目前正值盛夏季節(jié)，是傳統(tǒng)的升學(xué)宴、謝師宴等聚餐的高峰期，也是食品安全事故特別是食物中毒的高發(fā)期。結(jié)合夏季餐飲消費(fèi)特點(diǎn)，現(xiàn)就如何加強(qiáng)夏季餐飲服務(wù)食品安全工作，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，分下面幾個方面開展討論。
一、夏季食品安全事故典型案例
案例一:2017年7月某日中午，某市高中學(xué)校的集體食堂發(fā)生一起40人左右的食物中毒事件,首例病人發(fā)病時間是當(dāng)日14時許,此后6小時不斷有人發(fā)病被送進(jìn)醫(yī)院,無死亡病例。發(fā)病的臨床癥狀較為一致,主要為惡心、嘔吐、腹痛,乏力等,發(fā)病較重者有紫紺。調(diào)查人員發(fā)現(xiàn),發(fā)病的學(xué)生均食用學(xué)校食堂炒河粉(類似于炒米線）等食物,未食用的學(xué)生未發(fā)病。發(fā)病時間在午餐后2小時,首例病人發(fā)生時間短,病例集中,初步判斷為化學(xué)性食物中毒。根據(jù)臨床癥狀表現(xiàn),中毒較重的病人特征性表現(xiàn)為紫紺,癥狀為惡心、嘔吐、腹痛,乏力等,符合亞硝酸鹽的臨床表現(xiàn)特征;后經(jīng)深入調(diào)查,最終確認(rèn)學(xué)生系食用了學(xué)校食堂炒河粉等放置過久的變質(zhì)食物而造成亞硝酸鹽中毒。
案例二:2017年8月某日中午，某縣農(nóng)村聚餐服務(wù)單位發(fā)生一起食物中毒事件,約35人左右。首例病人發(fā)病時間是當(dāng)日16時左右,此后4小時不斷有人發(fā)病到醫(yī)院就診。發(fā)病的臨床癥狀基本一致一致,主要為起病急驟，畏寒發(fā)熱，體溫在38～39℃，伴有惡心、嘔吐，腹痛，腹瀉，大便為水樣，量多，很少或沒有糞質(zhì)，有少量粘液，有惡臭。調(diào)查人員發(fā)現(xiàn),該人群當(dāng)天中午參加結(jié)婚喜宴，發(fā)病者均食用餐飲服務(wù)單位提供的涼拌豆腐皮等食物,未食用者未發(fā)病。現(xiàn)場檢查供餐單位，衛(wèi)生條件較差，嚴(yán)重存在生熟交叉現(xiàn)象。根據(jù)臨床癥狀表現(xiàn),病人特征性表現(xiàn)為起病急驟，畏寒發(fā)熱,癥狀特點(diǎn)是大便為水樣，量多，很少或沒有糞質(zhì)，有少量粘液，有惡臭等,基本符合沙門氏菌引起的食物中毒臨床表現(xiàn)特征;后經(jīng)深入調(diào)查,最終確認(rèn)該人群系食用了交叉污染的涼拌菜而造成沙門氏菌大量繁殖引起的食物中毒。
二、夏季食品安全事故的主要原因
?。ㄒ唬┛陀^原因。夏季是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，由于氣溫高、濕度大，各種細(xì)菌等微生物極易在腸道內(nèi)生長繁殖，食物也非常容易腐敗變質(zhì)。一是生熟不分引起致病性微生物大量繁殖引起食物中毒，如經(jīng)常用裝熟食的容器裝生食物，菜板、容器、操作臺等。二是儲存不當(dāng)引起致病性微生物大量繁殖引起食物中毒，如熟制品一般在10－60攝氏度的條件下，儲存時間不宜超過兩個小時，過長時間不當(dāng)存放易導(dǎo)致致病性微生物大量繁殖。三是化學(xué)物質(zhì)引起食物中毒，夏季剩菜、剩飯易變質(zhì)，變質(zhì)食品中的亞硝酸鹽等有害物質(zhì)也可引起食物中毒。
?。ǘ┲饔^原因。一是餐飲服務(wù)單位經(jīng)營者食品安全主體意識不強(qiáng)，為了牟利，雖無涼菜專間還是提供涼拌菜，儲存條件不達(dá)標(biāo)，加上生熟交叉等問題，極易導(dǎo)致群體性食物中毒的發(fā)生。二是消費(fèi)者缺乏自我保護(hù)意識，有時選擇在無證經(jīng)營、衛(wèi)生條件較差、管理不規(guī)范的餐館就餐，也大大增加了食物中毒發(fā)生的可能性。三是有些餐飲服務(wù)單位位于農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部等區(qū)域，食品安全監(jiān)管力量相對薄弱，監(jiān)管的頻次和監(jiān)管的實(shí)效性很難保證，經(jīng)營者就會存在原料把關(guān)不嚴(yán)、加工過程不規(guī)范（如生熟交叉、熟品儲存不規(guī)范等）、衛(wèi)生條件差、超范圍經(jīng)營（如超范圍經(jīng)營涼拌菜）、餐飲具消毒不規(guī)范等問題，存在極大的食物中毒的風(fēng)險。
