“要不星巴克見吧……”從2011年星巴克進(jìn)入昆明創(chuàng)下最瘋狂排隊(duì)紀(jì)錄之后，咖啡館如雨后春筍般的在昆明繁殖，越來越多的咖啡巨頭開始瞄上了咖啡終端銷售，也有越來越多的創(chuàng)業(yè)者撲身到開咖啡店的行業(yè)。而不知何時(shí)起，昆明年輕人的消費(fèi)從網(wǎng)吧悄然轉(zhuǎn)換到了咖啡館。
消費(fèi)觀念
到咖啡店先看環(huán)境再看價(jià)格
“咖啡館對我來說，就是家和公司外的第三個(gè)場所。”作為星巴克常年的金卡會員，在昆明做漫畫設(shè)計(jì)工作的曉彤每周除了一天開會，至少有4天是在各大商場咖啡店度過，她說，沒有咖啡店自己真不知道怎么辦，以家為中心的方圓2公里內(nèi)的咖啡店，她全都泡過。
早上8點(diǎn)半，星巴克還沒開門，曉彤就等在外面了。這里沒有辦公室的嘈雜和煙霧繚繞，也比家里更省心，在四季恒溫的環(huán)境里戴上耳機(jī)，工作效率很高。“還有這里有進(jìn)進(jìn)出出的各種人，談生意的、聊天的、閨蜜、學(xué)生、主婦、炒房的、炒股的，你可以聽到各種人生，獲得各種靈感。”
每天下午4點(diǎn)過，陳女士也會準(zhǔn)時(shí)到北市區(qū)嘉年華的星巴克店來。她是一名家庭主婦，孩子在附近上學(xué)，來咖啡店就是等孩子放學(xué)。孩子作業(yè)多，她也會帶孩子在咖啡店做完作業(yè)等家里人來接。
和陳女士一樣的媽媽團(tuán)越來越多，她們或是等孩子放學(xué)，或是帶孩子在咖啡館內(nèi)做作業(yè)，這對于經(jīng)常約人在咖啡店談合作的陸先生來說非常不習(xí)慣?，F(xiàn)在越來越多的人混雜在咖啡館，聲音開始嘈雜，讓自己很不習(xí)慣，“對于我們來說，咖啡品質(zhì)好，固然錦上添花，但是更重要的還是環(huán)境”。
記者在北市區(qū)某咖啡店隨機(jī)采訪的10多名消費(fèi)者中，從10多歲的中學(xué)生到白領(lǐng)、從自由職業(yè)者到家庭主婦，各行各業(yè)都有。對于咖啡店的消費(fèi)，幾乎第一反應(yīng)就是更看重環(huán)境，價(jià)格很少考慮。
記者觀察
商圈大樓街頭巷尾頻現(xiàn)咖啡館
漫咖啡、zoo coffee、星巴克、麥隆、后谷、愛伲、麥?zhǔn)峡Х?、貓屎咖?hellip;…昆明市場的咖啡館從國際連鎖到本土精品蓬勃興起，甚至到了有些商圈百米之內(nèi)就有四五咖啡館聚集的現(xiàn)象，即便是校園，咖啡館也頻頻現(xiàn)身。
“校園咖啡連鎖店現(xiàn)在基本能做到盈利，當(dāng)初我們創(chuàng)業(yè)時(shí)才幾個(gè)人，去年都發(fā)展到32個(gè)人了。云大、農(nóng)大、財(cái)大等都有校園咖啡店，今年預(yù)計(jì)還要開，不僅給學(xué)生提供消費(fèi)，還接受學(xué)生兼職。”80后的楊愚從銀行辭職出來做了某集團(tuán)校園咖啡的職業(yè)經(jīng)理人，不過目前已經(jīng)辭職，自己在金鼎科技園內(nèi)創(chuàng)立了自己獨(dú)立品牌咖啡館，她說，學(xué)生對咖啡的接受很快，加上能為學(xué)生提供兼職、就業(yè)崗位，所以在整租等成本上就有所優(yōu)惠，相比外面的市場，校園咖啡的成本要低得多，外面20多元/杯的美式咖啡，校園咖啡店只要10元/杯，外面標(biāo)價(jià)30元左右/杯的卡布奇諾，校園咖啡店售價(jià)15元/杯。
