2017年3月14日訊，豆?jié){是很多家庭都愛選擇的早餐品種，有些人還會(huì)買來(lái)黃豆、水果自制豆?jié){?？墒怯芯W(wǎng)友提醒，自制豆?jié){在加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)假沸，如果在此時(shí)食用極易引發(fā)中毒。那么，怎么喝豆?jié){才安全呢？筆者動(dòng)手進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。
豆?jié){開始沸騰，溫度為88度
自制豆?jié){90度就開鍋
自制豆?jié){假沸？近日，這篇帖子傳遍朋友圈，稱自己用豆?jié){機(jī)磨制的豆?jié){在加熱時(shí)，豆?jié){在90度左右就會(huì)產(chǎn)生沸騰，而此時(shí)豆?jié){并未熟透，這種現(xiàn)象被稱為“假沸”。而媒體也曾報(bào)道，去年1月，廣東某鞋廠的10多名員工出現(xiàn)嘔吐、腹痛，醫(yī)院的檢查結(jié)果顯示，員工是喝了未完全熟透的豆?jié){導(dǎo)致的食物中毒。
據(jù)了解，假沸的豆?jié){中對(duì)人體危害最大的是胰蛋白酶抑制劑，假沸時(shí)它們的失活率只有40%，而這種物質(zhì)只有100%失活才完全無(wú)害。
自制豆?jié){真的會(huì)出現(xiàn)假沸嗎？筆者準(zhǔn)備了溫度計(jì)、黃豆，然后磨制了一份純豆豆?jié){。
豆?jié){剛放進(jìn)鍋中時(shí)，溫度計(jì)顯示為25度。隨后，筆者開火加熱并把火控制在中小火。很快，豆?jié){溫度由25度上升到60度，此時(shí)鍋邊冒出細(xì)小的氣泡。溫度逐漸升高，在85度左右時(shí)豆?jié){開始翻滾。當(dāng)溫度升至90度時(shí)，整鍋的豆?jié){都沸騰起來(lái)。
這時(shí)，很多人會(huì)認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮熟了?？墒牵P者通過(guò)溫度劑的顯示發(fā)現(xiàn)，豆?jié){尚未達(dá)到100度。
為了進(jìn)行對(duì)比，筆者又準(zhǔn)備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆?jié){，進(jìn)行相同的實(shí)驗(yàn)。對(duì)其加熱后發(fā)現(xiàn)，其變化基本與純豆豆?jié){一樣，在溫度升至90度左右時(shí)，豆?jié){已經(jīng)開始沸騰。
豆?jié){沸騰后再煮5分鐘
經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)可以得知，自制豆?jié){在加熱時(shí)的確存在假沸現(xiàn)象。那么，這到底是怎么回事？我們究竟應(yīng)該怎樣安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢？
華東理工大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的劉少偉教授解釋，假沸是因?yàn)辄S豆中含有的皂毒素起了作用，是它在加熱后冒泡，而不是豆?jié){煮熟了。另外，豆?jié){中還含有一種叫做皂甙的物質(zhì)，該物質(zhì)受熱到80℃左右會(huì)產(chǎn)生膨脹，浮到豆?jié){的表面上形成白色氣泡，看起來(lái)就像是開鍋了，這就給人以錯(cuò)覺。
實(shí)際上，自制豆?jié){沒煮熟時(shí)，豆?jié){中會(huì)殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質(zhì)，這些物質(zhì)都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達(dá)到100%，“所謂失活率，就是讓這類物質(zhì)不要在人體內(nèi)作用了。”而這些假沸的豆?jié){并沒有滿足這一點(diǎn)。劉教授說(shuō)，喝了假沸的豆?jié){，會(huì)麻痹人的神經(jīng)從而產(chǎn)生中毒反應(yīng)。
那么，究竟該如何安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢？劉教授建議，自制豆?jié){應(yīng)該在開鍋后再煮5分鐘左右。
