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豆?jié){存在“假沸”現(xiàn)象易發(fā)生中毒 家中自制開鍋后再煮5分鐘

   2017-03-15 北京晚報3880
核心提示:  2017年3月14日訊,豆?jié){是很多家庭都愛選擇的早餐品種,有些人還會買來黃豆、水果自制豆?jié){??墒怯芯W(wǎng)友提醒,自制豆?jié){在加熱
 
  2017年3月14日訊,豆?jié){是很多家庭都愛選擇的早餐品種,有些人還會買來黃豆、水果自制豆?jié){??墒怯芯W(wǎng)友提醒,自制豆?jié){在加熱時會出現(xiàn)假沸,如果在此時食用極易引發(fā)中毒。那么,怎么喝豆?jié){才安全呢?筆者動手進行了實驗。
 
  豆?jié){開始沸騰,溫度為88度

  自制豆?jié){90度就開鍋
 
  自制豆?jié){假沸?近日,這篇帖子傳遍朋友圈,稱自己用豆?jié){機磨制的豆?jié){在加熱時,豆?jié){在90度左右就會產生沸騰,而此時豆?jié){并未熟透,這種現(xiàn)象被稱為“假沸”。而媒體也曾報道,去年1月,廣東某鞋廠的10多名員工出現(xiàn)嘔吐、腹痛,醫(yī)院的檢查結果顯示,員工是喝了未完全熟透的豆?jié){導致的食物中毒。
 
  據(jù)了解,假沸的豆?jié){中對人體危害最大的是胰蛋白酶抑制劑,假沸時它們的失活率只有40%,而這種物質只有100%失活才完全無害。
 
  自制豆?jié){真的會出現(xiàn)假沸嗎?筆者準備了溫度計、黃豆,然后磨制了一份純豆豆?jié){。
 
  豆?jié){剛放進鍋中時,溫度計顯示為25度。隨后,筆者開火加熱并把火控制在中小火。很快,豆?jié){溫度由25度上升到60度,此時鍋邊冒出細小的氣泡。溫度逐漸升高,在85度左右時豆?jié){開始翻滾。當溫度升至90度時,整鍋的豆?jié){都沸騰起來。
 
  這時,很多人會認為豆?jié){已經煮熟了。可是,筆者通過溫度劑的顯示發(fā)現(xiàn),豆?jié){尚未達到100度。
 
  為了進行對比,筆者又準備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆?jié){,進行相同的實驗。對其加熱后發(fā)現(xiàn),其變化基本與純豆豆?jié){一樣,在溫度升至90度左右時,豆?jié){已經開始沸騰。
 
  豆?jié){沸騰后再煮5分鐘
 
  經過實驗可以得知,自制豆?jié){在加熱時的確存在假沸現(xiàn)象。那么,這到底是怎么回事?我們究竟應該怎樣安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢?
 
  華東理工大學食品科學專業(yè)的劉少偉教授解釋,假沸是因為黃豆中含有的皂毒素起了作用,是它在加熱后冒泡,而不是豆?jié){煮熟了。另外,豆?jié){中還含有一種叫做皂甙的物質,該物質受熱到80℃左右會產生膨脹,浮到豆?jié){的表面上形成白色氣泡,看起來就像是開鍋了,這就給人以錯覺。
 
  實際上,自制豆?jié){沒煮熟時,豆?jié){中會殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質,這些物質都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達到100%,“所謂失活率,就是讓這類物質不要在人體內作用了。”而這些假沸的豆?jié){并沒有滿足這一點。劉教授說,喝了假沸的豆?jié){,會麻痹人的神經從而產生中毒反應。
 
  那么,究竟該如何安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢?劉教授建議,自制豆?jié){應該在開鍋后再煮5分鐘左右。
 
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