餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型初見成效，在以大眾消費(fèi)為主導(dǎo)的前提下，餐飲企業(yè)亦在適應(yīng)著“微利”新常態(tài)，控制成本成為餐飲企業(yè)的共同課題。店鋪小型化、外賣業(yè)務(wù)比重上升、精簡(jiǎn)菜單等做法成為餐飲企業(yè)降低成本支出的主要方式。但也有一些餐飲企業(yè)打起了食材的主意，以假亂真、以次充好時(shí)有發(fā)生。這背后是餐飲企業(yè)因逐利導(dǎo)致加盟監(jiān)管方面缺失，讓無良加盟商有空可鉆。
鴨肉冒充牛肉
去年12月，媒體曝光了長(zhǎng)沙一家漢麗軒自助烤肉店用鴨肉冒充牛肉的視頻，這家餐廳的工作人員在后廚將鴨大胸進(jìn)行踩壓、腌制等處理后冒充牛肉擺上自助餐臺(tái)供消費(fèi)者選用。此外，很多待處理的肉都是放在地上解凍，后廚衛(wèi)生情況十分糟糕。
此消息一出，引起輿論嘩然。12月26日，長(zhǎng)沙市食藥監(jiān)局對(duì)漢麗軒自助烤肉涉事門店查封，并立案調(diào)查。同日，北京漢麗軒餐飲管理有限公司發(fā)布聲明，稱公司已經(jīng)成立相關(guān)小組對(duì)此事件展開調(diào)查。該公司還表示，漢麗軒每家加盟店都是獨(dú)立運(yùn)營(yíng)、獨(dú)立采購(gòu)、獨(dú)立核算，食材并非由公司統(tǒng)一配送，因此單店行為并不代表普遍行為。如報(bào)道反映的情況屬實(shí)，將起草律師函，對(duì)長(zhǎng)沙麓谷高新區(qū)店進(jìn)行嚴(yán)肅處理，直至終止合約，取消商標(biāo)使用權(quán)。
12月30日，漢麗軒官網(wǎng)再發(fā)聲明，稱自即日起解除與長(zhǎng)沙麓谷高新區(qū)加盟店的《合作合同》，依法追究其法律責(zé)任，并終止該店“漢麗軒”商標(biāo)、字號(hào)及相關(guān)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的使用授權(quán)。
值得注意的是，事發(fā)后漢麗軒方面連發(fā)的三份聲明中都強(qiáng)調(diào)了漢麗軒旗下加盟店是“獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立采購(gòu)、自負(fù)盈虧，極個(gè)別店面的違規(guī)操作不能成為否定漢麗軒所有店面的依據(jù)”。
然而僅一個(gè)月后，北京市食藥監(jiān)局對(duì)全市19483戶企業(yè)餐飲門店檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，有3家北京漢麗軒門店疑似肉品摻假，被責(zé)令停業(yè)整頓。公告顯示，漢麗軒的3家“假肉”問題門店分別為海淀圓明園店、通州新海東路店、通州物資學(xué)院店，對(duì)應(yīng)的公司主體分別為北京榮美順軒餐廳、北京北極人餐廳、北京惠通億旺商業(yè)管理有限公司。其中，圓明園店的1個(gè)鵝肉樣本檢出鴨源性成分，未檢出鵝源性成分。通州新海東路店的1個(gè)標(biāo)稱“鴨肉、豬肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分。通州物資學(xué)院店的1個(gè)“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。
漢麗軒長(zhǎng)沙、北京門店在兩個(gè)月內(nèi)先后被曝出以鴨肉冒充牛肉的消息讓漢麗軒在對(duì)長(zhǎng)沙店“食材造假”屬于個(gè)別門店行為的回復(fù)再次遭到輿論的質(zhì)疑。有業(yè)內(nèi)人士直言，漢麗軒方面在長(zhǎng)沙店“鴨肉冒充牛肉”事件后連發(fā)的三份聲明中強(qiáng)調(diào)加盟店“獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立采購(gòu)”，實(shí)際上就是為了“甩鍋”，漢麗軒一直以加盟的方式進(jìn)行擴(kuò)張，門店出現(xiàn)食材造假將對(duì)品牌造成嚴(yán)重的負(fù)面影響，不僅會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)于品牌的看法，也將影響有意加盟或者漢麗軒已有加盟商對(duì)于漢麗軒品牌的評(píng)估。漢麗軒的做法就是為了盡可能地維護(hù)其在消費(fèi)者及加盟商眼中的品牌形象，但北京部分門店亦出現(xiàn)食材造假的情況說明漢麗軒在加盟商監(jiān)管方面存在很大漏洞。
