近日，有媒體報(bào)道稱浙江一家三口，因進(jìn)食河豚魚干中毒入院，有專家就此建議少碰這種魚?？墒?，真的要和這道美食說再見了嗎？別急，還是讓我們重新認(rèn)識(shí)一下河豚這道有點(diǎn)危險(xiǎn)的美味吧。
古而有之的危險(xiǎn)美味
首先，河豚有毒本身并沒有爭(zhēng)議。而且，河豚中毒事件自古有之，早在戰(zhàn)國時(shí)代的《山海經(jīng)》中，就有河豚可致人死命的記載。
引起河豚中毒有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素和肝臟毒素。河豚毒素主要是阻滯神經(jīng)和肌肉的傳導(dǎo)，最后發(fā)生血管運(yùn)動(dòng)神經(jīng)中樞或橫隔肌及呼吸中樞麻痹，引起呼吸停止，迅速死亡，尚無特效解毒劑。
河豚毒素（TTX）主要存在于河豚的卵巢、肝臟、皮膚、腸和血液中，卵巢含毒量最多，每年1至5月河豚生殖系統(tǒng)發(fā)育期含毒最多，故春夏季最易出現(xiàn)中毒。河豚肌肉基本無毒，但處理不慎受內(nèi)臟、血液污染而食用可中毒。TTX毒性比劇毒藥氰化鈉大1250倍，0.5mg就可毒死體重70kg的人。
重點(diǎn)在于加工方式
不過，你可能聽說過河豚“晾干后無毒”、“水煮后無毒”、“浸泡后無毒”之類的說法，事實(shí)上，這些說法都不足為信。因?yàn)楹与嘤袥]有毒和烹飪方式無關(guān)，重點(diǎn)在于加工方式。
讓我們看一下國內(nèi)的有關(guān)文件。1990年，衛(wèi)生部頒布了第5號(hào)令，既《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，規(guī)定“河豚魚不得流入國內(nèi)市場(chǎng)”。同時(shí)又指出“因特殊情況需進(jìn)行加工食用的應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污”。1997年，衛(wèi)生部回復(fù)人大代表高學(xué)興提出的《關(guān)于安排河豚魚市場(chǎng)，發(fā)展河豚魚生產(chǎn)的建議》時(shí)，表示同意有關(guān)單位組織有條件的省、市開展河豚魚衛(wèi)生管理與開發(fā)利用的科學(xué)研究，有組織地開展經(jīng)去毒處理后的鮮河豚魚人體自愿試食試驗(yàn)。
目前，我國加工河豚的方法僅限于鹽干品，即將新鮮的河豚“三去”（去頭、去皮和去內(nèi)臟）放血后洗凈，按魚體大小進(jìn)行2至4天的鹽漬處理，然后自然風(fēng)干或曬干，即為河豚咸干品。河豚經(jīng)腌制處理后一般可除去肌肉中30%至35%的毒素，由于河豚肉中的毒素本身含量并不很高，且一次食用魚肉往往不會(huì)超過500克，再加上烹調(diào)過程的分解作用，所以即使仍含有部分毒素也不會(huì)達(dá)到致死量。
但是，如果處理方式不當(dāng)，中毒事件還是可能發(fā)生的，這次食用河豚魚干中毒并不是個(gè)例，在1993年廣東省汕頭市婦幼保健院就有食用河豚魚干中毒致死的病例。
專業(yè)廚師處理更安全
所以，吃還是不吃？這是個(gè)問題。早就聽說日本有一群“拼死吃河豚”的人們，難道他們真的不怕死嗎？其實(shí)只是他們找到了河豚的正確打開方式。
北京外事學(xué)校高級(jí)教師、人社部職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)專家委員會(huì)委員鄧伯庚先生曾提到，揚(yáng)中、江陰、靖江三市經(jīng)考核批準(zhǔn)的經(jīng)營河豚魚的餐飲企業(yè)，從創(chuàng)辦之初到2010年年底，從未發(fā)生一起食用河豚中毒事件。
而且河豚菜肴的烹飪廚師也是經(jīng)過“千錘百煉”，他們需對(duì)衛(wèi)生安全操作規(guī)范、《食品衛(wèi)生法》、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》、魚種鑒定、毒素分布等專業(yè)知識(shí)熟練掌握且經(jīng)培訓(xùn)合格，同時(shí)還要獲得飲食業(yè)協(xié)會(huì)和烹飪協(xié)會(huì)資格的認(rèn)可方可持證上崗。相較于家庭制作，這些廚師的烹飪讓人放心不少。
如今，廚師的處理和烹飪技術(shù)已經(jīng)日臻完善。且不談傳統(tǒng)食用河豚的國家，日本的河豚料理有多么豐富多樣，在2011年第八屆中國揚(yáng)中美食節(jié)上，河豚特級(jí)大師周長順就用劇毒的魚子和魚肝烹飪出了足以令日本食客傾倒的美味佳肴。
另外，有文獻(xiàn)顯示，雖然不能草率地?cái)喽ǜ鞯貐^(qū)人工養(yǎng)殖的性成熟河豚低毒或者無毒，但是目前成熟的控毒培育技術(shù)，為養(yǎng)殖低毒甚至無毒的河豚，尤其是無毒暗紋東方鲀提供了理論支持。所以為了安全考慮，盡量選擇家養(yǎng)河豚。
不過這事關(guān)人命的問題，沒有經(jīng)驗(yàn)和技能，還是不要自己在家DIY，畢竟古方不可全信，百度并不萬能，持證上崗的廚師和正確處理的河豚才更配哦。
