傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋中確實含有鉛，吃太多會思維遲鈍
以前人們在制作皮蛋時除加入鹽、茶末以及堿性物質，如生石灰、草木灰之外，還要加入氧化鉛。西安營養(yǎng)學會秘書長王勇健在接受《健康時報》采訪時表示，經常吃含鉛過量的食物，會使鉛元素積蓄在體內，從而危害造血系統(tǒng)，影響骨髓的造血功能，造成人體免疫力下降。同時，體內鉛元素積蓄過多還會使神經系統(tǒng)受到破壞，輕者造成思維遲鈍、神經系統(tǒng)穩(wěn)定性差，重者則會造成神經紊亂。
王勇健表示，“愛吃皮蛋的人不必過于恐慌，偶爾食用不會對身體造成危害”。但皮蛋吃多了確實會影響身體健康，若將皮蛋稱為“減智食品”也有些牽強。
“無鉛皮蛋”中也有鉛，吃皮蛋時蘸醋可“排毒”
對于現在市面上出現的很多無鉛皮蛋，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授李興民在接受《生命時報》采訪時表示，隨著工藝的進步，制作皮蛋時使用的氧化鉛元素已經被鋅、鹽替代，而且與傳統(tǒng)工藝制作出來的皮蛋相比，其口感并不差。
科信食品營養(yǎng)信息交流業(yè)務部主任阮光鋒在接受《京華時報》采訪時提醒，購買皮蛋時要選購正規(guī)廠家生產的預包裝食品。
阮光鋒還表示，其實“無鉛皮蛋”并不是真的不含鉛，“只是改進工藝后鉛的含量比原來要低得多。”王勇健也認為，新工藝雖然減少了皮蛋中的鉛含量，但卻不能使其完全不含鉛，所以，真正的無鉛皮蛋是不存在的。由此可見，皮蛋還是不宜過多食用。
據《健康時報》報道，一般而言，正常人盡量避免每天都食用皮蛋，每次食用時盡量不要超過一個；有高血壓、高膽固醇、肝腎疾病的患者以及兒童、孕婦、老人等則應少食用或不食用皮蛋。
王勇健還建議，在吃皮蛋時加醋可以“排毒”。因為醋不僅可以中和皮蛋中的堿性成分、改善口感，還可以防止有毒物質被人體吸收。