廉價(jià)壓縮肉降成本
漢麗軒“鴨肉冒充牛肉”視頻曝光后，很快引起輿論的廣泛關(guān)注，相關(guān)視頻及文章在多個(gè)平臺(tái)轉(zhuǎn)載。其中視頻中涉事門店店員的一句“騙過全世界”成為不少網(wǎng)絡(luò)稿件的標(biāo)題，而該店員的這種說法也引起了眾多網(wǎng)友的不滿。
多數(shù)網(wǎng)友表示，漢麗軒的做法已經(jīng)突破道德底線，這種食材造假的做法應(yīng)該受到相關(guān)監(jiān)管部門的嚴(yán)懲。也有部分網(wǎng)友認(rèn)為，漢麗軒的中低端定位，客單價(jià)較低，同時(shí)又是自助的模式經(jīng)營(yíng)，為了獲取更多利潤(rùn)才會(huì)在食材上做手腳。還有一些觀點(diǎn)認(rèn)為，使用壓縮肉替代成本較高的牛羊肉是業(yè)內(nèi)的潛在做法，不少餐飲行業(yè)都通過這種方式節(jié)省采購(gòu)成本。
根據(jù)全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品商務(wù)信息公共服務(wù)平臺(tái)顯示，北京地區(qū)去年12月24日至今年3月4日，牛肉價(jià)格大致保持在44-51元/公斤，這期間湖南省的牛肉價(jià)格則保持在63-64元/公斤，而“活鴨”的價(jià)格則大致保持在14.4-16元/公斤，二者之間的價(jià)格差異十分明顯。
據(jù)一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士透露，壓縮肉是餐飲業(yè)內(nèi)一種處理肉類的方式，在火鍋、烤肉等業(yè)態(tài)比較常見。但是很多餐廳都是將壓縮肉廉價(jià)出售，一方面是為了節(jié)省食材，另一方面也能通過這種方式吸引消費(fèi)者來店里消費(fèi)。但是隨著消費(fèi)需求的提升，越來越多的餐廳為提升客單價(jià)開始售賣一些現(xiàn)切肉類，為了讓消費(fèi)者直觀地看到食材，還會(huì)專門設(shè)立現(xiàn)切肉加工的展示窗口，現(xiàn)切肉類價(jià)格較貴，但是口感和口味都比較好。牛羊肉產(chǎn)品的成本仍保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，一些客單價(jià)較低的商家為了賺錢，就將價(jià)格較便宜的肉類與牛羊肉進(jìn)行壓縮，腌制后送上消費(fèi)者餐桌，的確很難辨別真?zhèn)巍?/div>
另一位牛羊肉供應(yīng)商介紹，目前市面上散養(yǎng)牛的牛肉價(jià)格大致在50元/公斤，圈養(yǎng)牛的牛肉價(jià)格也已經(jīng)超過40元/公斤。一般經(jīng)銷商或者餐飲企業(yè)批量購(gòu)買的話可以享受批發(fā)價(jià)，但是與零售價(jià)的差別不大。市面上的確存在一些肉類加工廠，可以提供壓縮肉類產(chǎn)品，如果是正規(guī)的生產(chǎn)廠家，可能只是提供碎肉壓縮成的產(chǎn)品，也有一些廠家則是按照一定比例將牛羊肉與價(jià)格較為便宜的鴨肉等肉類壓縮在一起，一些餐飲商家會(huì)將這類壓縮肉作為牛羊肉來售賣，并從中獲利。消費(fèi)者不易察覺，監(jiān)管單位也很難取證，久而久之就演變?yōu)闃I(yè)內(nèi)潛規(guī)則。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，壓縮肉的確實(shí)存在一定爭(zhēng)議，如果是以貨真價(jià)實(shí)的肉類做成壓縮肉還能夠接受，但是如果將低成本壓縮肉貼上高價(jià)來售賣，就是欺騙消費(fèi)者的行為。而且，壓縮肉的生產(chǎn)過程是否符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也有待考量，很多地區(qū)都曾曝出黑作坊生產(chǎn)壓縮肉的消息，這樣的肉類產(chǎn)品流向市場(chǎng)存在很大的食品衛(wèi)生安全隱患。
“獨(dú)采”權(quán)空隙大
北京商報(bào)記者在漢麗軒官網(wǎng)注意到，漢麗軒在對(duì)加盟流程的介紹中清楚地寫著“原材料通過全國(guó)進(jìn)貨渠道的資源共享，讓加盟商的采購(gòu)價(jià)更具備競(jìng)爭(zhēng)力。加盟商擁有所有原材料的自主采購(gòu)權(quán)”以及“提供服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)指南等管理體系，確保加盟店標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化”等條款。如今，加盟商利用鴨肉冒充牛肉的做法也暴露出漢麗軒對(duì)加盟商放開采購(gòu)權(quán)的管理缺陷。
