切開(kāi)一塊醬牛肉，竟能發(fā)現(xiàn)肉表面出現(xiàn)綠色的金屬光澤，這是怎么回事？專(zhuān)家對(duì)此眾說(shuō)紛紜。究竟是因?yàn)樽冑|(zhì)、含有有害金屬元素還是添加了違法添加劑？近日，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱撰文表示，其實(shí)肉里“泛綠光”很可能只是來(lái)自光線的衍射。
鐘凱介紹，這種光線的衍射叫做“反射式光柵效應(yīng)”。在切肉時(shí)，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規(guī)則排列的凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)。當(dāng)光線從合適的角度照射到這個(gè)斷面時(shí)，出現(xiàn)這種光學(xué)效應(yīng)，就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤，鳥(niǎo)類(lèi)羽毛、昆蟲(chóng)翅膀和電腦光盤(pán)的彩色反光都是這個(gè)原理。“實(shí)際上，這種效應(yīng)并非只有牛肉才有，其實(shí)豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚(yú)肉都可以出現(xiàn)。”另外，鐘凱還提到，這種現(xiàn)象通常只出現(xiàn)在熟肉上。
要鑒別熟肉“泛綠光”是否因?yàn)楣饩€衍射很簡(jiǎn)單。只需要稍微換一下觀察的角度，如果是光柵衍射，色澤會(huì)發(fā)生變化，甚至消失。“如果顏色不變，那就很可能是變質(zhì)引起的。”鐘凱說(shuō)，肌肉纖維造成的光柵衍射效應(yīng)有明顯的金屬樣光澤，且肉本身并沒(méi)有綠色，如果肉本身就變綠了，那就要小心，很可能是細(xì)菌將部分蛋白質(zhì)降解，其中的硫元素釋放出來(lái)和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。
此外，還有一種特殊的情況，比如有報(bào)道說(shuō)消費(fèi)者買(mǎi)回家的鮮肉在暗處竟然可以發(fā)藍(lán)綠色螢光。鐘凱指出，這并不是光柵衍射，而是來(lái)自熒光細(xì)菌的污染，通常和消費(fèi)者儲(chǔ)存不當(dāng)有關(guān)。
