食品添加劑是食品工業(yè)中不可或缺的組成部分，可以說，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。正確使用食品添加劑，可改善食品風味質量，預防食品腐敗變質，保障食品安全，延長食品保質期。
但近二十年來，不少人歪曲食品添加劑，將食品添加劑視為洪水猛獸，認為許多食品安全問題都是由食品添加劑引起的。更有甚者，一些知名非專業(yè)媒體也跟著起哄，妖魔化食品添加劑，由此誤導了眾多的消費者。
前不久，某電視臺在播出的一個節(jié)目中稱，重組牛排中不可以添加卡拉膠，在食品行業(yè)內外產(chǎn)生了不良影響，也引起了專家的憤慨。
上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會認為，重組牛排是一種調理肉制品，在重組牛排生產(chǎn)過程中，可以使用卡拉膠等食品添加劑。
為向公眾介紹正確的食品添加劑知識，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會向該電視臺提出了相關意見，并向有關機構反映了該節(jié)目中存在的食品法規(guī)方面的問題。
專業(yè)開發(fā)食品保質技術的上?？稻孟炯夹g有限公司的總工程師周立法先生認為，為了保障食品安全，除了媒體報道要客觀合法之外，還要采取其他措施。例如，采用“動態(tài)消毒機”、食品保鮮柵欄技術，可有效阻斷微生物等危害因素對食品的污染、延長食品保質期。
對于“重組牛排使用卡拉膠的合法性問題”， 國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布也組織專家進行了解讀，結論是：卡拉膠可用于調理類肉制品生產(chǎn)加工。在標準規(guī)定的限量內使用卡拉膠，不存在食品安全風險。
對于專家的解讀意見，國家食藥監(jiān)總局于2016年12月30日，在其網(wǎng)站發(fā)布2016年第17期《食品安全風險解析》，具體如下——
一、“重組牛排”屬于調理肉制品
牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經(jīng)任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。調理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。包括“重組牛排”在內的調理肉制品一般會添加輔料（水、醬油、調味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）。
原切牛排屬于冷鮮或冷凍的分割肉，價格較高；重組牛排價格則相對較低。
二、肉的重組技術目前在國內外被廣泛應用，其使用的碎肉不等于劣質肉
肉的重組技術是加工調理肉制品的重要手段。這種技術通常借助機械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆?；蛉鈮K重新組合。由于可以充分利用各種形狀的原料肉，并賦予調理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消費者的需求。肉的重組技術起源于20世紀60年代，已經(jīng)成為全球肉類加工領域重要的技術手段，在歐美國家有著數(shù)十年的應用歷史，我國在20世紀90年代開始研究與應用。
在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。借助重組技術將其重組、二次成型，冷凍后直接出售或經(jīng)預熱處理后銷售的調理肉制品（如重組牛排），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。肉的分割或者修整過程中產(chǎn)生的“碎肉”不等于“劣質肉”。但如果未按規(guī)定進行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為，也是監(jiān)管部門需要重點打擊的對象。
三、卡拉膠屬于食品添加劑的一種，應按有關規(guī)定使用
卡拉膠屬于食品添加劑的一種，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱，是一種良好的食品級增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑?？ɡz作為親水膠體，與肉中的蛋白質形成網(wǎng)狀立體結構，減少肉制品加工過程中的水分流失?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760-2014）規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類肉制品生產(chǎn)加工，不過必須在產(chǎn)品包裝的標簽上明確標注。在標準規(guī)定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。
因此，專家建議：一是生產(chǎn)經(jīng)營者應嚴格按照國家規(guī)定使用卡拉膠等食品添加劑。生產(chǎn)經(jīng)營者要強化食品安全“第一責任人”的意識，嚴格按照食品安全國家標準，合理合規(guī)使用包括卡拉膠在內的食品添加劑，拒絕劣質肉，提高食品安全檢驗能力，保證產(chǎn)品質量安全，同時要積極參與對消費者的科普宣教工作。二是嚴厲打擊商業(yè)欺詐行為。對某些摻雜非食用級別的成分、不合格肉或者不按標準要求正確標示、欺騙消費者的行為，需要嚴厲打擊。三是消費者在選購牛排時，可通過配料表來區(qū)分原切牛排和重組牛排。消費者可以根據(jù)自己的需求，通過查看產(chǎn)品標簽來區(qū)分原切牛排和重組牛排，原切牛排標簽里只有“牛肉”，如果標簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。通常情況下，原切牛排內部細菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。重組牛排由于經(jīng)預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產(chǎn)品細菌總數(shù)偏高，在食用前應烹飪至全熟。
不按規(guī)定使用食品添加劑，是導致食品安全問題的一個重要原因。微生物污染也會導致食品腐敗變質，降低食品安全質量。
上?？稻孟炯夹g有限公司總工程師周立法先生認為，采用動態(tài)消毒設備，對冷卻車間和包裝車間的空氣殺菌消毒，可有效殺滅空氣中的微生物、提高食品安全質量。
動態(tài)消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，該消毒方式稱為動態(tài)消毒。國內的食品保質技術機構采用動態(tài)消毒技術，成功開發(fā)了“食品動態(tài)消毒機”。用動態(tài)消毒機處理的干凈空氣在車間內循環(huán)流動，可使食品車間、食品設備和食品包裝表面保持干凈衛(wèi)生。
民以食為天，食以安為先。發(fā)展食品加工業(yè)，具有多方面的現(xiàn)實意義：一可豐富食品品種，為消費者提供多種選擇。二可提高農(nóng)產(chǎn)品加工轉化率和農(nóng)產(chǎn)品附加值。三可增加農(nóng)民收入，有助于農(nóng)民脫貧致富、推動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展。
在發(fā)展食品工業(yè)過程中，采用動態(tài)消毒機和HACCP食品安全管理體系，可有效預防微生物對食品的污染，延長食品保質期，擴大食品銷售半徑，將美味傳播到更遠的地方。
近20年來，多起媒體誤報事件給食品和食品添加劑產(chǎn)業(yè)帶來了嚴重的負面影響，導致消費者對食品添加劑和國產(chǎn)食品充滿了疑慮和不安。從國泰民安的角度考慮，媒體特別是非專業(yè)媒體，在報道食品添加劑和食品安全新聞時，先要做足功課，事先弄清楚食品添加劑的定義、食品安全法律法規(guī)，并向真正的食品專家請教，以提高新聞報道的準確率，為食品安全保障添加正能量。
欲知更多延長食品保質期和食品殺菌消毒技術，請掃下面的“上?？稻孟?rdquo;微信二維碼:18916505232 。