有業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲企業(yè)對(duì)加盟商放開采購(gòu)權(quán)，讓加盟商自主就近采購(gòu)，能夠降低加盟商的采購(gòu)成本，吸引更多外埠加盟商。但是，從長(zhǎng)期來看，放開采購(gòu)權(quán)就增加了企業(yè)對(duì)于加盟商的監(jiān)管難度。在原材料成本、人力成本以及房租成本不降反增的情況下，一些急于逐利的加盟商難免利用監(jiān)管漏洞，在食材上以假亂真、以次充好以降低餐廳采購(gòu)成本，為食品安全埋下隱患。
事實(shí)上，類似于漢麗軒長(zhǎng)沙麓谷高新區(qū)店的事件在餐飲加盟中早有先例。今年8月，有消費(fèi)者向北京商報(bào)記者報(bào)料，在水貨大悅城餐廳用餐后，用餐消費(fèi)者均出現(xiàn)腸胃不適的癥狀。
北京商報(bào)記者經(jīng)調(diào)查了解到，水貨餐廳作為57度湘旗下的加盟品牌，憑借手抓海鮮的新鮮玩法以及時(shí)尚熱鬧的裝修風(fēng)格吸引了很多年輕消費(fèi)者前去消費(fèi)。
但是水貨海鮮的加盟商卻并沒有統(tǒng)一的食材供應(yīng)，都是由加盟商就近采購(gòu)。由于水貨餐廳的部分海鮮產(chǎn)品以重調(diào)料的方式進(jìn)行加工，能夠遮蓋食材原本的味道，消費(fèi)者很難判斷海鮮的新鮮程度，成為食品安全事件的導(dǎo)火索。
有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，漢麗軒成立之初，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r與現(xiàn)在有較大差異，韓式烤肉風(fēng)靡餐飲市場(chǎng)，很多韓式烤肉品牌快速興起，為快速搶占市場(chǎng)，不少品牌都選擇以加盟的模式進(jìn)行擴(kuò)張，盲目追求開店速度，忽視了對(duì)于供應(yīng)鏈的掌控。
在食品安全越來越受關(guān)注的當(dāng)下，不少餐飲企業(yè)在開放加盟之前都將供應(yīng)鏈視為最重要的環(huán)節(jié)，西貝、雅瑪花式鐵板燒等餐飲品牌都在嘗試通過前期供應(yīng)鏈建設(shè)掌握加盟商的核心產(chǎn)品供應(yīng)，起到對(duì)加盟商監(jiān)管的作用，同時(shí)維護(hù)品牌名譽(yù)。
低端自助餐淪為廉價(jià)食材聚集地
平價(jià)自助一直是漢麗軒吸引客流的重要籌碼。而這兩項(xiàng)籌碼在漢麗軒的監(jiān)管漏洞下成為部分加盟商從中獲利的途徑，除了近來鴨肉冒充牛肉事件備受關(guān)注外，2014年，漢麗軒也曾因?yàn)橛虚T店回收剩余菜品重新上桌被曝光過。
眾所周知，自助餐的特點(diǎn)是供應(yīng)迅速，客人自由選擇菜品及數(shù)量，服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。自助餐廳把食材準(zhǔn)備好之后，消費(fèi)者自由選擇品類和數(shù)量，一個(gè)消費(fèi)時(shí)間段結(jié)束之后，消費(fèi)者拿完之后吃剩下的以及消費(fèi)者未取的食材都可能需要被處理掉，造成食材浪費(fèi)的可能性很高。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，浪費(fèi)的食材是餐廳運(yùn)營(yíng)成本的一部分，但一些餐廳為了降低運(yùn)營(yíng)成本，就對(duì)剩余的食材做手腳，之所以屢次出現(xiàn)自助餐食品安全問題，就是由于一些中小餐飲企業(yè)面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力，采取不法手段來降低企業(yè)成本。
另外，根據(jù)漢麗軒官網(wǎng)顯示的數(shù)據(jù)，漢麗軒的人均消費(fèi)僅在50元左右，在自助烤肉品類中價(jià)位比較低廉。但烤肉餐廳銷量較高的牛羊肉產(chǎn)品的成本卻居高不下，如果所有食材都按照高標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，在自助餐敞開吃的情況下，餐廳虧本的可能性極高。一方面，漢麗軒為了吸引客流，一直維持較低價(jià)位；另一方面，低價(jià)大大壓縮了加盟商的利潤(rùn)空間，這也刺激了部分逐利加盟商漠視食材安全，成為一系列違規(guī)事件的導(dǎo)火索。
