罐藏是一類重要的食品加工方法，就是把原料放在經(jīng)排氣的密閉容器中，用高溫進行處理，殺滅各種微生物和細菌，破壞酶類的活性，防止外界污染和氧氣進入，從而讓食品長期保持穩(wěn)定可食狀態(tài)。
魚罐頭是以新鮮或冷凍的魚為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、加入調(diào)味料、密封、殺菌等加工過程制成的即食罐頭產(chǎn)品。由于食用方便、營養(yǎng)、豐富、便于攜帶 ，因而受到消費者的青睞。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師表示，如果在魚罐頭的生產(chǎn)包裝過程中不重視生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工器具、包裝物等的衛(wèi)生，很容易導(dǎo)致微生物污染魚罐頭，后果是魚罐頭中的微生物數(shù)量超標(biāo)，最終導(dǎo)致魚罐頭腐敗變質(zhì)。
周立法工程師認為，在魚罐頭生產(chǎn)過程中，采用“雙核臭氧殺菌技術(shù)”、雙核臭氧殺菌機和危害因子攔截措施，可有效殺菌消毒，阻斷微生物對魚罐頭的污染、避免魚罐頭腐敗變質(zhì)問題的發(fā)生，從而提高魚罐頭食品安全質(zhì)量，延長魚罐頭的食品保質(zhì)期。
按照加工方法的不同，魚罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別?？偟膩碚f，水浸魚的脂肪含量低，而且可以基本保持魚類天然的脂肪酸比例，是最值得選擇的品種。用水浸魚肉加上調(diào)味料，配上蔬菜一起涼拌，即可制成美味沙拉。茄汁類產(chǎn)品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利于B族維生素的保存，也是比較好的選擇。而煙熏、鮮炸和紅燒等品種雖然風(fēng)味濃郁，但經(jīng)過煎炸之后，魚的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部分被破壞，營養(yǎng)價值不高；煎炸和熏烤過程中還可能產(chǎn)生苯并芘等有毒致癌物質(zhì)，使食品安全性大為降低。油浸類罐頭大部分沒有經(jīng)過高溫油炸和熏制，安全性則較高。
由于魚原料及生產(chǎn)工藝管理等因素導(dǎo)致罐頭的成品存在著一定的安全隱患，其主要表現(xiàn)為魚原料中的組胺致敏及密封、殺菌不當(dāng)造成肉毒桿菌中毒等現(xiàn)象。罐頭食品經(jīng)過原料處理、分選、修整、裝罐、密封、殺菌、冷卻而制成，與其它食品一樣，加工環(huán)境、機械設(shè)備、加工用水、輔料及操作人員都可能成為微生物污染源。
上海康久消毒技術(shù)有限公司的總安全師周立法工程師指出，從原料進廠到殺菌冷卻，有兩個環(huán)節(jié)極易受到微生物的污染。一是食品原料在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏過程中，常常與外界環(huán)境接觸，外界環(huán)境中的微生物常常會侵入食品中造成對食品的污染。二是在裝罐環(huán)節(jié)，經(jīng)清洗消毒好的原料應(yīng)盡快裝罐，否則易造成污染，即菌或密封過程不完全時，魚罐頭食品容易腐敗而不能食用。
因此，魚罐頭食品企業(yè)在做好原料選擇處理、殺菌等程序的嚴(yán)格把關(guān)外，還應(yīng)對原料儲存室、生產(chǎn)車間和裝罐車間做好消毒滅菌工作，保持在無菌的環(huán)境下進行裝罐、密封。
鑒于罐頭食品高規(guī)格的滅菌要求，宜適合采用最新的雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌機，對食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備等進行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況、提高魚罐頭的安全質(zhì)量，從而延長魚罐頭保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；魚罐頭等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
以雙核臭氧殺菌技術(shù)開發(fā)的“雙核臭氧殺菌機”，也叫“雙核臭氧發(fā)生器”，具有殺菌效果顯著、設(shè)備穩(wěn)定性高、應(yīng)用方便、使用安全、使用成本低等特點，在清潔食品生產(chǎn)環(huán)境、提高食品安全質(zhì)量等方面，發(fā)揮了十分重要的作用，已用于魚罐頭、面包、蛋糕、月餅、肉制品、乳制品、果汁、飲料等多種食品的生產(chǎn)之中。
近年來，這種殺菌技術(shù)已被廣泛用于魚罐頭食品企業(yè)的冷卻、包裝及灌裝等重要環(huán)節(jié)。除了保持制作及裝罐車間的無菌環(huán)境，原料清洗也是魚罐頭加工過程中的重要工序，清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以，清洗用水必須干凈衛(wèi)生。
另外，魚罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應(yīng)貯存于清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼的地方?？傊?，罐頭食品微生物污染的控制是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，生產(chǎn)中必須采取一整套可行的綜合措施，才能將污染降到最低限度，延長魚罐頭食品的保質(zhì)期。
還有一個就是魚罐頭中重金屬的殘留，隨著工業(yè)的飛速發(fā)展，每年含有重金屬的廢水進入各個海域，有毒重金屬物質(zhì)在水生生物體重經(jīng)富集作用而蓄積，達到一定濃度，使本來為人們提供豐富蛋白的魚類成為可能濃縮毒物的載體，進而危害人類健康。建議采用以下措施控制重金屬在體內(nèi)的殘留：（1）人們在食用魚類罐頭時，要選用不同品種、不同海域的魚類罐頭，這樣不會造成重金屬在體內(nèi)大量殘留。（2）生產(chǎn)廠商在生產(chǎn)魚類罐頭制品時，要從原料、生產(chǎn)加工、包裝等環(huán)節(jié)實行嚴(yán)格的管理和監(jiān)督，以確保魚類罐頭的指令和安全：（3）產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)加強對魚類罐頭的重金屬含量檢測，及時向消費者公布不合格產(chǎn)品信息。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師提醒大家，吃魚罐頭時也要注意，每周最好別超過2罐(每罐含魚225克左右)。其中，炸魚和熏魚最好別超過1罐；孕婦、乳母和幼兒盡量不要吃。愛吃罐頭魚的人，平時要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類，提高抗污染能力，以避免長期進食大量罐頭魚對健康可能產(chǎn)生的不良影響。
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