到了北京一落腳兒,干點啥?吃烤鴨唄!
北京烤鴨,這道千年以來沿襲下來的宮廷御膳,發(fā)展到坊間大菜,再到現(xiàn)如今變成全世界的人們到北京都要嘗一嘗的人間美味,京味齋將味道與文化演繹到了極致之處。每年的7到9月份,正值北京的旅游高峰期,不論在北京常住的,還是來咱大北京旅游的,凡是吃過京味齋的烤鴨的百姓,都對它酥嫩香的特點贊不絕口,不僅如此,相對于全聚德,便宜坊等讓人望而卻步的高價北京烤鴨,京味齋的北京烤鴨美味之余還有親民的價格,不僅讓您嘴上吃得開心,錢包也沒壓力!
得嘞,我們立馬就帶著您,咱一塊兒跟著京味齋行政總廚羅秋峰一起,看看如此酥嫩香的北京烤鴨究竟是怎么烤出來的!
第一緊要的事兒——選料。京味齋烤鴨所選的鴨子一定是地地道道的北京鴨,這種鴨子又叫北京填鴨。據(jù)史料記載,填鴨是一千多年前遼代皇上出去打獵時候發(fā)現(xiàn)的的珍貴品種,覺得好吃才決定大面積繁殖的。填鴨的喂食特點決定它肌肉豐滿,背寬而長,肥瘦分明、皮下脂肪厚、鮮嫩可口、營養(yǎng)價值高的特點。羅師傅打趣說:“每只京味齋烤鴨的鴨子那都是百里挑一,全是選美冠軍吶!”
其次,就是極其講究的加工步驟。每一步不僅有著嚴格細致的技法要領,還極其考驗廚師的功力和耐心。初加工就得費心不少,燙毛要用60℃ 水,燙10分鐘。燙毛、煺毛操作要輕而快,毛煺得干凈又不傷一丁點兒的皮膚,每只鴨子皮膚燙的吹彈可破但又不破,這可要下大功夫!掏內(nèi)臟的時候要特別小心輕柔,掏出來的內(nèi)臟要十分完整,鴨皮還不能染上任何一滴血。羅師傅說:“這個工序看似簡單,其實卻特別困難,因為水燙手,內(nèi)臟又很軟,新手來做的時候,總是被燙的縮手縮腳,出品基本上很難合格,所以廚師首要的一件事兒就是不僅不怕燙,還得膽大心細”。處理好的鴨胚用60℃左右溫水化開的麥芽糖跟90℃ 開水兌成濃度為1:15的糖水,用水勺從刀口方向開始澆燙三至四勺,之后是晾坯,溫度一般在18-22℃ 之間,然后在恒溫恒濕的晾胚間晾4-6個小時,直到尾部干爽。紛繁復雜的操作完,這只算是成功了一半,更要緊的環(huán)節(jié)在下面。
接下來,是最考驗功力的環(huán)節(jié)——烤制,成敗在此一舉。爐溫需在220-230℃之間,烤制時間一般需要75-80分鐘,需要將鴨子最原始天然的鴨肉香味精心烤制出來,看似簡單,卻相當考驗廚師的經(jīng)驗。有句話說得好:“烤鴨,爐內(nèi)烤的是鴨子,爐外考的是師傅”??绝喪莻€需要極其仔細的活兒,如果爐溫低了,鴨皮膨化就會不到位,不僅口感不酥脆而且會導致油膩,如果溫度太高則會出現(xiàn)顏色過重胸脯尖發(fā)黑的情況,特別難看。”更難的是烤制期間需要采用燎烤,好讓鴨子受熱更均勻”羅師傅說道。判斷鴨子是否烤好要從感官顏色、掂其分量、烤制時間幾方面綜合判斷,也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度,為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟;為淺白色時,為9-10分熟;為乳白色時,說明烤過火候了;好與不好往往也就是分毫之間的事兒,一個把握不準,這只鴨子就廢了。羅師傅補充說:“沒有幾年正兒八經(jīng)練出來的真本事,那是絕對烤不好一只鴨子的”。

最后,京味齋烤鴨新鮮出爐——酥!嫩!香!

你以為這就結束了?不,還有個重頭戲在后頭呢。在京味齋,制烤鴨有講究,吃烤鴨更有講究,為保證風味最佳,而且色香味俱全,切片的鴨肉盛在帶著加熱功能的容器里端上桌來,保證食用過程中的溫度,開吃之前,會有專門的服務員上前演示烤鴨的四種吃法:

第一種,是烤鴨蘸著甜面醬卷上蔥絲兒吃。先用黃瓜清口,再夾兩片鴨肉蘸上甜面醬,放在薄薄的鴨餅上,配上幾根蔥絲兒,大蔥要用被譽為“蔥中之王”的山東章丘大蔥,保證口感脆嫩可口。把蔥和蘸有甜面醬的烤鴨卷好之后趁熱一咬,每嚼一口,烤鴨濃郁的肉汁裹著甜面醬爆漿而出,鴨肉的鮮香溢滿整個口腔,酥嫩又有嚼勁;
第二種,是蘸著糖吃。北京烤鴨剛出烤爐,冒著熱騰騰的香氣,用熱乎的烤鴨蘸上大粒清甜的白砂糖,趁熱咬進嘴里,軟硬交錯,口感飽滿,滋味兒更是讓人胃口大開,女性客人和孩子們更是偏愛這樣的吃法;
第三種,是蘸著蒜泥兒吃。蒜泥兒解油膩的感覺,就像春雨遇上花蕾,千萬朵味蕾如花綻放,恣意享受,增添蒜香之余,更增添了一絲清爽辣意,風味獨特;

最特別的還要數(shù)第四種,烤鴨搭配燒餅吃。京味齋的燒餅與其他常見的空心燒餅不同, 京味齋的燒餅有秘制配方而且是實心的,厚實的燒餅上裹著厚厚的芝麻,一口咬下去,芝麻的清香和烤鴨的濃香融合在一起,真是講究極了!
如此,京味齋才能將北京烤鴨食材里面最精華的味道趁著熱乎勁兒,透過一層層鴨肉和鴨皮呈獻給每一位客人,每一口都是講究,每一口都酥、嫩、香。而這些,不僅憑借的是獨特的配方和烤制技法,更有京味齋管理團隊匠人匠心的品格和精神!