距除夕僅剩幾天了，今年的年夜飯準(zhǔn)備怎么吃？杭州人飯桌上的老三樣哪樣最合你意？新一代杭州人春節(jié)點(diǎn)的最多的菜又是什么？傳統(tǒng)和時(shí)尚，除夕這頓飯濃濃的年味總是讓人回味一年。
杭州人年夜飯的老三樣
問(wèn)了一圈杭幫菜的廚師、20到80多歲的杭州人和餐飲店，得票最高的年夜飯老三樣是：白切雞、元寶魚(yú)和八寶菜。
雖然白切雞沒(méi)有在羅奶奶的年夜飯老三樣里，但27歲的戴女士，和杭幫菜大師胡忠英心里的年夜飯菜單上，都有它。
按老杭州的習(xí)俗，元寶魚(yú)不是用來(lái)吃的。大年三十當(dāng)天把魚(yú)燒好，會(huì)一直擺到正月十五，寓意年年有余，如果出了白花，寓意就更好了。但是現(xiàn)在沒(méi)有這個(gè)說(shuō)法了，一般第二天就會(huì)吃掉。
元寶魚(yú)怎么做？
把魚(yú)切成三段，頭尾拼接，魚(yú)身中段放在上面，兩端往上翹，外形看上去很像一個(gè)“元寶”。燒之前會(huì)先用醬油腌一下，讓魚(yú)身上色、魚(yú)肉入味，入鍋后煎到起皮，加一點(diǎn)料酒和白糖，再加一點(diǎn)水，汁水燒到差不多干了，就可以起鍋了。
也可以根據(jù)個(gè)人口味，在魚(yú)身上蓋一點(diǎn)青豆、玉米粒和胡蘿卜粒。
羅奶奶說(shuō)，現(xiàn)在的八寶菜，以前也叫“如意菜”，有八種素菜組成——馬蹄（荸薺）、油豆腐、胡蘿卜、黑木耳、冬筍、香菇、黃豆芽、冬腌菜。八樣?xùn)|西都要切成絲，在鍋里放少許油，加入八種絲翻炒一下，加一點(diǎn)水，加入少許鹽、味精，起鍋時(shí)再澆上一點(diǎn)麻油就可以了。
他們心中的杭州味道
84歲的羅奶奶住在文三新村，退休前是一位外語(yǔ)老師，是個(gè)老杭州，家里每年的年夜飯，都是她接手的。
“我年輕時(shí)，年夜飯上的菜都是10碗的，寓意十全十美。”她記憶里的年夜飯老三樣，是元寶魚(yú)、八寶菜和紅燒鰱魚(yú)。
戴女士住在董家新村，今年7月份剛生了女兒。她家的年夜飯，向來(lái)都是爸爸掌勺。
八寶飯、醬鴨兒、炸春卷、白切雞、紅燒魚(yú)、杭三鮮、醬（臘）肉，戴女士一口氣說(shuō)了一大串，“因?yàn)槊磕甑哪暌癸?，這幾個(gè)菜都會(huì)上桌，所以就記得比較清楚。”
不過(guò)這兩年，飯桌上還多了桂花藕和油爆蝦，因?yàn)榇髋繍?ài)吃，所以爸爸也很樂(lè)意再加幾道菜。“蝦要挑頭上有膏的，燒好后，每只蝦看起來(lái)都是亮晶晶的，爸爸自己挑的醬汁，很入味。”
而胡忠英心里的年夜飯老三樣是：白切雞、鲞燒肉和八寶菜。
白切雞一定要是閹雞，得提前三四天買。老底子的杭州人，有的干脆提前一兩個(gè)月就把閹雞買來(lái)，用米飯?zhí)}卜和糠，狠狠地喂上一段時(shí)間，讓雞長(zhǎng)得又肥又壯。
不過(guò)這里，藏著一個(gè)竅門是：雞殺好，拔光毛，不開(kāi)膛，在戶外掛上一段時(shí)間。冬天天氣冷，閹雞油多，肚子里的油凍起來(lái)，就成了天然的冰凍柜。年三十當(dāng)天開(kāi)了膛，雞油凍挖出來(lái)熬熬，炒菜用，很鮮美。
年夜飯上，這只閹雞會(huì)切下一部分，做白切雞，剩下的，就用來(lái)正月里待客了。
現(xiàn)在的杭州人，
年夜飯都偏愛(ài)什么？
老底子的杭州人，年三十都不大下館子，都是自己去菜市場(chǎng)淘一堆菜來(lái)做年夜飯。所以年夜飯也是特別見(jiàn)廚藝的時(shí)候。親戚們串門吃飯，少不了講講誰(shuí)家的魚(yú)做得好，誰(shuí)家的醬鴨特別有味……
現(xiàn)在越來(lái)越多的人都愛(ài)去飯店里吃年夜飯了，圖個(gè)方便。
樓外樓的工作人員說(shuō)，這兩年，杭州人來(lái)店里最愛(ài)點(diǎn)的是龍井蝦仁和叫花雞，而張生記最受歡迎的，是老鴨煲、波士頓龍蝦和文火小牛肉。
要說(shuō)新時(shí)代的杭州人最愛(ài)哪三樣，胡忠英也說(shuō)不上來(lái)，“以前的年夜飯，講究的是全雞、全鴨、全蹄，后來(lái)，過(guò)年吃湖蟹的人也越來(lái)越多了，這兩年，像大龍蝦這樣的高檔水產(chǎn)，也成了年夜飯的重頭菜。”
“現(xiàn)在的年夜飯一般都是套菜，搭配好的。不過(guò)，不論是哪一套，都少不了八寶菜、白切雞和春卷這些老底子的幾樣。如果這幾樣沒(méi)上，客人可是要問(wèn)的，好像就少了年味。”
不管吃什么，自家的年夜飯，總都有自家的講究。
就像年三十燒了元寶魚(yú)不吃，但年夜飯上要吃魚(yú)的習(xí)俗，還是不能落的，羅奶奶家選的是紅燒鰱魚(yú)，而胡忠英則鐘愛(ài)醋溜魚(yú)。
馬上就到除夕了，你的年夜飯桌上的主角，留給了哪道菜？
