核心提示：植物奶油又稱人造奶油，主要成分為反式脂肪酸。反式脂肪酸無法被人體代謝，只能囤積在細(xì)胞或血管壁上，造成心腦血管疾病的幾率非常大。我國目前對植物奶油還沒有較為嚴(yán)格的規(guī)定，這導(dǎo)致了植物奶油在國內(nèi)食品業(yè)中的濫用。
筆者/李山馬笑笑
近日，筆者在調(diào)查鄭州蛋糕行業(yè)市場時發(fā)現(xiàn)，八成以上的蛋糕店存在著食品安全方面的隱患，其中最為突出的問題是，八成以上的蛋糕店、包括一些大型連鎖品牌以及外資品牌，都普遍使用成本低廉的“植物奶油”來代替價格昂貴的天然奶油，而一些專營線上的蛋糕品牌則較少使用。
據(jù)相關(guān)科學(xué)研究表明，植物奶油又稱人造奶油，是將植物油部分氫化以后加入人工香料、防腐劑、色素及添加劑制成，主要成分為反式脂肪酸。而反式脂肪酸不能被人體代謝，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細(xì)胞或血管壁上，造成心腦血管疾病的幾率非常大。各國醫(yī)學(xué)科學(xué)界對“反式脂肪酸對人體危害大”的研究結(jié)論基本一致，各國對反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用大多也有著嚴(yán)格的限制，而我國目前對此還沒有較為嚴(yán)格的規(guī)定，這導(dǎo)致了植物奶油在國內(nèi)食品業(yè)中的濫用。
一些線上品牌較少使用植物奶油。圖為線上品牌“沐甜”工作室。(筆者/李山)
筆者在調(diào)查時還注意到一個情況，使用植物奶油的多為實體門店，而一些專做線上的烘焙品牌反而較少使用。針對這個情況，業(yè)內(nèi)專家表示，實體門店租金及人工成本較為高昂，在甜品行業(yè)趨于飽和的市場環(huán)境下，企業(yè)只能通過降低食材成本來獲取利潤。線上烘焙品牌因為不牽涉這個因素，反而有著更大的利潤空間。
筆者走訪了一家名為“沐甜”的線上甜品店，該品牌負(fù)責(zé)人胡俊楠告訴筆者，線上模式因為沒有高昂的門店租金成本，所以可以將更好、更新鮮但價格較高的食材(例如新鮮的天然奶油)應(yīng)用到食品當(dāng)中，此外，正規(guī)的電商平臺對于食品企業(yè)的入駐要求較為嚴(yán)苛，有些平臺除了要求企業(yè)資質(zhì)齊全，甚至要求提供食品安全監(jiān)測報告，這些大大提高了食品企業(yè)的安全標(biāo)準(zhǔn)。
對于“如何保證蛋糕中使用的是新鮮奶油”這個問題，胡俊楠說：“我們將更多的食品信息曝光出來，包括我們的制作流程，都是嚴(yán)格按照國家對食品安全的規(guī)定進(jìn)行的。舉個例子，在網(wǎng)上訂購沐甜的奶油蛋糕，需要提前24小時預(yù)定。很多人不理解我們?yōu)槭裁磮猿诌@樣做，那是因為我們的蛋糕胚是按訂單制作，天然奶油也是按訂單制作，非?；ㄙM時間。如果使用外面廠家配送的蛋糕胚和奶油，雖然能夠降低成本減少制作時間，但蛋糕胚和奶油屬于冷凍配送，配送的過程中會化掉，食材的新鮮性就無法得到保障。所以，我們寧愿麻煩一些，也要保證產(chǎn)品到了消費者手上時是新鮮的、安全的。”
“沐甜”紅絲絨蛋糕制作中(筆者/李山)
沐甜負(fù)責(zé)人胡俊楠表示，隨著人們對食品安全的關(guān)注程度越來越高，使用天然奶油將成為甜品行業(yè)的一大趨勢，食品的安全性將成為企業(yè)生存的首要條件。
