多年以來，食品產(chǎn)業(yè)都是我國(guó)第一大產(chǎn)業(yè)，在滿足國(guó)民營(yíng)養(yǎng)需求、提高農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率和農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入、促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定等方面，發(fā)揮了十分重要的作用。
烘焙食品是食品中的一個(gè)大類，不僅品種多、口味豐富，且產(chǎn)銷規(guī)模巨大。在眾多的產(chǎn)業(yè)之中，食品產(chǎn)業(yè)能夠多年穩(wěn)居第一，與烘焙食品產(chǎn)業(yè)的繁榮是密不可分的。
不過，在發(fā)展過程中，烘焙食品產(chǎn)業(yè)也存在不少問題，其中一個(gè)突出問題就是少數(shù)烘焙食品企業(yè)在食品技術(shù)創(chuàng)新、食品保質(zhì)設(shè)備配置等方面不舍得投入，導(dǎo)致烘焙食品微生物超標(biāo)。為了預(yù)防菌落總數(shù)超標(biāo)，這些食品企業(yè)便擅自超標(biāo)使用食品防腐劑，導(dǎo)致烘焙食品中的防腐劑含量超標(biāo)，既危害食品安全，也將企業(yè)自身推到風(fēng)口浪尖之上。
專業(yè)開發(fā)食品安全保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的食品安全師周立法工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)和雙核臭氧發(fā)生器，可有效殺菌消毒、控制微生物超標(biāo)對(duì)烘焙食品的污染，有助于減少食品中的防腐劑用量，避免焙烤食品中防腐劑含量超標(biāo)的問題。
焙烤食品是以面粉、糖、水、酵母等為原料，采用發(fā)酵、高溫烘烤而成的一大類食品，又稱烘焙食品。焙烤食品的品種很多，常見的有面包、蛋糕、餅干、各種酥餅、月餅。
為了獲得良好的色、香、味、形等感官質(zhì)量，改善食品加工性能，在烘焙食品加工過程中，往往需要添加一種或數(shù)種食品添加劑。
根據(jù)有關(guān)食品安全法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在焙烤食品中可以使用的食品添加劑主要包括以下幾大類——
1.乳化劑。食品乳化劑在食品中的應(yīng)用很廣泛，可用于烘焙食品、果汁、飲料、冰淇淋、酸奶等多種食品的生產(chǎn)加工。乳化劑也稱表面活性劑，是一類可以促使互補(bǔ)相溶的液態(tài)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加少量乳化劑，即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果。常用的食品乳化劑包括硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、磷脂等。
乳化劑具有乳化、潤(rùn)濕、滲透、發(fā)泡、增溶、潤(rùn)滑等多種作用，可改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品的加工流程，改善食品質(zhì)量和延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，被廣泛用于焙烤食品加工和生產(chǎn)之中。
2.酶制劑。食品工業(yè)用酶制劑的品種也很多，可催化食品加工過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，其應(yīng)用特性是反應(yīng)專一、催化高效、條件溫和、不需要高溫環(huán)境。烘焙食品中常用的酶制劑包括蛋白酶、淀粉酶。
3.疏松劑。疏松劑也叫泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉和速發(fā)粉，主要用于蛋糕、油條、包子、餅干、桃酥類等面制品的加工，具有產(chǎn)氣多、用量少、蓬松快、色澤好的特點(diǎn)。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀、碳酸鉀、碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。
4.甜味劑。甜味劑的主要作用是為焙烤食品提供怡人的甜味。另外，有的甜味劑還有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如麥芽糖醇、木糖醇、低聚果糖等。
非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、AK糖、甜蜜素等。
5.增稠劑。增稠劑有食用增稠劑和工業(yè)增稠劑之分。食用增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并有穩(wěn)定、懸浮食品的作用。
值得注意的是，為了延長(zhǎng)焙烤食品保質(zhì)期，許多食品企業(yè)會(huì)往這類食品中添加防腐劑。
食品防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。在食品中可用的防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、苯甲酸、苯甲酸鈉、脫氫乙酸、雙乙酸鈉、丙酸鈣、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽等幾十種。
防腐劑雖可抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，但要按規(guī)定使用，不可違規(guī)添加。如果超標(biāo)準(zhǔn)使用食品防腐劑，則會(huì)引發(fā)食品安全問題和健康問題。
大多數(shù)烘焙食品由于技術(shù)含量較低、所需投資額不大，所以，烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)眾多，不少中小型烘焙食品企業(yè)由于缺乏科學(xué)的食品安全質(zhì)量控制措施，導(dǎo)致其產(chǎn)品經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。
為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，這些中小食品企業(yè)便置食品安全法規(guī)和消費(fèi)者健康于不顧，擅自在面包、蛋糕等食品中超標(biāo)添加防腐劑，導(dǎo)致終端食品中的防腐劑含量超標(biāo)。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品安全師周立法工程師分析，導(dǎo)致烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，一個(gè)根本原因是食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況差，車間內(nèi)的微生物含量過多。當(dāng)面包、蛋糕等焙烤食品從烤箱出來，處于冷卻車間和內(nèi)包裝車間時(shí)，這些焙烤食品便暴露在空氣中，車間內(nèi)大量的細(xì)菌、霉菌等微生物趁機(jī)降落在這些裸露的烘焙食品表面，導(dǎo)致食品的菌落總數(shù)超標(biāo)。在之后的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中，包裝袋內(nèi)的微生物用這些烘焙食品為營(yíng)養(yǎng)源，大量生長(zhǎng)繁殖，致使烘焙食品很快就發(fā)霉變質(zhì)。
采用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)和雙核臭氧消毒技術(shù)，可快速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，控制微生物數(shù)量。在微生物數(shù)量大幅減少的情況下，可以減少烘焙食品中的防腐劑用量，從而避免防腐劑超標(biāo)的問題發(fā)生。
動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種可在有人工作的情況下使用的消毒設(shè)備，在食品車間用該機(jī)器殺菌消毒時(shí)，工人可以同時(shí)在車間內(nèi)生產(chǎn)作業(yè)，對(duì)人體健康無害，既可以提高焙烤食品安全質(zhì)量，又不會(huì)產(chǎn)生“消毒需停工”的問題，有利于食品生產(chǎn)的連續(xù)性。
在焙烤食品企業(yè)采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備和高效雙核臭氧發(fā)生器，除了可以預(yù)防食品發(fā)霉變質(zhì)之外，還可降低殺菌消毒成本、提高食品利潤(rùn)率，能夠提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)品市場(chǎng)占有率。
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