人是雜食動(dòng)物，不過(guò)很多人無(wú)肉不歡。吃肉，有許多講究，比如有些人喜歡吃現(xiàn)宰殺的雞鴨，豬牛羊肉也是越新鮮越好，最好是當(dāng)天宰殺的。對(duì)此，食品安全博士鐘凱在其微信公號(hào)平臺(tái)撰文稱(chēng)，這樣的吃“鮮肉”的做法其實(shí)并不科學(xué)。選擇經(jīng)過(guò)集中屠宰、冷卻“后熟”的冷鮮肉不僅可以獲得更上佳的食用口感，還能減少私宰活禽等行為帶來(lái)的危險(xiǎn)。
鐘凱在撰文中指出，畜禽屠宰后很快就會(huì)出現(xiàn)肌肉僵直現(xiàn)象，肉的硬度逐漸增加，持水性下降，嫩度變差。雞鴨肉在1-2小時(shí)后達(dá)到僵直頂點(diǎn)，豬肉需要6小時(shí)左右，牛肉則需要12小時(shí)左右。
肉品“后熟”就是屠宰后在冷藏條件下放一段時(shí)間，而隨著“后熟”的進(jìn)程，肉逐步解除僵直狀態(tài)，持水性逐步提升，口感變得嫩而多汁。鐘凱介紹稱(chēng)，在生物酶的作用下，游離氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)越來(lái)越多，提供了肉類(lèi)特有的鮮香。不同的肉，“后熟”時(shí)間不同，比如牛肉，最佳口感在5-7天后才出現(xiàn)，一些頂級(jí)牛排在低溫冷藏下的“后熟”時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)1個(gè)月。
對(duì)于消費(fèi)者常見(jiàn)的排酸肉的，鐘凱在撰文中指出，排酸的意思就是，屠宰后肉里會(huì)產(chǎn)生乳酸，逐漸形成僵直并進(jìn)一步后熟的過(guò)程，目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)鮮肉都是經(jīng)過(guò)排酸后熟的。正常情況下，肉的PH值是7.0-7.3左右，但排酸過(guò)程會(huì)讓肉的PH值降低到5.5-6.5。如果在常溫下，肉的后熟時(shí)間較短，但也會(huì)造成微生物的迅速繁殖，導(dǎo)致肉變質(zhì)、肉色發(fā)暗、汁液流失等問(wèn)題，因此一般都是在4度左右的冷藏條件下“后熟”，這就是“冷卻排酸”的來(lái)歷。
鐘凱還表示，相對(duì)于冷凍肉，冷鮮肉口感更好，且營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)因?yàn)楹笫爝^(guò)程流失。此外，冷鮮肉一般由規(guī)范企業(yè)集中屠宰，相關(guān)檢驗(yàn)檢疫要求更嚴(yán)格。由于有良好的生產(chǎn)工藝控制，冷鮮肉的致病微生物的污染也相對(duì)好得多。
目前，正處于H7N9疫情高發(fā)季節(jié)，鐘凱還在撰文中建議，消費(fèi)者可以選擇冷鮮肉、冷凍肉等肉類(lèi)產(chǎn)品，減少活禽或野生鳥(niǎo)類(lèi)接觸。
