南都鑒定調(diào)查“膠水粥” 你喝的“老火粥”可能是稠不是粥

 

    鑒定由頭

 

    在朋友圈熱傳的一段視頻中，主持人質(zhì)疑說最近，無論網(wǎng)上論壇還是微信朋友圈，都提醒大家別喝商店里賣的粥。因為商家可沒有時間小火慢熬，都是用了增稠劑，讓粥短時間內(nèi)變老火粥。只撒幾粒米就變濃稠，這東西喝下去能完全沒有問題？這跟喝膠水、糨糊有什么區(qū)別？

 

    視頻還調(diào)查說，相當(dāng)于增稠劑的黃原膠，一公斤一包35元，在隱藏的地方賣。還有專家說，按目前國家條例，早餐是不能添加黃原膠的。主持人最后總結(jié)說，怕喝到膠水粥，更怕工業(yè)原料混進去的粥，喝粥還是自己做比較好，放心又美味。鑒定君看到網(wǎng)上關(guān)于膠水粥的標題大多都很驚悚，比如“某某地方驚現(xiàn)膠水粥！”、“喝粥等于喝膠水，可怕！”等，甚至有網(wǎng)友留言不敢去外面喝粥了。

 

    老廣照喝粥有人專選老字號

 

    那么喜歡喝粥的老廣們，有沒有受到視頻影響，少去茶樓喝粥呢？對此，鑒定君采訪了幾位喜歡吃早茶喝粥的老廣。市民陳先生表示，沒看過網(wǎng)上的視頻，擔(dān)心不了這么多，該吃什么就吃什么。周小姐則表示，已經(jīng)看過網(wǎng)上視頻，對于增稠劑會有點擔(dān)憂，不知道吃了會出什么問題。所以，平時都會選擇老字號的茶樓喝粥，感覺質(zhì)量會有保證。

 

    那么，增稠劑是不是很難買到呢？鑒定君走訪廣州市場發(fā)現(xiàn)，增稠劑黃原膠售賣者不多，零售價是100到120元一公斤一包，批發(fā)價30多元一包。不過，鑒定君在廣州清河市場，就以120元買到一包。其實在淘寶和其他網(wǎng)站上，都有賣增稠劑的公司，打電話過去都說有貨可以賣。

 

    鑒定實錄

 

    時間：3月30日　地點：番禺某農(nóng)莊

 

    測試對象：大米、黃原膠、添加劑（糯米粉、馬鈴薯淀粉）

 

    材料：三口鍋、爐子、碗、罐裝八寶粥、透明玻璃杯等

 

    目的：加了增稠劑是否短時間內(nèi)可以煮出一鍋老火粥？

 

    罐裝八寶粥是否也加了增稠劑？

 

    測試1使用增稠劑煮粥？鍋底像糨糊一樣

 

    南都鑒定團在燒開的三口鍋內(nèi)，分別放入等量的米，米都很少量。鑒定君發(fā)現(xiàn)，米煮了十幾分鐘后，三口鍋的水還是比較清的，粥十分稀。隨后，第一口鍋什么都不加，繼續(xù)煮粥。在第二鍋中，鑒定君把黃原膠兌水后加入鍋中，均勻攪拌。在第三個鍋中，鑒定君同樣把（糯米粉、馬鈴薯淀粉）兌水后加入鍋中，均勻攪拌。

 

    幾分鐘后，第一口鍋仍然很稀，而第二和第三個鍋已經(jīng)呈現(xiàn)綿密的狀態(tài)?；洸舜髲N方健柏拿出店里用一個多小時細火慢煮的粥，與第二和第三個鍋的粥對比，發(fā)現(xiàn)加了“料”的粥，和長時間煮的粥一樣稠。當(dāng)試驗完成后，鑒定君發(fā)現(xiàn)洗鍋的時候，使用了增稠劑煮的粥，鍋底就像糨糊一樣，黏糊糊的，特別有黏性。方健柏說，如果要熬出很稠的粥，需要很多米，如果一碗粥看起來很黏稠，但米粒不多，可能會是放了添加劑。他還提醒老廣，不要輕信沒有米的粥是因為米被煮爛的說法，足料的老火粥都是放了足夠的大米，幾個小時熬成的。

 

    測試2靜置半小時后？八寶粥依然很濃稠

 

    大家喝的罐裝八寶粥也是很綿密的口感，這些八寶粥是否也添加了增稠劑呢？南都鑒定團把兩罐八寶粥倒進兩個透明的玻璃杯，第三個透明玻璃杯則放進沒有任何增稠劑的老火粥。半個小時后，放正常老火粥的玻璃杯出現(xiàn)了分層，米沉在下面，上面是粥水。而放八寶粥的兩個杯子則沒有變化，仍然是均勻懸浮。華農(nóng)話食科普團隊成員說，這證明罐裝八寶粥是添加了增稠劑的，米粒均勻懸浮在杯子中，無論何時都這么濃稠。她看了八寶粥上的配料說明表示，罐裝八寶粥并沒有在配料上明確說明有增稠劑，但有些配料比如糯米等，也有增稠的效果。

 

    華農(nóng)話食科普團隊成員認為，其實黃原膠等增稠劑是被妖魔化了，其成分也是植物，都是可以吃的。黃原膠聽起來名字以為是膠水，覺得很恐怖，其實就是玉米淀粉，可以適當(dāng)作為食物的增稠劑使用，作用就跟炒菜勾芡是一樣的。比如加在粥里，粥不用煮那么久，賣相也很好。所以，有可能部分店家為了節(jié)省成本，添加增稠劑，少放一些米，達到使粥濃稠的效果。

 

    鑒定者說

 

    方健柏表示，如果看到一鍋粥煮得很粘稠，卻基本看不到米，很有可能就是用了增稠劑。因為添加了增稠劑，粥里的米比老火粥少得多，就已經(jīng)有濃稠的效果。黃原膠、糯米、馬玲薯粉這些增稠劑是否安全？

 

    華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授趙力超表示，食品添加劑不等于違法添加物。其實黃原膠是安全的食品添加劑。從配料表我們可看出，黃原膠的成分是：水、玉米淀粉、大豆蛋白還有酵母粉。而它的作用，也是用于增加稠度，來改善口感，原理就像用淀粉勾芡一樣，某程度來說是純天然。從添加劑標準來看，粥鋪賣粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，用G?B2760規(guī)范黃原膠在粥中使用是否合適，目前專家中都普遍存在爭議。但從黃原膠本身來看，其安全性高，在很多食品中也沒限制使用量，所謂的“長期超標使用會對人體有害”，并無科學(xué)依據(jù)。

 

    鑒定者說

 

    趙力超說，大家沒必要看到食品添加劑就覺得害怕，覺得全都是毒藥，“只要生產(chǎn)商家是合法合規(guī)使用的，就沒太大的問題。”趙力超表示，食用明膠與工業(yè)明膠的萃取提煉并不麻煩，關(guān)鍵區(qū)別在于原料。

 

    食用明膠是從動物鮮皮、骨料提取的，工業(yè)明膠則用皮革下腳料等原料。工業(yè)用明膠不屬于食品添加劑范疇，工業(yè)明膠首先其原料不符合食品衛(wèi)生標準，其次加工過程達不到食品衛(wèi)生的要求，其產(chǎn)品中含有砷、汞、鉛等超標的重金屬或者殘留的化學(xué)成分，肯定是不能食用的。如果將工業(yè)明膠類用于食品，則類似于投毒，因為工業(yè)明膠重金屬超標，重金屬在人體沉積太多會致病。