從媒體上經(jīng)常看到這樣的報(bào)道：甘肅定西地區(qū)芹菜年前為1.5元/斤，過完春節(jié)就便宜到0.2元/斤，而菜農(nóng)沒有任何自救辦法，只能隨行就市，虧本出售；新疆庫(kù)爾勒大白菜豐收，菜農(nóng)在地頭招呼來(lái)往的大卡車，不管30噸還是40噸，支付50元錢隨便裝。最低廉的“白菜價(jià)”，最受損失的是農(nóng)民。
那么，有沒有解決菜農(nóng)賣菜難、果農(nóng)賣果難的良策呢？答案是肯定的，首先是有計(jì)劃種植。充分了解全國(guó)甚至全球同一種蔬菜的種植和庫(kù)存信息，以及氣候信息、需求信息，如果科學(xué)管理、計(jì)劃周密，就不會(huì)出現(xiàn)諸如“蒜你狠”“姜你軍”“蘋什么”的高價(jià)現(xiàn)象，也不會(huì)出現(xiàn)大片蔬菜爛到地里的慘狀。
但是信息難以收集、預(yù)測(cè)，總有豐收賣不掉的時(shí)候，且菜農(nóng)、果農(nóng)很少有和經(jīng)銷商、菜販子討價(jià)還價(jià)的資本。所以必須在儲(chǔ)存、加工上想辦法。而脫水蔬菜、水果就是解決賣菜難、賣果難的良策。
脫水加工走外銷
脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、分割（切成片、段、圈等）、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變。既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季。食用時(shí)只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留原有風(fēng)味。
方便面中的蔬菜包中裝有脫水蔥、卷心菜、胡蘿卜等，開水沖泡后快速恢復(fù)原來(lái)的顏色，營(yíng)養(yǎng)成分基本不損失；調(diào)料包里有脫水的大蒜粉、姜粉、洋蔥粉等，讓味道更鮮美。超市里經(jīng)?？吹矫撍蟮奶O果干、香蕉干、杏脯、檸檬干等。這些都是常見的脫水蔬菜和水果產(chǎn)品。
在“阿波羅”航空計(jì)劃中，美國(guó)航空航天局（NASA）為了讓宇航員在太空吃到蔬菜以補(bǔ)充維生素，發(fā)明了冷凍脫水蔬菜技術(shù)。該技術(shù)是將蔬菜中所含過多的水分脫去，保留葉綠素和維生素，便于貯存、保管、運(yùn)輸。
冷凍脫水處理幾乎除去了食物中全部水分，并使其重量降低20%，同時(shí)保留食物98%的營(yíng)養(yǎng)成分。除了冷凍脫水法，還可以用熱風(fēng)脫水，一般不超過85攝氏度。
我國(guó)脫水蔬菜從上世紀(jì)80年代初期開始，從日本引進(jìn)技術(shù)，逐步在山東、河北、河南、安徽、江蘇等發(fā)展起來(lái)。脫水蔬菜從最開始的胡蘿卜粒、蔥發(fā)展到卷心菜、菠菜、芹菜、香菜、大蒜片、姜片、辣椒粒等。
目前，我國(guó)脫水蔬菜生產(chǎn)量的一半以上出口到日本、韓國(guó)、美國(guó)、西歐、中國(guó)香港等國(guó)家和地區(qū)；出口份額占世界總量的60%以上，且以年均30%以上的速度增加。
當(dāng)前，國(guó)際市場(chǎng)上凍干蔬菜價(jià)格較高，均價(jià)是熱風(fēng)干脫水蔬菜的5倍以上。這成為我國(guó)發(fā)展脫水蔬菜的主要方向，可把豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源深加工增值、外銷創(chuàng)匯；缺點(diǎn)是冷凍脫水成本較高，技術(shù)水平要求更高。
解決淡旺季的良策
我國(guó)蔬菜資源豐富、品種多，為脫水蔬菜的加工提供了充分的資源。蔬菜種植大省——山東省的脫水蔬菜加工技術(shù)程度高、生產(chǎn)能力大，全年加工大蒜片、姜片、菠菜、卷心菜、胡蘿卜粒等，都居全國(guó)先進(jìn)水平。
脫水加工流程和方法主要包括：原料挑選，選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。切削、燙漂、冷卻、瀝水、烘干，根據(jù)不同品種確定不同溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干溫度為65℃~85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。最后分檢、包裝，脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。
權(quán)威資料顯示，近10年來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)上脫水蔬菜的貿(mào)易額每年都超過20億美元。盡管中國(guó)脫水蔬菜的產(chǎn)量、品種都在增加，但仍不能滿足市場(chǎng)需求。
目前，一些發(fā)達(dá)國(guó)家通過脫水蔬菜、冷凍蔬菜等方式對(duì)蔬菜進(jìn)行加工，其儲(chǔ)藏量與加工量已占到所產(chǎn)蔬菜總量的80%。我國(guó)作為世界第一蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，卻僅有幾千家蔬菜加工企業(yè)，而且規(guī)模小、技術(shù)落后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相當(dāng)不合理。其中脫水蔬菜僅有20多類30多個(gè)品種，與我國(guó)上萬(wàn)種蔬菜品種相比，范圍太窄。
我國(guó)更應(yīng)該適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展，快速發(fā)展脫水蔬菜生產(chǎn)能力。不僅使其耐儲(chǔ)運(yùn)，最重要的是解決蔬菜生產(chǎn)的淡旺季問題，調(diào)節(jié)價(jià)格。蔬菜大量上市、價(jià)格最低時(shí)，可開足馬力收購(gòu)原料，生產(chǎn)車間流水線連續(xù)生產(chǎn)，緩解農(nóng)民賣菜難，又能保證農(nóng)民有比較合理的收益。
有了脫水這項(xiàng)措施，在果蔬大豐收甚至賣不掉的情況下，就不會(huì)被動(dòng)，可選擇就地加工、儲(chǔ)存，等到市場(chǎng)缺貨時(shí)再出售。所以，菜農(nóng)、果農(nóng)發(fā)展自己的脫水蔬菜、水果加工生產(chǎn)能力，是一項(xiàng)解決“白菜價(jià)”、果蔬賣難的良策。
