沈陽市食藥監(jiān)昨日發(fā)布，“重組牛排”、“膠水牛排”并非“劣質(zhì)肉”，屬于調(diào)理肉制品，即通過碎肉重組技術(shù)加工而成。但如果未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的。
近日網(wǎng)上一則消息稱，在澳洲的肉類市場流入大量的“重組牛排”、“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接的。該消息經(jīng)大量媒體轉(zhuǎn)載報道。沈陽市食藥監(jiān)局發(fā)布關(guān)于“使用卡拉膠重組牛排”的風(fēng)險解析。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險。消費者可以通過查看產(chǎn)品標(biāo)簽來區(qū)分原切牛排和重組牛排。
牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。調(diào)理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。包括“重組牛排”在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會添加輔料（水、醬油、調(diào)味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等）。
原切牛排屬于冷鮮或冷凍的分割肉，價格較高；重組牛排價格則相對較低。
肉的重組技術(shù)是加工調(diào)理肉制品的重要手段。這種技術(shù)通常借助機械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆?；蛉鈮K重新組合。
在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。借助重組技術(shù)將其重組、二次成型，冷凍后直接出售或經(jīng)預(yù)熱處理后銷售的調(diào)理肉制品（如重組牛排），可以提高碎肉的利用率。肉的分割或者修整過程中產(chǎn)生的“碎肉”不等于“劣質(zhì)肉”。但如果未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為，也是監(jiān)管部門需要重點打擊的對象。
卡拉膠屬于食品添加劑的一種，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱，是一種良好的食品級增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑?？ɡz作為親水膠體，與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，減少肉制品加工過程中的水分流失?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工，不過必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險。