三、夏季食品安全事故如何處置
筆者認(rèn)為，一旦發(fā)生類似食物中毒的食品安全事故，應(yīng)做好幾個重要方面工作。消費(fèi)者就餐后如出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛，應(yīng)及時到就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診，并保存好可疑食品樣品及消費(fèi)票據(jù)、就診記錄等相關(guān)證據(jù)。餐飲服務(wù)單位一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即配合救治患者并及時報(bào)告相關(guān)部門，積極配合做好事故的調(diào)查處理工作。醫(yī)院接到群體性食物中毒，要及時接受有關(guān)病人，并立即開展救治工作，同時將情況報(bào)告給衛(wèi)計(jì)、疾控、食藥監(jiān)等部門。衛(wèi)計(jì)、疾控、食藥監(jiān)等相關(guān)部門應(yīng)積極配合，組織專家對事件應(yīng)急處理工作提供技術(shù)指導(dǎo)和支持，快速行動，妥善處置,正確引導(dǎo)輿論。同時，及時分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)監(jiān)管，采取有效措施預(yù)防事故再次發(fā)生。
四、夏季食品安全事故的預(yù)防措施
筆者認(rèn)為，夏季各種細(xì)菌等微生物極易在腸道內(nèi)生長繁殖，食物也非常容易腐敗變質(zhì)，因此，夏季食品安全事故特別是食物中毒的預(yù)防應(yīng)該做到未雨綢繆、防患于未然。
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)單位應(yīng)嚴(yán)格依法履行食品安全主體責(zé)任。嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購索證索票制度，不采購和使用腐敗變質(zhì)、來歷不明的食品、食品原料及病死的禽畜肉，謝絕消費(fèi)者自帶野生菌或野生動植物到餐飲服務(wù)單位加工食用。嚴(yán)格按照“五專”要求管理和使用食品添加劑。食品的生產(chǎn)加工、貯存場所必須符合食品安全要求，從業(yè)人員要每年進(jìn)行健康檢查并保持良好的個人衛(wèi)生，嚴(yán)格加工環(huán)境、工具容器和餐飲具的消毒，減少食品污染環(huán)節(jié)。加工食品生熟分開，煮熟煮透，特別是肉、蛋和水產(chǎn)品等易被污染的食品要徹底加熱后食用。健全食品安全事故處置方案，落實(shí)食品留樣制度，積極做好食物中毒應(yīng)急處置工作。
?。ǘ┫M(fèi)者應(yīng)增強(qiáng)自身食品安全意識。消費(fèi)者應(yīng)選擇有餐飲服務(wù)許可、就餐環(huán)境及管理較好、懸掛“笑臉”、信譽(yù)度高的餐飲服務(wù)單位消費(fèi)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；同時，應(yīng)加強(qiáng)食品安全方面的知識學(xué)習(xí)，提高自己辨別安全食品的能力和發(fā)生食物中毒后自身妥善應(yīng)對的能力；就餐時如發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位供售不符合《食品安全法》要求的食品或發(fā)現(xiàn)其他食品安全問題，應(yīng)及時撥打“12331”向食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)。
