并可避免大包裝榨菜等蔬菜制品的二氧化硫超標問題。

據(jù)江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的研究人員介紹，“大包裝榨菜防腐護色工藝”為：原料→整理→浸泡→調料→拌勻→包裝→檢驗→成品。操作要點：在浸泡和調料兩個環(huán)節(jié)，添加南通圣唐生物公司研制的“醬腌菜防腐護色保鮮劑”，可起到良好的防腐和護色效果，可避免大包裝榨菜防腐劑和二氧化硫超標問題的發(fā)生，從而提高大包裝榨菜安全質量。

“醬腌菜防腐護色保鮮劑”還可破壞微生物結構，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用，能阻止微生物引發(fā)的食品腐敗問題。

使用“醬腌菜防腐護色保鮮劑”，在不用高溫殺菌的情況下，可延長大包裝榨菜保質期，且能有效保留大包裝榨菜的良好風味。