紫薯具有多種營(yíng)養(yǎng)健康功能，將紫薯加工成餅干等食品，既可延續(xù)紫薯的美味，也可增加食品品種、提高紫薯附加值。
不過(guò)，有的食品企業(yè)由于技術(shù)水平低下，所生產(chǎn)的紫薯餅干存在多種質(zhì)量問(wèn)題，包括外表不光亮、口感不疏松、微生物超標(biāo)、產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等。
焙烤食品專家時(shí)忠烈高級(jí)工程師認(rèn)為，在配料時(shí)使用“餅干專用生物酶制劑”，可改善餅干的色澤、口感，能提高紫薯餅干的風(fēng)味質(zhì)量。
從事食品保質(zhì)技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，在紫薯餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、全程食品質(zhì)量控制措施，可有效避免微生物污染食品、控制餅干的微生物超標(biāo)問(wèn)題，從而預(yù)防餅干霉變、延長(zhǎng)紫薯餅干保質(zhì)期。
紫薯餅干是以面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、奶粉、雞蛋為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)打粉、成型、烘烤、包裝而成的一種餅干產(chǎn)品。采用“餅干專用生物酶制劑”及科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可有效改善紫薯餅干的色澤、增加紫薯餅干的松脆度。
生產(chǎn)紫薯餅干的配料：餅干專用面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、水、奶粉、雞蛋、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、維邦餅干專用生物酶制劑。
紫薯餅干生產(chǎn)工藝如下——
1.將白砂糖粉碎成60目的糖粉，備用。
2.選用外觀正常、無(wú)霉變、無(wú)蟲斑的新鮮紫薯，作為加工紫薯餅干的原料。
用雙核臭氧水將紫薯清洗干凈，去除紫薯皮，再用清水洗掉殘余的細(xì)小的薯皮。
之后，將已經(jīng)去皮的紫薯放入蒸籠中，用蒸汽蒸熟，接著將蒸熟的紫薯放入絞肉機(jī)中，擠壓成紫薯泥。
3.用AORODO臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機(jī)中。
4.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。
5.將白砂糖粉、水、食鹽、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第3步的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。
6.將棕櫚油加入上述物料中，攪拌均勻。如氣溫太低的話，則用水浴方法對(duì)棕櫚油加熱，以軟化棕櫚油，便于將物料攪拌均勻。
7.將“餅干專用生物酶制劑”溶解在溫水中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。
8.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得紫薯餅干面團(tuán)。
9.采用餅干生產(chǎn)設(shè)備，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行輥印成型，可制得紫薯餅干生坯。
10.將紫薯餅干生坯放入隧道式烤爐，進(jìn)行烘烤。時(shí)忠烈高工推薦一組爐溫曲線，以供餅干企業(yè)參考：面火/底火（攝氏度）：一區(qū)190/200，二區(qū)210/225，三區(qū)225/230，四區(qū)200/210。
在紫薯餅干的烘烤過(guò)程中，要經(jīng)常觀察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時(shí)，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。
11.將烤好的餅干送入冷卻車間冷卻時(shí)，可用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，對(duì)車間內(nèi)的空氣、墻壁、天花板等環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的污染。
12.采用自動(dòng)包裝設(shè)備，對(duì)冷卻后的紫薯餅干及時(shí)包裝、封口。
13.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紫薯餅干進(jìn)行感官、微生物、重金屬等質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)時(shí)忠烈高工介紹，餅干專用生物酶制劑之所以能夠提高餅干風(fēng)味質(zhì)量，其原理是：餅干酶制劑對(duì)餅干配料中的蛋白質(zhì)和淀粉分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整與修飾，改善餅干面團(tuán)特性，從而顯著改善餅干的外觀與口感。添加餅干專用酶制劑，可使餅干起發(fā)好、表面光亮，并使餅干的口感特別松脆、爽口。
微生物含量超標(biāo)、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，是紫薯餅干等焙烤食品容易發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題，既會(huì)影響消費(fèi)者的健康，也對(duì)企業(yè)發(fā)展不利。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師分析，導(dǎo)致紫薯餅干微生物超標(biāo)的原因很多，如生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量差、殺菌技術(shù)落后、車間布局不合理。
在紫薯餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可有效控制車間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高紫薯餅干的安全質(zhì)量，避免紫薯餅干發(fā)霉變質(zhì)。
動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)也稱NICOLER消毒技術(shù)，是指人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的消毒技術(shù)，在對(duì)食品車間等空間進(jìn)行殺菌消毒時(shí)，工作人員不用離開(kāi)，不用停工，不會(huì)影響生產(chǎn)，且能有效改善車間衛(wèi)生質(zhì)量、殺滅車間內(nèi)的細(xì)菌等微生物，從而提高食品安全質(zhì)量。
采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，已經(jīng)廣泛用于面包、蛋糕、蛋卷、火腿腸、香腸、鹵雞腿、鹽水鴨、香辣魚、紅燒魚塊、乳制品、果汁等多種食品的生產(chǎn)過(guò)程中，有效延長(zhǎng)了這些食品保質(zhì)期，增加了食品企業(yè)利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
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