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豆?jié){存在“假沸”現(xiàn)象易發(fā)生中毒 家中自制開鍋后再煮5分鐘

   2017-03-15 北京晚報(bào)3840
核心提示:  2017年3月14日訊,豆?jié){是很多家庭都愛選擇的早餐品種,有些人還會(huì)買來(lái)黃豆、水果自制豆?jié){??墒怯芯W(wǎng)友提醒,自制豆?jié){在加熱
 
  2017年3月14日訊,豆?jié){是很多家庭都愛選擇的早餐品種,有些人還會(huì)買來(lái)黃豆、水果自制豆?jié){??墒怯芯W(wǎng)友提醒,自制豆?jié){在加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)假沸,如果在此時(shí)食用極易引發(fā)中毒。那么,怎么喝豆?jié){才安全呢?筆者動(dòng)手進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。
 
  豆?jié){開始沸騰,溫度為88度

  自制豆?jié){90度就開鍋
 
  自制豆?jié){假沸?近日,這篇帖子傳遍朋友圈,稱自己用豆?jié){機(jī)磨制的豆?jié){在加熱時(shí),豆?jié){在90度左右就會(huì)產(chǎn)生沸騰,而此時(shí)豆?jié){并未熟透,這種現(xiàn)象被稱為“假沸”。而媒體也曾報(bào)道,去年1月,廣東某鞋廠的10多名員工出現(xiàn)嘔吐、腹痛,醫(yī)院的檢查結(jié)果顯示,員工是喝了未完全熟透的豆?jié){導(dǎo)致的食物中毒。
 
  據(jù)了解,假沸的豆?jié){中對(duì)人體危害最大的是胰蛋白酶抑制劑,假沸時(shí)它們的失活率只有40%,而這種物質(zhì)只有100%失活才完全無(wú)害。
 
  自制豆?jié){真的會(huì)出現(xiàn)假沸嗎?筆者準(zhǔn)備了溫度計(jì)、黃豆,然后磨制了一份純豆豆?jié){。
 
  豆?jié){剛放進(jìn)鍋中時(shí),溫度計(jì)顯示為25度。隨后,筆者開火加熱并把火控制在中小火。很快,豆?jié){溫度由25度上升到60度,此時(shí)鍋邊冒出細(xì)小的氣泡。溫度逐漸升高,在85度左右時(shí)豆?jié){開始翻滾。當(dāng)溫度升至90度時(shí),整鍋的豆?jié){都沸騰起來(lái)。
 
  這時(shí),很多人會(huì)認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮熟了??墒牵P者通過(guò)溫度劑的顯示發(fā)現(xiàn),豆?jié){尚未達(dá)到100度。
 
  為了進(jìn)行對(duì)比,筆者又準(zhǔn)備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆?jié){,進(jìn)行相同的實(shí)驗(yàn)。對(duì)其加熱后發(fā)現(xiàn),其變化基本與純豆豆?jié){一樣,在溫度升至90度左右時(shí),豆?jié){已經(jīng)開始沸騰。
 
  豆?jié){沸騰后再煮5分鐘
 
  經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)可以得知,自制豆?jié){在加熱時(shí)的確存在假沸現(xiàn)象。那么,這到底是怎么回事?我們究竟應(yīng)該怎樣安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢?
 
  華東理工大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的劉少偉教授解釋,假沸是因?yàn)辄S豆中含有的皂毒素起了作用,是它在加熱后冒泡,而不是豆?jié){煮熟了。另外,豆?jié){中還含有一種叫做皂甙的物質(zhì),該物質(zhì)受熱到80℃左右會(huì)產(chǎn)生膨脹,浮到豆?jié){的表面上形成白色氣泡,看起來(lái)就像是開鍋了,這就給人以錯(cuò)覺。
 
  實(shí)際上,自制豆?jié){沒煮熟時(shí),豆?jié){中會(huì)殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質(zhì),這些物質(zhì)都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達(dá)到100%,“所謂失活率,就是讓這類物質(zhì)不要在人體內(nèi)作用了。”而這些假沸的豆?jié){并沒有滿足這一點(diǎn)。劉教授說(shuō),喝了假沸的豆?jié){,會(huì)麻痹人的神經(jīng)從而產(chǎn)生中毒反應(yīng)。
 
  那么,究竟該如何安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢?劉教授建議,自制豆?jié){應(yīng)該在開鍋后再煮5分鐘左右。
 
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