漢麗軒“假肉”事件也暴露出自助餐行業(yè)存在的普遍問題，那就是在價(jià)格既定的前提下，經(jīng)營(yíng)者為了提高利潤(rùn)，容易使自助餐淪為廉價(jià)食材的聚集地。曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的金錢豹逐漸衰落，就與價(jià)格多年維持不變但餐品品質(zhì)下降有著直接關(guān)系。
業(yè)內(nèi)人士指出，隨著消費(fèi)水平的提升，人們對(duì)餐飲的要求已經(jīng)從“吃得飽”變?yōu)?ldquo;吃得好”。自助餐品類也應(yīng)適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，從過去注重大而全、品種豐富，轉(zhuǎn)向特色鮮明、提升品質(zhì)。目前，一些高檔次、點(diǎn)餐式自助的興起就是自助餐精品化趨勢(shì)的體現(xiàn)。
但無論平價(jià)還是高檔，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，食品安全則是一條不能觸碰的紅線。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，無論是否加盟、經(jīng)營(yíng)什么，都不能做違法之事。作為連鎖企業(yè)，在加強(qiáng)加盟商管理方面，一是要進(jìn)行有關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，二是要對(duì)合作伙伴有入店管理的考量，除了發(fā)現(xiàn)過失時(shí)給予告誡，若加盟商行為確實(shí)已不能保證品牌的健康，就應(yīng)該考慮終止合作。
馮恩援表示，自助餐食品安全的保障還有許多細(xì)節(jié)需要研究，如自助餐臺(tái)的產(chǎn)品陳列時(shí)間，尤其對(duì)于生食類的食品，取用時(shí)間應(yīng)該保持多久并沒有具體的規(guī)定，這都需要企業(yè)建立自己的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行管控。
控制成本≠食材造假
餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)中最重要的組成部分，在消費(fèi)者對(duì)舌尖上的安全越來越重視的情況下，品牌餐飲逐漸壯大，并領(lǐng)跑整個(gè)餐飲行業(yè)。
與此同時(shí)，在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)初步完成轉(zhuǎn)型的情況下，大眾餐飲成為餐飲消費(fèi)主流，餐飲企業(yè)集中扎堆大眾餐飲加劇了這一定位的餐飲品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，加之“四高一低”不斷擠壓餐飲企業(yè)的盈利空間，餐飲企業(yè)都在探索更加適合自身的盈利點(diǎn)，成本控制愈發(fā)重要。
但有專家指出，在食材上“做手腳”委實(shí)是最不明智的做法，誠(chéng)然餐飲產(chǎn)業(yè)鏈仍有待完善，更需要餐飲企業(yè)尤其是品牌餐飲企業(yè)的共同努力，發(fā)揮餐飲人的智慧，改造傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，讓國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)更加安全、完善。
另有觀點(diǎn)認(rèn)為，對(duì)于以加盟模式擴(kuò)張的餐飲品牌而言，品牌方本身有責(zé)任對(duì)加盟店進(jìn)行監(jiān)管，嚴(yán)查食品造假，保證食品安全的同時(shí)提升自身品牌形象，而非在東窗事發(fā)后連發(fā)聲明強(qiáng)調(diào)加盟商都是“獨(dú)立采購(gòu)、自負(fù)盈虧”，消費(fèi)者對(duì)于餐飲品牌的認(rèn)知是通過品牌門店形成的，門店出現(xiàn)食品安全事件對(duì)品牌本身就是致命的打擊。忙著甩鍋，不如積極自查，對(duì)癥下藥，重新樹立品牌在消費(fèi)者心目中的形象。
