蘋果醋，是指以蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。蘋果醋，富含果膠、維他命、礦物質(zhì)及酵素，其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增強(qiáng)人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統(tǒng)。而且蘋果醋還具有美白殺菌、淡化黑色素、迅速消除老化角質(zhì)等美容養(yǎng)顏功效。
長期開發(fā)食品安全保障技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的總安全師周立法工程師指出，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們物質(zhì)生活水平的提高、消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及對蘋果醋功能了解的加深、消費(fèi)口味的變化適應(yīng)，蘋果醋產(chǎn)品將逐漸被人們所接受。
采用臭氧殺菌機(jī)和危害因子攔截措施，可有效殺菌消毒，提高蘋果醋的食品安全質(zhì)量，延長蘋果醋的食品保質(zhì)期。
人類生產(chǎn)、食用果醋已有7000年的悠久歷史，比糧食醋早3800多年。果醋產(chǎn)品的商業(yè)開發(fā)從20世紀(jì)80年代末開始起步，隨著果醋營養(yǎng)、保健作用的不斷挖掘和發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者已逐漸認(rèn)識并開始接受果醋產(chǎn)品，現(xiàn)在已經(jīng)有了一定的市場。而蘋果醋因其原料豐富、生產(chǎn)工藝簡單、用途廣泛、功效卓越，已經(jīng)成為果醋家族中的重要一員，其產(chǎn)量及所占比重正節(jié)節(jié)攀升。
國內(nèi)早在90年代初，曾掀起過一段時(shí)間的醋酸飲料熱，醋酸飲料被譽(yù)為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料，有的廠家開發(fā)過高檔葡萄醋飲料，但是由于當(dāng)時(shí)價(jià)格昂貴，市場切入點(diǎn)不準(zhǔn)，宣傳力度不夠，以及人們消費(fèi)觀念、生活水平等因素制約，沒有持續(xù)多久，很快便銷聲匿跡。
近年來，有關(guān)蘋果醋的文章報(bào)道開始越來越多，到1998年止，有關(guān)果醋的專利已達(dá)46項(xiàng)，到2000年上半年，有關(guān)果醋的研究報(bào)告和工藝實(shí)驗(yàn)技術(shù)文獻(xiàn)有近40篇；而在此之前幾乎沒有相關(guān)報(bào)道。經(jīng)過十年的技術(shù)儲備和市場開拓，各廠家前赴后繼，逐步將市場引入軌道，現(xiàn)在蘋果醋作為一種功能性飲料已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者接受，國內(nèi)正面臨果醋飲料的第二次商業(yè)開發(fā)機(jī)遇，不少廠家已開始嘗試生產(chǎn)蘋果醋飲料及其它果醋飲料。但是目前市場影響力較大的廠家大部分是以配制濃縮型蘋果醋飲料為主，真正發(fā)酵蘋果醋飲料很少，且產(chǎn)品包裝成本較高，銷售情況大都不理想，其主要原因是市場定位不準(zhǔn)，產(chǎn)品宣傳、促銷力度不夠，沒有將產(chǎn)品真正導(dǎo)入大眾化市場。
蘋果醋的加工方法根據(jù)發(fā)酵過程方法不同分為固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法，固態(tài)－液態(tài)釀造法。
1、固態(tài)發(fā)酵法
工藝流程：果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→與糧食加工品混合→蒸料→糖化及酒精發(fā)酵→固態(tài)醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。
2、液態(tài)發(fā)酵法
液態(tài)發(fā)酵法根據(jù)工藝不同分為靜置表面發(fā)酵法和液體深層發(fā)酵法。
果汁制醋
果汁制醋是先榨出蘋果汁，然后采用液態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵。其工藝流程如下：蘋果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加熱加酶澄清→過濾→調(diào)整糖濃度→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→過濾→勾兌→殺菌→包裝→成品。
果酒制醋
果酒制醋是以釀造好的蘋果酒為原料進(jìn)行醋酸發(fā)酵。其工藝流程如下：蘋果酒→醋酸發(fā)酵→過濾→勾兌→殺菌→成品。
3、固態(tài)－液態(tài)釀造法
該方法根據(jù)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段，分別采取固態(tài)或液態(tài)兩種不同形式的工藝，分為前固后液發(fā)酵或前液后固發(fā)酵。
鑒于蘋果醋高規(guī)格的滅菌要求，宜適合采用先進(jìn)的AORODO臭氧殺菌機(jī)，對食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)車間、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒，可有效改善蘋果醋生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況、提高蘋果醋產(chǎn)品的安全質(zhì)量。
臭氧具有突出的殺菌消毒、殺蟲、消除異味的作用，被制藥廠作為實(shí)施GMP的首選消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。近年來，臭氧設(shè)備已逐步用于食品行業(yè)，特別是用于車間和倉庫潔凈度的提高。
近年來，在蘋果醋加工過程中使用AORODO臭氧殺菌技術(shù)和AORODO臭氧殺菌機(jī)的研究也取得了進(jìn)展，用臭氧對蘋果醋進(jìn)行殺菌的原理為：臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌和殺蟲徹底、快速、廣譜、無殘留，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。由于臭氧的穩(wěn)定性差，很快就會自行分解、并結(jié)合成氧分子，不產(chǎn)生有毒殘留物，所以，它是一種無污染的環(huán)保型滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個(gè)滅菌空間，滅菌無死角。
目前，適合于現(xiàn)在的大眾化市場，針對普通消費(fèi)者的高品位、中低價(jià)位的能夠直接飲用的保健清涼型蘋果醋飲料的普通消費(fèi)市場基本上還是空白，潛力巨大；針對特定的人群（如中老年人、婦女）、特定的場所（飯店、酒吧）濃縮型蘋果醋飲料等也有較大的市場。
首先，隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速增長，城鄉(xiāng)收入水平和消費(fèi)能力的持續(xù)提高，飲料市場需求正處于一個(gè)持續(xù)增長的時(shí)期。二是飲料需求品種不斷增多，人們生活水平的提高以及由此帶來的消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，促使飲料需求結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，新型飲料品種發(fā)展迅速?，F(xiàn)在碳酸飲料、瓶裝水已處于市場成熟期，天然果汁、液態(tài)奶、茶飲料正處于市場成長期，醋酸飲料卻剛進(jìn)入市場導(dǎo)入期。
其次，從相對市場空間來看，消費(fèi)者消費(fèi)口味的多元化，以及使用場合的多樣性，使得不同飲料品類之間并不能絕對替代。比如，中青年以下群體偏愛高品位、爽口、便捷型飲料，中年以上群體更偏重于飲料的保健性、實(shí)用性；市場空間多種多樣。
由此可見，國內(nèi)飲料市場空間巨大，醋酸飲料已進(jìn)入市場導(dǎo)入期，目前市場基本上還是空白，沒有任何壟斷性的著名品牌，假如能夠在營銷運(yùn)作上注重產(chǎn)品差異與品牌定位，并且積極采取措施提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全，那么蘋果醋飲料定能取勝于市場。
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