在對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的日常抽檢中，如果檢驗(yàn)報(bào)告以《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2726-2005）來判定現(xiàn)制現(xiàn)售熟肉制品的致病菌項(xiàng)目不合格，能否據(jù)此進(jìn)行行政處罰？這一問題一直存在爭議。
持否定觀點(diǎn)的執(zhí)法人員認(rèn)為，我國目前還沒有專門針對餐飲環(huán)節(jié)（現(xiàn)制現(xiàn)售）熟肉制品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中雖然規(guī)定了該標(biāo)準(zhǔn)適用范圍是所有熟肉制品，但是其又引用了《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694）作為對生產(chǎn)加工過程的規(guī)定，這表明，《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》僅適用于工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)包裝熟肉制品，而不適用于餐飲單位現(xiàn)制現(xiàn)售的熟肉制品。另外，《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）規(guī)定其適用范圍為預(yù)包裝食品，也不適用于餐飲環(huán)節(jié)。所以，上述兩大標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)排除適用，對餐飲環(huán)節(jié)的熟肉制品檢出致病菌項(xiàng)目不合格只能責(zé)令改正，不能予以行政處罰。
筆者認(rèn)為，首先，在當(dāng)前食品安全標(biāo)準(zhǔn)的整合過渡期，按照國家衛(wèi)生計(jì)生部門與食品藥品監(jiān)管部門的解釋，《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是有效的，在相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)頒布前，應(yīng)當(dāng)以此為準(zhǔn)；其次，該標(biāo)準(zhǔn)在前言部分已說明適用范圍是所有熟肉制品，則對預(yù)包裝及餐飲環(huán)節(jié)的熟肉制品均同樣有效；第三，由于當(dāng)前食品安全標(biāo)準(zhǔn)的過渡性，應(yīng)將該標(biāo)準(zhǔn)中生產(chǎn)加工過程條款理解為選擇性條款，即適用于工業(yè)化生產(chǎn)，餐飲環(huán)節(jié)作為合理缺項(xiàng)，適用涉及餐飲的過程控制規(guī)范。
《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》是對食品生產(chǎn)加工進(jìn)行過程控制的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，從標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范作用來看，它與規(guī)定污染物或微生物限量的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)并行不悖。在《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的內(nèi)容中列出或引用過程控制的條文，并不表明此標(biāo)準(zhǔn)僅適用于某一特定“環(huán)節(jié)”（事實(shí)上，用“環(huán)節(jié)”來對食品的某些基礎(chǔ)指標(biāo)予以差別化要求也很不科學(xué)）。換言之，不能因?yàn)檫^程控制條文的存在而限縮此標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍。因此，《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)適用于所有環(huán)節(jié)的熟肉制品。此外，在相關(guān)食品法律法規(guī)沒有相反規(guī)定的情況下，該標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍也應(yīng)包含食品小作坊以及食品攤販所制售的熟肉制品。
