近日，有媒體報道稱浙江一家三口，因進食河豚魚干中毒入院，有專家就此建議少碰這種魚。可是，真的要和這道美食說再見了嗎？別急，還是讓我們重新認識一下河豚這道有點危險的美味吧。
古而有之的危險美味
首先，河豚有毒本身并沒有爭議。而且，河豚中毒事件自古有之，早在戰(zhàn)國時代的《山海經》中，就有河豚可致人死命的記載。
引起河豚中毒有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素和肝臟毒素。河豚毒素主要是阻滯神經和肌肉的傳導，最后發(fā)生血管運動神經中樞或橫隔肌及呼吸中樞麻痹，引起呼吸停止，迅速死亡，尚無特效解毒劑。
河豚毒素（TTX）主要存在于河豚的卵巢、肝臟、皮膚、腸和血液中，卵巢含毒量最多，每年1至5月河豚生殖系統發(fā)育期含毒最多，故春夏季最易出現中毒。河豚肌肉基本無毒，但處理不慎受內臟、血液污染而食用可中毒。TTX毒性比劇毒藥氰化鈉大1250倍，0.5mg就可毒死體重70kg的人。
重點在于加工方式
不過，你可能聽說過河豚“晾干后無毒”、“水煮后無毒”、“浸泡后無毒”之類的說法，事實上，這些說法都不足為信。因為河豚有沒有毒和烹飪方式無關，重點在于加工方式。
讓我們看一下國內的有關文件。1990年，衛(wèi)生部頒布了第5號令，既《水產品衛(wèi)生管理辦法》，規(guī)定“河豚魚不得流入國內市場”。同時又指出“因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污”。1997年，衛(wèi)生部回復人大代表高學興提出的《關于安排河豚魚市場，發(fā)展河豚魚生產的建議》時，表示同意有關單位組織有條件的省、市開展河豚魚衛(wèi)生管理與開發(fā)利用的科學研究，有組織地開展經去毒處理后的鮮河豚魚人體自愿試食試驗。
目前，我國加工河豚的方法僅限于鹽干品，即將新鮮的河豚“三去”（去頭、去皮和去內臟）放血后洗凈，按魚體大小進行2至4天的鹽漬處理，然后自然風干或曬干，即為河豚咸干品。河豚經腌制處理后一般可除去肌肉中30%至35%的毒素，由于河豚肉中的毒素本身含量并不很高，且一次食用魚肉往往不會超過500克，再加上烹調過程的分解作用，所以即使仍含有部分毒素也不會達到致死量。
但是，如果處理方式不當，中毒事件還是可能發(fā)生的，這次食用河豚魚干中毒并不是個例，在1993年廣東省汕頭市婦幼保健院就有食用河豚魚干中毒致死的病例。
專業(yè)廚師處理更安全
所以，吃還是不吃？這是個問題。早就聽說日本有一群“拼死吃河豚”的人們，難道他們真的不怕死嗎？其實只是他們找到了河豚的正確打開方式。
北京外事學校高級教師、人社部職業(yè)技能鑒定中式烹調專家委員會委員鄧伯庚先生曾提到，揚中、江陰、靖江三市經考核批準的經營河豚魚的餐飲企業(yè)，從創(chuàng)辦之初到2010年年底，從未發(fā)生一起食用河豚中毒事件。
而且河豚菜肴的烹飪廚師也是經過“千錘百煉”，他們需對衛(wèi)生安全操作規(guī)范、《食品衛(wèi)生法》、《水產品衛(wèi)生管理辦法》、魚種鑒定、毒素分布等專業(yè)知識熟練掌握且經培訓合格，同時還要獲得飲食業(yè)協會和烹飪協會資格的認可方可持證上崗。相較于家庭制作，這些廚師的烹飪讓人放心不少。
如今，廚師的處理和烹飪技術已經日臻完善。且不談傳統食用河豚的國家，日本的河豚料理有多么豐富多樣，在2011年第八屆中國揚中美食節(jié)上，河豚特級大師周長順就用劇毒的魚子和魚肝烹飪出了足以令日本食客傾倒的美味佳肴。
另外，有文獻顯示，雖然不能草率地斷定各地區(qū)人工養(yǎng)殖的性成熟河豚低毒或者無毒，但是目前成熟的控毒培育技術，為養(yǎng)殖低毒甚至無毒的河豚，尤其是無毒暗紋東方鲀提供了理論支持。所以為了安全考慮，盡量選擇家養(yǎng)河豚。
不過這事關人命的問題，沒有經驗和技能，還是不要自己在家DIY，畢竟古方不可全信，百度并不萬能，持證上崗的廚師和正確處理的河豚才更配哦。
