臨近春節(jié)，不少市民會(huì)選購鹵牛肉、鹵豬肉等鹵制品，這類鹵制品質(zhì)量如何？近日，《洛陽晚報(bào)》記者從我市兩家大型超市選購了鹵雞爪、鹵牛肉、鹵豬肉3種鹵制品，其中，鹵雞爪購自寶龍城市廣場附近一超市，另兩種鹵制品購自盛唐至尊小區(qū)附近一超市，重點(diǎn)對(duì)鹵制品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測。
說法
亞硝酸鹽是制作鹵制品的“必備品”
我市一家生物科研公司研究員楊志說，亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，俗稱“工業(yè)用鹽”，是一類無機(jī)化合物的總稱，其外觀及滋味都與食鹽相似。如果亞硝酸鹽大量進(jìn)入人體血液，會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，引發(fā)急性中毒。
有說法稱，在鹵制品行業(yè)，亞硝酸鹽被譽(yù)為鹵制品的增色“神器”，大多鹵制品中添加有亞硝酸鹽。
“亞硝酸鹽可讓肉品在各種加工條件下都保持鮮紅色，同時(shí)它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，增強(qiáng)食用肉制品的安全性。”楊志說，實(shí)際上，自然界任何角落都能找到亞硝酸鹽，一些食物在儲(chǔ)存過程中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為每公斤30毫克，熏制火腿殘留量不得超過每公斤70毫克。對(duì)非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為每公斤3至5毫克，醬腌菜的限量為每公斤20毫克。
提醒
慎選色澤太好的鹵制品，盡量少吃腌、臘制品
業(yè)內(nèi)人士提醒，要慎選呈現(xiàn)誘人鮮紅色的鹵制品，它們很有可能含有大量亞硝酸鹽。同時(shí)，市民在選購鹵制品時(shí)要盡量選擇正規(guī)場所，購買大企業(yè)生產(chǎn)的帶包裝鹵制品，如購買散裝鹵制品，需要注意生產(chǎn)日期。
為防止食物在存儲(chǔ)過程中產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，或進(jìn)食大量亞硝酸鹽造成身體不適，楊志提醒市民要做到以下幾點(diǎn)：
1.盡量少吃或者不吃腌制、熏制、臘制肉類，以及腌漬酸菜等鹽腌不久的菜（包括腌制時(shí)間在24小時(shí)之內(nèi)的咸菜）。
2.禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜或變質(zhì)的腌菜。
3.在胃中的酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生亞硝化反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物N-亞硝基化合物。維生素C、維生素E有一定的阻斷亞硝基化反應(yīng)的作用，因此，可適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅(jiān)果。
