冷卻保鮮，是將水產(chǎn)品的溫度降到接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的保鮮方法，一般溫度在0℃～4℃之間，是用來延長水產(chǎn)品貯藏時(shí)間廣泛采用的方法。魚類捕撈后采用冷卻保鮮法可貯存1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期就越長。

 

    冷卻魚的質(zhì)量和保鮮期，取決于水產(chǎn)品本身的質(zhì)量、冷卻方法、冷卻所延續(xù)的時(shí)間和條件。其中冷卻時(shí)采用的方法至關(guān)重要，那么水產(chǎn)品冰冷卻保鮮的方法主要有哪些？

 

    撒冰法

 

    撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法。當(dāng)冰與魚體接觸時(shí)，固態(tài)的冰融化成液態(tài)的水，吸收大量熱能，使魚體溫度迅速下降，同時(shí)融化的冰水又可洗滌魚體表面，除去細(xì)菌和粘液，失重小。還可以使魚體在冷卻過程中使魚體表面濕潤，保持光澤，避免了使用其他方法常會(huì)出現(xiàn)的干耗現(xiàn)象。

 

    具體操作如下：將魚體清洗——整理魚——撒冰裝箱（撒冰要均勻，層冰層魚）。對(duì)特種魚或大型魚，可去鰓剖腹除內(nèi)臟后，腹內(nèi)包冰，再撒冰裝箱（容器底、壁及表面都要均勻撒冰）。容器底部開一小口便于融冰水流出。冰鮮魚用冰量根據(jù)氣溫、隔熱條件及制冷設(shè)備和冰鮮時(shí)間確定。一般魚和冰的比例為1∶1，氣溫高、無隔熱條件時(shí)要加大冰的比例。

 

    水冰法

 

    水冰法即先用冰把清水或清海水降溫(清水0℃，海水-1℃)然后把水產(chǎn)品浸泡在水冰中，其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。水冰法主要應(yīng)用于死后僵硬較快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚等。水冰法可以在短時(shí)間內(nèi)迅速降溫，待水產(chǎn)品冷卻到0℃時(shí)即取出，再改用撒冰法保藏。

 

    注意，并不是整個(gè)保鮮過程都用水冰法，因?yàn)榻莸臅r(shí)間過長，魚肉會(huì)吸水膨脹，容易產(chǎn)生變質(zhì)。在用冰冷卻時(shí)，淡水魚既可以用淡水加冰，也可用海水加冰；而海水魚只能用海水加冰，主要是為防止色變。