“黃曲霉毒素”大家一定不陌生，它是最毒的一種真菌毒素，其中的黃曲霉毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 （三氧化二砷）的68倍。那么真菌毒素是怎么進(jìn)入人體的呢？生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素污染的食物？
危害
目前已知的真菌毒素有400多種，幾乎可以污染所有的農(nóng)作物。這里給大家選擇了六種在我國(guó)可能對(duì)公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的真菌毒素，以及我國(guó)居民消費(fèi)量較大的易被污染的食物。
黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2幾型。長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的食品會(huì)引起慢性中毒、肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有：花生、大豆、玉米以及制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動(dòng)物體內(nèi)代謝產(chǎn)物，主要污染的食物有：奶及奶制品。
脫氧學(xué)腐鐮刀菌烯醇會(huì)損害人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食品有：玉米、小麥、大麥。
展青霉素是一種神經(jīng)毒素，具有致畸、致突變和致癌性，可能污染的食品有：腐爛的蘋(píng)果和山楂。
赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經(jīng)毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除糧食外，還有咖啡豆。
玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食物有小麥和玉米。
我國(guó)的強(qiáng)制性基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）中，規(guī)定了人們常吃的食物中，對(duì)人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。同時(shí)嚴(yán)格要求，食品生產(chǎn)和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達(dá)到最低水平。也就是說(shuō)，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值時(shí)，您是安全的。
途徑
直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品。
間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)動(dòng)物，通過(guò)食物鏈，最終對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。例如：赭曲霉毒素可以在動(dòng)物體內(nèi)蓄積；黃曲霉毒素B1在奶牛體內(nèi)代謝成黃曲霉毒素M1，污染牛奶。
提醒
生活中怎樣避免食用真菌毒素污染的食品？
真菌毒素往往滲入食物內(nèi)部，看不見(jiàn)、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸無(wú)法去除。因此防止真菌毒素危害，首先要防止食物的霉變。
1、在正規(guī)的食品市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)新鮮、保質(zhì)期內(nèi)的食品，避免購(gòu)買(mǎi)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食物；
2、食物貯存使用抽真空或充氮?dú)獾确椒?，因?yàn)槊咕窍埠醚鯕獾奈⑸?，在厭氧條件下幾乎不能生長(zhǎng)；
3、盡量購(gòu)買(mǎi)小包裝的食物；
4、食物貯存時(shí)要注意通風(fēng)，因?yàn)槊咕矚g溫暖、潮濕的環(huán)境，通風(fēng)可以使食物干燥，降低食物的溫度，防止霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。
