官府菜，指的是民國(guó)以后，從清廷和當(dāng)官兒的家里流傳出來(lái)的菜肴，各家有各家的高招兒做法和喜好的口味，有不少私家烹調(diào)的菜品，大家伙兒耳熟能詳?shù)膽?yīng)該就當(dāng)屬譚家菜了。

    今兒跟大伙兒聊的這家館子，打從2003年開始，嘗試復(fù)原官府菜，到現(xiàn)在14個(gè)年頭兒下來(lái)，也算是頗有名氣。這家館子就是京味齋，京城里名氣不小的新晉京味菜館子，雖說(shuō)歷史比不上老字號(hào)，可人家這么些年的用心和鉆研，也讓自個(gè)兒在北京穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)兒當(dāng)兒地站住了腳兒。官府菜大家感覺是既陌生又熟悉，經(jīng)常聽人家說(shuō)，可是這里邊的門道兒又不知道。好奇心旺盛的我拉著京味齋的羅大廚，趁著吃飯的當(dāng)兒聊了聊京味齋的官府菜之路。

    一上來(lái)，羅大廚先給我掃了個(gè)盲：都知道官府菜好，究竟好在哪呢？官府菜首先最講究一個(gè)字：湯，用各種新鮮的禽肉和海鮮吊出的高湯，是官府菜的精華所在。官府菜除了鹽，其他的鮮香之味都來(lái)自高湯，這吊湯的手藝很大程度決定了一道官府菜的好壞。其次是原料，一定得是最新鮮的材料，菜本身的新鮮加上高湯的鮮，才是一道官府菜的靈魂。

    官府菜還有一個(gè)特點(diǎn)，常用海鮮，為什么呢？因?yàn)槟菚r(shí)候老百姓吃不上也吃不起海鮮，這就體現(xiàn)出官府的優(yōu)越性來(lái)了。常見的蔥燒海參就是有名的官府菜。

（蔥燒海參）

    緊接著羅大廚就頗為得意的講了起來(lái)京味齋這幾年復(fù)原的官府菜。

    剛剛上邊說(shuō)的蔥燒海參，海鮮類的還有蝦。這個(gè)蝦可有故事，官府菜流出來(lái)的老菜譜，用槐花蜜來(lái)炒，但是100%復(fù)原之后，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的食客對(duì)這道菜的接受度比較低，所以下功夫改進(jìn)，經(jīng)過了幾番改良，大家才吃到了現(xiàn)在這個(gè)口味的招牌酥皮蝦。還有一個(gè)值得一提的是“李鴻章雜燜”，這道菜據(jù)傳說(shuō)是李鴻章最喜歡的菜，去哪兒都得帶個(gè)廚子做給他吃。里邊兒的主料就是各種河鮮和海鮮，用吊好的高湯來(lái)燜制。成品咸鮮省牙口兒，李鴻章老年尤其喜歡這道菜。

（李鴻章雜燜）

    其他非常經(jīng)典的還有“太后賽螃蟹”，賽螃蟹的做法豐富多樣，普遍的做法是放往菜里放魚肉，比如萃華樓等等，而京味齋還有個(gè)獨(dú)門秘方來(lái)調(diào)鮮味兒，吃過一次回味無(wú)窮。

（太后賽螃蟹）

    桌子上一個(gè)“烏龍釜”特別吸引眼球，羅大廚說(shuō)這是“古法鱖魚撈飯”，也是官府菜。最早的時(shí)候是山東那邊的醬悶魚，后來(lái)成了官府菜，做法很講究：魚要過油，但是要薄薄的炸一層，還要保留魚表面的軟嫩；之后用高湯調(diào)味小火煨著，湯滲入魚肉，魚肉吃起來(lái)就是鮮上加鮮，湯也融入了魚的鮮香，用來(lái)拌飯可以說(shuō)是絕配了。

（鱖魚撈飯）

    其他的官府菜，還有叫花雞改良的六王爺雞、南北結(jié)合的春筍炒口蘑、雞蝦相匯的雞里蹦等等。無(wú)一不是做工精細(xì)，用料講究。了解京味齋的都知道，京味齋對(duì)盛菜的器皿特別講究，唯獨(dú)這官府菜，基本只用白色打底鑲金邊的器皿，要的就是突出菜品本身。

（六王爺雞）

    那復(fù)原官府菜有什么不易的事么？羅大廚表示，要保證原料都是最新鮮的，對(duì)供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)很大；同時(shí)制作工藝越精細(xì)，廚房越繁忙，對(duì)廚房的人力和整體安排協(xié)調(diào)的要求都很苛刻；再者官府菜制作繁雜、用料講究，這些都是成本，售價(jià)又不能太高，這樣消費(fèi)者才能更好的接受官府菜；所以平衡工藝和成本，呈現(xiàn)最好的菜品品質(zhì)是復(fù)原官府菜最困難的事兒。說(shuō)完這些，羅大廚還默默的補(bǔ)了一句：雖然已經(jīng)盡力平衡了，但是好多菜還是在賠錢賣。

    聊到這，我就納悶兒了，這么費(fèi)勁還不掙錢，為什么還要不斷挖掘復(fù)原官府菜？羅大廚說(shuō)，京味齋的定位就是北京菜，而鹵煮豆汁兒只是北京菜很小的一部分，大部分的北京菜都來(lái)自官府菜和飯莊菜，不做這個(gè)，就算不上京味兒菜。更何況，現(xiàn)在的食客愿意花高價(jià)嘗試用料講究、做工精細(xì)的菜，市場(chǎng)給了這個(gè)機(jī)會(huì)，京味齋勢(shì)必要滿足食客的需求。也想讓大家都知道北京菜的精細(xì)和講究：選材細(xì)，工藝精，手藝純，并不是只有民間的小吃，登得大雅之堂的菜式也是非常豐富的。

    羅大廚說(shuō)京味齋有個(gè)愿望就是：重現(xiàn)老北京的美食文化，復(fù)原傳統(tǒng)北京菜的輝煌，留下北京菜的精華。

    聽到這兒，看著這一桌子的官府菜，作為北京人的我心里還真有點(diǎn)小激動(dòng)呢，由衷的希望京味齋能復(fù)原更多的官府菜，大家伙兒好能一飽口福！