大包裝蘿卜是指以蘿卜為主要原料加工而成的大包裝食品，具體的品類很多，按形狀可分為蘿卜條、蘿卜干、蘿卜絲等。大包裝蘿卜一般作為食品配料，加工成其他食品，如蘿卜絲餅、蘿卜魚罐頭、蘿卜肉丸、蘿卜黃豆醬菜等。
為了保持大包裝蘿卜的良好的爽脆口感，不宜對其進行高溫殺菌；否則，會破壞蘿卜的良好風味。
但非高溫殺菌的大包裝蘿卜容易因微生物大量繁殖，而腐敗變質(zhì)。有的蔬菜制品加工企業(yè)為了延長大包裝蘿卜保質(zhì)期，擅自在大包裝蘿卜中超標添加防腐劑，雖可抑制微生物腐敗變質(zhì)，但會導(dǎo)致防腐劑超標問題。
那么，該如何解決大包裝蘿卜無法高溫殺菌的防腐保鮮問題呢？
專業(yè)開發(fā)“蔬菜防腐保鮮技術(shù)”的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司的技術(shù)人員毛工認為，采用“醬腌菜防腐護色保鮮劑”及配套措施，可不用高溫殺菌，就能保留蘿卜良好風味，避免大包裝蘿卜腐爛變質(zhì)，延長大包裝蘿卜保質(zhì)期，并可避免大包裝蘿卜的防腐劑超標問題的發(fā)生。
大包裝蘿卜干、大包裝蘿卜條是大包裝蘿卜食品的常見品種。本文以大包裝蘿卜干為例，簡要介紹大包裝蘿卜食品的加工工藝，具體如下——
一、蘿卜預(yù)處理
1.選擇外觀正常、無蟲眼、無霉爛的白蘿卜，去苗，用雙核臭氧水清洗干凈、消毒。將蘿卜縱切成均勻的長條塊，一般二指到三個手指寬即可，寬約3厘米到5厘米。外形較小的蘿卜不用切，不能把蘿卜切得太細、太薄，否則，做出來的蘿卜干就沒有脆口性。
2.切好的蘿卜條，可以先晾曬一天，以去除部分水分，并使蘿卜柔軟，以便在腌制的時候，容易裝在水缸等容器中。切蘿卜的刀不能沾油。
如果遇上陰雨天，沒有太陽曬蘿卜條的話，則可將蘿卜條放在烤箱或烘房中烘烤（下同），但不能烤得過干、過硬，更不能烤焦。
二、蘿卜腌制要點
制作蘿卜干，主要采用兩種方法：干腌法和浸泡法。
1.干腌就是直接將蘿卜放到玻璃壇子或是瓦缸里，加入食鹽，之后拌勻。
當蘿卜條全部變軟、可對折而不斷時，將蘿卜在壇子里拍密實。用稻草或塑料膜，密封容器口部，放上大石頭等重物壓緊。腌制一個晚上，第二天就可以晾曬（或烘烤）。
晾曬一天后，再加鹽搓一次，這樣一直到晾干，都不用再加鹽。第一次加鹽，鹽和蘿卜的比例是1:30左右，具體要看蘿卜的含水情況。第二次加鹽的比例是1:60左右，可以根據(jù)蘿卜的咸淡適當加減。
2.浸泡法就是將蘿卜放入壇子中，放一層蘿卜,撒一層鹽，直到裝完為止。然后倒進涼開水，剛好沒過蘿卜即可。用石頭等重物壓住蘿卜，不讓蘿卜漂浮起來。之后，對容器封口，靜置兩天，再晾曬。在晾曬過程中，不用再加鹽，也不用再浸泡。
采用這種方法腌制蘿卜，食鹽用量一定要足，鹽與蘿卜和水的比例要接近1:20。否則，蘿卜容易腐爛變質(zhì)。
三、蘿卜晾干
1.采用干腌法加工的蘿卜干，一直晾曬到用手擠不出水分即可。這個晾曬要看具體情況而定，如果不打算長期儲存，就不用曬太干，因為太干的話，蘿卜干的口感不脆；如果蘿卜干的數(shù)量大，準備長期食用和存儲，則最好曬干一點。
如果遇上陰雨天，則可以用烤箱烤干蘿卜條。如果遇上天氣不好，又沒有烤箱，則可以在壇子里加鹽覆蓋、密封存儲，直到天氣晴朗，再拿出來晾干。
2.使用浸泡法腌制的蘿卜干，就只需要晾曬干表面的水分即可，天氣好的話，晾曬兩天即足夠了。如果晾曬時間到了，而天氣不好，則可以撈起來，加鹽覆蓋，直到天氣晴朗。
3.在晾曬過程中，要在太陽落山前，將蘿卜干收回來，密封在壇子中。
四、蘿卜干的儲存
1.干腌法制作的蘿卜干，直接裝在干凈的壇子里，密封保存即可。也可以裝在真空袋里，以小包裝的形式出售。
2.浸泡法制作的蘿卜干，則需要裝在壇子里，每放一層蘿卜干，就覆蓋一層鹽，并密封保存。