（三）監(jiān)管者應(yīng)突出夏季食品安全的監(jiān)管。食藥監(jiān)、工商、衛(wèi)計(jì)等監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，結(jié)合旅游旺季、聚餐高峰期等情況，充分考慮歷年來當(dāng)?shù)厝粘z查、食品抽檢、行政處罰、群眾舉報(bào)等多種因素，認(rèn)真分析、梳理風(fēng)險性高、易發(fā)多發(fā)食品安全事故的重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)品種、重點(diǎn)環(huán)節(jié)，開展專項(xiàng)系列整治。以旅游景區(qū)、紅白事集中就餐服務(wù)單位、農(nóng)家樂、生態(tài)園等單位為重點(diǎn)整治區(qū)域，以餐飲服務(wù)單位糧、油、肉類、蔬菜、調(diào)味料、飲料和食品添加劑等為重點(diǎn)整治品種，以餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品及食品原料進(jìn)貨查證驗(yàn)收、索證索票、追蹤溯源制度為重點(diǎn)整治環(huán)節(jié)，嚴(yán)格采購管理索證索票制度，落實(shí)食品安全管理制度和從業(yè)人員健康體檢制度，嚴(yán)格查處違規(guī)使用不合格食品原料、過期、劣質(zhì)食品等問題，嚴(yán)防不合格食品及原料流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁無涼菜專間的餐飲服務(wù)單位從事涼拌菜加工，嚴(yán)格按規(guī)范進(jìn)行餐飲加工，有效預(yù)防和控制夏季群體性食物中毒事件發(fā)生。
?。ㄋ模?yīng)加強(qiáng)食品安全方面培訓(xùn)宣傳。政府應(yīng)當(dāng)通過舉辦形式多樣的宣傳活動，加大政策解讀、監(jiān)管動態(tài)等宣傳力度，普及相關(guān)法律法規(guī)、科普食品安全知識，強(qiáng)化對預(yù)防食物中毒知識的宣傳培訓(xùn)，增強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員食品安全意識和風(fēng)險防范意識，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者科學(xué)、健康消費(fèi)，增強(qiáng)自身辨別安全食品的能力，積極營造全社會良好氛圍。
?。ㄎ澹?yīng)加強(qiáng)食品安全事故處置能力。各級政府應(yīng)當(dāng)建立科學(xué)的食品安全事故應(yīng)急處置體系，制定科學(xué)的、可行性的《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案》，預(yù)案成員單位應(yīng)加強(qiáng)對各級、各部門分管領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)管人員的培訓(xùn)教育，儲備好食品安全事故應(yīng)急處置所需設(shè)施、設(shè)備和物資的儲備，定期組織開展食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案演練，全面提高應(yīng)對突發(fā)事件的決策和處置能力。
民以食為天，食品安全事關(guān)群眾身體健康和生命安全，守護(hù)舌尖上的安全是一項(xiàng)任重而道遠(yuǎn)的民生大工程，預(yù)防食品安全事故是這個大工程的重要方面，也需要全社會的參與。只有餐飲服務(wù)單位依法誠信的經(jīng)營，消費(fèi)者健康、理性的消費(fèi)，監(jiān)管者依法嚴(yán)格的治理，才能構(gòu)建牢固的食品安全事件應(yīng)急防治體系，才能把食品安全風(fēng)險降到最低，才能真正保證廣大人民群眾吃得放心、安心。(臨沂市沂南縣食品藥品監(jiān)督管理局 梁國棟)
