烘焙食品具有品類多、生產(chǎn)企業(yè)多、消費人群廣泛等特點，且味美可口、方便攜帶，所以，全球范圍內(nèi)的烘焙食品產(chǎn)銷量連年穩(wěn)步增長。改革開放以來特別是近15年，我國烘焙食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺、高速增長的喜人勢頭。
據(jù)權威統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在2016年全球烘焙行業(yè)，我國以251.82億美元位居全球行業(yè)規(guī)模第二，僅次于美國。同時，中國烘焙行業(yè)近幾年增速較快，2011—2016年，復合增長率為11.93%，領先于市場規(guī)模前五名的其他四國。在我國，烘焙產(chǎn)品品類豐富，包括傳統(tǒng)的中式甜品糕點、西式蛋糕、面包、餅干等，其中，面包行業(yè)的發(fā)展速度十分驚人。
專業(yè)開發(fā)食品保質技術的上海康久消毒技術有限公司的銷售部經(jīng)理毛杉認為，采用動態(tài)消毒機和中央工廠加工模式，可有效預防細菌等微生物對烘焙食品的污染，提高烘焙食品安全質量、促進烘焙食品行業(yè)發(fā)展。尤其是動態(tài)空氣消毒機在延長中央工廠烘焙食品保質期方面，具有非常重要的作用。
目前，面包行業(yè)正在推行的兩種模式分別是中央工廠加工批發(fā)模式以及連鎖店經(jīng)營模式。結合當前情況來看，行業(yè)人士認為，中央工廠加工批發(fā)模式的盈利能力高、規(guī)模效應顯著，更適合當下我國面包企業(yè)還處于全國擴張期的發(fā)展階段。未來，通過中央工廠加工批發(fā)模式，實現(xiàn)全國化擴張，占據(jù)較高市場份額，擠壓行業(yè)內(nèi)較弱的競爭者，企業(yè)知名度以及品牌力方能提升，以實現(xiàn)行業(yè)集中度提升。另外，結合當前狀況來看，依靠商超、便利店、電商等多樣化渠道深耕，中央工廠加工批發(fā)模式更易于下沉到二三線城市，實現(xiàn)全國化的擴張目標。而行業(yè)人士認為,中央工廠加工批發(fā)模式和連鎖店經(jīng)營模式的深度融合,是未來發(fā)展的一大方向，一個烘焙企業(yè)把握了這個方向，就能在競爭中占據(jù)有利地位。
毫無疑問，烘焙食品行業(yè)已經(jīng)進入了發(fā)展全盛時期，未來的輝煌可以期待。在中央工廠加工烘焙食品的過程中，除了要做好吃的產(chǎn)品外，食品安全保障也成為重要的工作之一！“工欲善其事，必先利其器”，很多中央工廠在315晚會時，被屢屢曝光車間環(huán)境、車間衛(wèi)生臟亂差等，而車間內(nèi)的殺菌消毒問題一直是該行業(yè)最關注的話題之一。
根據(jù)國家強制性標準GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定：面包、蛋糕菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規(guī)定的烘焙食品，將被判定為不合格食品。企業(yè)的產(chǎn)品質量指標最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源和外源因素：1.內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物。2.外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
由于面包蛋糕等都是經(jīng)過高溫烘烤的食品，內(nèi)源污染基本可控！那么，外源污染如何控制呢？
據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司銷售部經(jīng)理毛杉介紹，在烘焙食品生產(chǎn)過程中，采用“動態(tài)空氣消毒機”，可有效控制外源污染！動態(tài)空氣消毒機的殺菌消毒原理：在有人工作的情況下，針對車間環(huán)境，進行持續(xù)不斷地殺菌消毒，整個消毒過程都是在設備內(nèi)部進行：首先，通過機器內(nèi)部的負壓雙離心風機，將“有菌有塵”的空氣吸進動態(tài)消毒機內(nèi)，然后經(jīng)過三層的nicoler動態(tài)殺菌腔，進行殺菌。接著，機器內(nèi)部的高效過濾器吸附空氣中的塵埃顆粒物等物質。最后，從出風口處排出無菌無塵的空氣，不斷循環(huán)，不斷殺菌，使食品車間環(huán)境一直處在“無菌無塵”的干凈狀態(tài)。實踐證明，在無菌環(huán)境下生產(chǎn)食品，可減少食品霉變、微生物二次污染等問題的發(fā)生，有效提升食品安全水平。
不過，保障食品安全是個系統(tǒng)工程，要預防烘焙食品發(fā)霉變質，除了使用動態(tài)消毒機之外，還要使用雙核臭氧發(fā)生器、雙核臭氧消毒技術、全程食品質量控制措施。只有多方參與、多措并舉，才能將影響食品安全的不良因子扼殺在萌芽狀態(tài)，才能保障舌尖上的安全！
除了殺菌消毒、延長食品保質期之外，雙核臭氧發(fā)生器還可降低食品殺菌成本、降低食品生產(chǎn)成本，從而提高食品企業(yè)的利潤和經(jīng)濟效益，從而促進食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
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