校園咖啡模式大于盈利的意義在于培養(yǎng)了年輕的消費(fèi)者，促進(jìn)咖啡市場發(fā)展，楊愚說，目前校園咖啡的日出杯量可以達(dá)到300杯/天，這已經(jīng)是昆明市場上僅次于星巴克的日出杯量了。
“不僅僅是咖啡店，我希望做專業(yè)的咖啡公司。比如，我們最近才做完國際瑰夏咖啡的分享會，請的都是業(yè)內(nèi)專家，愛好者都沒請。”說到夢想、說起咖啡，楊愚侃侃而談。辭職后的3個(gè)月里，楊愚只身前往上海，泡在咖啡里，走訪了上海上百家的咖啡店，總結(jié)出咖啡店的3個(gè)類型：一是小而美的咖啡店，它們有自己的特質(zhì)和品質(zhì)，并把咖啡做出專屬于自己的獨(dú)特味道；二是老房子概念的咖啡館，它們一般位居于有故事有歷史的上海老房子里，館廳精致、咖啡極致；三是連鎖式咖啡，它們一般設(shè)在高級寫字樓間，密集度非常高，相比之下昆明這方面的潛力巨大，應(yīng)該是一個(gè)不錯(cuò)的入口。
那么在昆明，咖啡館的布局如何呢？通常星巴克、麥隆、麥?zhǔn)线@樣的咖啡館，更多的是處于寫字樓和商業(yè)中心；而獨(dú)立咖啡館則多在文林街、翠湖、社區(qū)等街頭巷尾。
行業(yè)預(yù)測
昆明咖啡未來發(fā)展?jié)摿€很大
云南省咖啡行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計(jì)，昆明目前有1000多家咖啡店，增長速度迅猛，然而相比上海、北京的咖啡店數(shù)量，僅相當(dāng)于其1/5的量。作為中國咖啡主要產(chǎn)區(qū)的省會城市，以及旅游發(fā)展城市，昆明咖啡未來發(fā)展?jié)摿€很大。
這是一個(gè)大浪淘沙的行業(yè)，每個(gè)月都有新生的咖啡店，也有沒有挺下來而黯然關(guān)門的。楊愚說，“樂觀點(diǎn)看，能夠維持收支平衡的咖啡店和虧本的咖啡店各占一半，總體情況要比前幾年好。”
正常情況下，一個(gè)小咖啡館大約60平米左右，翠湖的租金約200-300元／平米，一家咖啡館一般每天出杯40-60杯，一天的收支才2000元。人工、房租、原料成本一去，就虧本了。
楊愚說，身邊也有朋友咨詢想要開咖啡店，但是很多人還處于咖啡愛好者的階段，進(jìn)來后不久就得虧本退出。真正要盈利的咖啡店，除了熱愛咖啡和本身具備專業(yè)知識外，還需要做好定位。比如，做快消的要盤算好商業(yè)模式，算清成本和盈利；做精品就要做好技術(shù)支撐?，F(xiàn)在，昆明做精品專業(yè)咖啡的店并不多，還是有一些發(fā)展空間的。
“現(xiàn)在市場上的咖啡館針對的都是20歲-40歲的主力人群，5-10年后，這個(gè)群體有2-3億消費(fèi)者，所以市場非常龐大。”云南省咖啡行業(yè)協(xié)會副會長胡路說，如今咖啡館越來越多，一方面是經(jīng)濟(jì)水平提高，人民生活水平有了提升，另外也是咖啡認(rèn)知度越來越高。最重要的一方面，還是咖啡館這個(gè)行業(yè)已經(jīng)走過2012年－2013年的盈虧平衡點(diǎn)，看到一些盈利點(diǎn)。預(yù)計(jì)在2017年—2020年間，咖啡館將進(jìn)一步爆發(fā)，全國至少開100萬家以上。
像很多大集團(tuán)都在中國市場，甚至東南亞市場做布局，正大集團(tuán)去年在泰國布局了3000多家咖啡角，未來中國市場也是各方相爭的一個(gè)目標(biāo)，現(xiàn)在無論是本土的咖啡巨頭，還是外來的咖啡連鎖都在布局，而昆明是一個(gè)有著百年歷史咖啡館的城市，勢必也是大家爭相布局的一個(gè)點(diǎn)。
