延長榛子酥餅保質(zhì)期的方法

糕點是一種美味可口、營養(yǎng)豐富、食用方便的休閑食品，古已有之。在數(shù)千年的中華文明史中，華夏先祖利用五谷雜糧，創(chuàng)造了品種繁多的糕點食品，并經(jīng)后人改進制作技藝，將這種傳統(tǒng)食品的美味與文化傳承至今。

在中外文明交匯的形勢下，現(xiàn)代的國人又將國外來的食材融入中式糕點制作過程中，又開發(fā)出了眾多的糕點新品。例如，榛子就是一種主產(chǎn)于國外的果實，其營養(yǎng)和健康價值很高，我國人民以榛子為原料，開發(fā)出了多種糕點食品，榛子酥餅就是其中的一種。

榛子酥餅具有香甜味美、入口即碎、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，深受消費者青睞。

但榛子酥餅富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，如生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況不佳，則容易被微生物污染，導致產(chǎn)品出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的問題，不僅危害消費者健康，也會影響糕點食品企業(yè)的發(fā)展。

長期開發(fā)食品保質(zhì)技術的上?？稻孟炯夹g有限公司的科研人員周立法總工程師認為，保障食品安全是個系統(tǒng)工程，需要多措并舉。采用食品保鮮柵欄技術和動態(tài)消毒機，可防止微生物污染榛子酥餅、避免榛子酥餅發(fā)霉變質(zhì)，從而延長榛子酥餅保質(zhì)期。

榛子營養(yǎng)價值很高，榛子果仁中除含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類外，胡蘿卜素、維生素B₁、維生素B₂、維生素E含量也很豐富。榛子含有人體所必需的8種氨基酸，其含量遠遠高過核桃。榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅果。

除營養(yǎng)豐富外，榛子還有良好的食療健康功能，主要包括：1.預防心血管疾病。榛子具有降低膽固醇的作用，可避免肉類中飽和脂肪酸對身體的危害，能有效預防心腦血管疾病的發(fā)生。2.明目健腦、增強記憶。榛子含有豐富的維生素A原、維生素B₁、維生素B₂及煙酸，有利于維持正常視力和上皮組織細胞的正常生長以及神經(jīng)系統(tǒng)的健康，促進消化系統(tǒng)功能，增進食欲，提高記憶，防止衰老。2.增強體質(zhì)。榛子本身富含油脂(大多為不飽和脂肪酸)其含量達到60.5%，使所含的脂溶性維生素更易為人體所吸收，對體弱、病后虛羸、易饑餓的人都有很好的補養(yǎng)作用。3.潤澤肌膚。榛子的維生素E含量很高，能有效延緩衰老、防治血管硬化、潤澤肌膚。4.預防便秘。榛子有一種天然香氣，具有開胃的作用。榛子內(nèi)含的豐富的纖維素還有助消化和防治便秘的作用。

生產(chǎn)榛子酥餅的配料：面粉、榛子仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。

生產(chǎn)榛子酥餅的操作要點——

1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無異味、無異色的榛子仁，作為加工榛子酥餅的原料。

2.將榛子仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入烤箱烘烤。當烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將榛子仁從微波爐中取出來。

3.將烤過的榛子仁粉碎，制得榛子粉，備用。

4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、榛子粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，可制得面團。

6.將上述面團放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.將發(fā)酵好的面團放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團粘附在平板上。將面團均勻地分成若干份小面團。

8.將小面團放入模具中，壓扁成型，可得榛子酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時，模具內(nèi)壁事先應均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。

10.將第8步所得的榛子酥餅生坯從模具中取出來，擺放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對榛子酥餅生坯進行烘烤。榛子酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的榛子酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進行冷卻。

13.采用復合食品包裝袋，立即對冷卻后的榛子酥餅進行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。

14.按照相關食品安全標準，對榛子酥餅進行感官、營養(yǎng)標簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

榛子酥餅經(jīng)過高溫烘烤殺菌，且水分含量較低，按理不應該出現(xiàn)微生物超標的問題。但微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍不時在榛子酥餅等食品中發(fā)生。

上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法先生認為，導致榛子酥餅的微生物超標的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的榛子酥餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在榛子酥餅的表面，污染榛子酥餅。而采用動態(tài)消毒技術和食品動態(tài)消毒設備，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預防微生物對榛子酥餅的污染，從而提高榛子酥餅的安全質(zhì)量。

NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，該技術也稱為動態(tài)消毒技術。

以動態(tài)消毒技術開發(fā)的動態(tài)消毒機是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。這一設備已用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了榛子酥餅等多種食品的安全質(zhì)量。

動態(tài)消毒機是一種可移動的食品消毒設備，使用十分方便，在殺菌消毒時，可移動到不同食品車間使用，其價格不高、使用成本低、殺菌效果良好。

與花生、核桃一樣，榛子也是一種堅果，其加工的附加值較高。以榛子為原料，可加工成多種營養(yǎng)健康的食品，除榛子酥餅外，還包括榛子奶、榛子冰淇淋、榛子八寶粥、榛子面包、榛子餅干、榛子蛋糕、榛子巧克力、榛子酥餅、榛子營養(yǎng)粉等。

采用動態(tài)消毒機和食品保鮮柵欄技術，應用自動化加工和包裝工藝，既可避免榛子酥餅腐敗變質(zhì)，也可促進榛子食品新產(chǎn)品開發(fā)，有利于榛子加工業(yè)的發(fā)展。