矛盾：日益增長的橄欖油消費(fèi)需求與品油師匱乏存在矛盾
近年來，中國橄欖油需求日益增長，橄欖油品質(zhì)也是行業(yè)和消費(fèi)者關(guān)心的核心問題。近期中國糧油學(xué)會首席專家、中國糧油學(xué)會油脂分會會長王瑞元表示：“目前橄欖油市場比較混亂，大多數(shù)產(chǎn)品都標(biāo)稱為特級初榨橄欖油，但價格相差懸殊，其中摻雜使假、以次充好的現(xiàn)象時有發(fā)生，致使消費(fèi)者要在魚龍混雜的橄欖油市場上購買到真正的特級初榨橄欖油頗為困難。”
確實在一些國際評測中，中國市場的部分產(chǎn)品對于強(qiáng)制性執(zhí)行的理化指標(biāo)，基本全部符合中國國標(biāo)中“特級初榨”的規(guī)定，但在國際專業(yè)品油師鑒定下，并沒有達(dá)到相應(yīng)的感官鑒定等級，只達(dá)到“初榨橄欖油或者燈油”的水平，但實際上兩者差異巨大。
這背后正反映了中國橄欖油感官評價標(biāo)準(zhǔn)的缺失，而在國際上，這項工作正是由品油師來完成。IOC（國際橄欖油理事會）油品檢測負(fù)責(zé)人、意大利國家橄欖油品油師和托斯卡拉法定產(chǎn)區(qū)評鑒委員Daniele Piacenti介紹到，品鑒橄欖油感官風(fēng)味是否達(dá)到“特級初榨”水平是最基本的功力和要求，但中國目前沒有相應(yīng)的感官評價標(biāo)準(zhǔn)和品油師，這恰恰是中國橄欖油行業(yè)目前最急需解決的問題。
關(guān)鍵因素：品油師為橄欖油品質(zhì)判定增加一道保障
橄欖油主要產(chǎn)自地中海沿岸國家，有幾千年的歷史，在國際上被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”和“地中海甘露”。由于特級初榨橄欖油是鮮果在采摘后24小時之內(nèi)直接進(jìn)行物理冷榨而成，保留了油橄欖果本身最原始的味道，就像葡萄酒一樣，不同品種或者不同地區(qū)生長、不同工藝釀造的葡萄酒，口感和風(fēng)味都會不同。所以必須要有品油師對橄欖油品質(zhì)等級進(jìn)行區(qū)分。
事實上，國際上針對橄欖油的品質(zhì)不僅對“酸度”理化成分有嚴(yán)格要求，其氣味、滋味和色澤等感官指標(biāo)更是品質(zhì)評定的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，真正的“特級初榨橄欖油” 不僅酸度不能超過0.8%，在感官指標(biāo)上也必須零瑕疵。而且歐盟法律明確要求必須同時采用感官指標(biāo)評判橄欖油的品質(zhì)級別。就國際通行標(biāo)準(zhǔn)和做法來看，品油師確實為橄欖油的品質(zhì)筑起了另一道防線。
據(jù)了解，橄欖油品油師至少需要有五年以上的功底，方可有相對熟練的品鑒能力。大師級的品油師不僅需要品鑒天賦，更需要有十年、幾十年沉淀，他們不僅可以輕易辨別幾百種橄欖油的種類、產(chǎn)區(qū)，更可以通過其高超的調(diào)味能力，調(diào)制出風(fēng)味維持?jǐn)?shù)十年不變的產(chǎn)品。所以大師級品油師也是國際優(yōu)質(zhì)橄欖油公司手中的王牌。
破解方案：培養(yǎng)中國自己的品油師
中國市場的橄欖油品油師極度匱乏，如何解決這些問題？中國糧油學(xué)會油脂分會給出了答案：培養(yǎng)中國自己的品油師。
在近期翡麗百瑞（Filippo Berio）150周年慶典大會上，國內(nèi)首個橄欖油感官風(fēng)味聯(lián)合實驗室正式揭牌成立，這也是目前國內(nèi)唯一一個感官風(fēng)味實驗室。據(jù)悉，首個橄欖油感官風(fēng)味聯(lián)合實驗室成立之后，將會重點培養(yǎng)中國自己的橄欖油品油師。
在中國糧油學(xué)會油脂分會的組織下，遵照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，首先在國內(nèi)聯(lián)合實驗室基地進(jìn)行初步的培訓(xùn)，再到意大利翡麗百瑞全球研發(fā)中心由其首席品油師及其團(tuán)隊進(jìn)行嚴(yán)格的訓(xùn)練，并通過盲測等綜合評估，最終合格者將成為中國糧油學(xué)會油脂分會授牌的首批橄欖油品油師。這意味著中國橄欖油行業(yè)將進(jìn)一步與國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌，向健康、有序、規(guī)范、專業(yè)化方向發(fā)展，中國消費(fèi)者的利益也能得到更好的保障。