目前，大包裝蘿卜存在的主要質(zhì)量問題是防腐保鮮難、保質(zhì)期短等問題。其中，大包裝蘿卜的微生物超標問題亟待解決。在貯存、運輸和銷售過程中，過多的微生物會導(dǎo)致大包裝蘿卜腐敗變質(zhì)，既危害食品安全和消費者健康，也會使蘿卜加工企業(yè)遭受重大損失。
大包裝蘿卜微生物之所以超標，主要原因包括：1.蘿卜在采收、運回工廠的過程中，為露天作業(yè)，周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料蘿卜的初始菌含量過高。2.貯存原料蘿卜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。3.蘿卜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜等輔料的微生物含量過多。6.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒。7.加工后的蘿卜在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更易導(dǎo)致大包裝蘿卜安全質(zhì)量不合格。8.使用的“蔬菜防腐保鮮劑”的品種和方法不對，保鮮效果不理想。9.大包裝蘿卜不宜采用高溫殺菌，致使蘿卜加工食品中的微生物含量過高，這些微生物在后續(xù)貯運過程中，繼續(xù)生長繁殖，引發(fā)大包裝蘿卜腐敗變質(zhì)問題。如對大包裝蘿卜進行高溫殺菌，則會破壞蘿卜的良好風味。
為保留大包裝蘿卜的良好風味，不宜對蘿卜食品進行高溫殺菌。為延長蘿卜食品保質(zhì)期，就必須采用其他的防腐保鮮方法。防腐劑可抑制大包裝蘿卜中的微生物生長。但有的蔬菜加工廠由于衛(wèi)生條件差、缺乏系統(tǒng)的食品安全保障方法，為了延長食品保質(zhì)期，便在蘿卜加工食品中超標準添加食品防腐劑，這會對消費者健康產(chǎn)生危害，也會給蔬菜加工企業(yè)帶來法律風險，甚至面臨刑事處罰。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對蘿卜加工食品存在的質(zhì)量問題，聯(lián)合開發(fā)了系列“醬腌菜防腐護色保鮮劑”，可用于醬腌菜原料的清洗殺菌、加工過程防腐保鮮、護色及加工后期防腐處理。用該復(fù)配防腐護色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能控制影響大包裝蘿卜質(zhì)量的主要因子，顯著降低原料的微生物含量和蘿卜食品包裝前的帶菌量，抑制蘿卜食品的褐變和腐爛，延長大包裝蘿卜保質(zhì)期。該“大包裝蘿卜防腐護色保鮮劑”的耐酸性好，符合GB2760要求，安全合法、綠色高效。
南通圣唐生物科技與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所開發(fā)的“醬腌菜防腐護色保鮮劑”，是一種“復(fù)配型蔬菜防腐保鮮劑”，以安全高效的防腐劑、抗氧化劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑等食品添加劑單體復(fù)配而成，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用，能阻止微生物引發(fā)的食品腐敗問題。
同時，南通圣唐蔬菜防腐保鮮劑還可降低大包裝蘿卜等醬腌菜加工所用的原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量，減少生產(chǎn)中食品受微生物污染的機會，從而能在防腐劑不超標、不用高溫殺菌的情況下，防止大包裝蘿卜的微生物超標，延長大包裝蘿卜保質(zhì)期，并可有效保持大包裝蘿卜食品的良好風味。
本文由南通圣唐科技提供技術(shù)支持
