本周初，曾經(jīng)紅極一時(shí)的“趙小姐不等位”餐廳關(guān)門(mén)的消息引起了廣泛關(guān)注，唏噓之余也引發(fā)廣大消費(fèi)者對(duì)其他“網(wǎng)紅”美食生存現(xiàn)狀的熱議。
臨近年底，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)新鮮感和營(yíng)銷推廣熱度褪去后，味道受認(rèn)可的雖然可能依然需要排上二十分鐘或半小時(shí)，但一些網(wǎng)紅品牌已然門(mén)前冷落。
網(wǎng)紅分店不用排隊(duì)
喜茶和鮑師傅作為“人民廣場(chǎng)雙雄”爆紅美食圈，而來(lái)福士的光之乳酪后來(lái)居上也與他們成“三足鼎立”之勢(shì)。然而半年多過(guò)去，幾乎所有總店及各分店的生意不如開(kāi)業(yè)之時(shí)瘋狂，有的排隊(duì)仍在繼續(xù)，有的已經(jīng)明顯“退燒”。記者日前走訪人民廣場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，午飯時(shí)間剛過(guò)，鮑師傅店外大約還有十幾位顧客排隊(duì)等候，與此前大排長(zhǎng)龍的場(chǎng)景相距甚遠(yuǎn)。而到了14點(diǎn)后，則只余零星幾名。
記者隨后來(lái)到一路之隔的滬上第一家喜茶門(mén)店，等候在來(lái)福士廣場(chǎng)外的蛇形隊(duì)伍已不見(jiàn)蹤影。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)工作人員介紹，工作日期間平均排隊(duì)大約在35分鐘左右，可能是因?yàn)殚_(kāi)了不少分店的緣故，相比數(shù)月前需要排隊(duì)數(shù)個(gè)小時(shí)的“盛況”已有很大的變化。而位于地下1層的光之乳酪的生意就略顯清淡了，采訪時(shí)幾乎沒(méi)有消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)。
鮑師傅新近在五角場(chǎng)開(kāi)了分店，號(hào)稱“魔都第五家”，但由于此前被各種山寨牌子模仿太多，排隊(duì)購(gòu)買的顧客自己也分不清真假。據(jù)悉，這家店生意紅火時(shí)會(huì)排上十來(lái)米的隊(duì)伍，但有時(shí)也只有幾個(gè)人，遠(yuǎn)沒(méi)有人民廣場(chǎng)當(dāng)初的排隊(duì)架勢(shì)。
而在百聯(lián)又一城樓下的另家網(wǎng)紅店就沒(méi)有這種熱鬧勁了。光之乳酪不用排隊(duì)。
不斷推新品維持新鮮感
為了維持新鮮感，不少網(wǎng)紅食品都在不斷推出新口味。最初在月餅界走紅的“咸蛋黃”和“小龍蝦”口味幾乎風(fēng)靡了所有的網(wǎng)紅食品，仰望包角布最初就憑“小龍蝦包角布”打響名聲，咸蛋黃口味自然也不能落下。就連光之乳酪，都嘗試過(guò)蛋黃口味。
不過(guò)，新品推出后就要接受市場(chǎng)的檢驗(yàn)，有的新口味，消費(fèi)者并不買賬。記者查詢點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站看到，光之乳酪還是原味、草莓味等傳統(tǒng)口味最受肯定，而像蛋黃芝士味之類的新品就遭到瘋狂吐槽。
昨天，記者到門(mén)店看到了巧克力口味的新品，店員表示推出了約一個(gè)星期。和此前的豆乳口味一樣，買一件新品后，再買其他口味的乳酪蛋糕，價(jià)格低的那件就半價(jià)。比如，巧克力蛋糕26元，原味的20元，那么兩件一起買就36元。來(lái)購(gòu)買的顧客中不少都選擇了這種優(yōu)惠組合。
“打折的話可能會(huì)買，但原價(jià)就不想買了。”顧客陳小姐表示，這家店的原味蛋糕味道和另一家面包店的口感幾乎一樣，但價(jià)格幾乎是對(duì)方的3倍，而新品的口感也有欠缺，“巧克力口味有點(diǎn)干巴巴的，之前的豆乳口味也偏干。”
記者還注意到，這些網(wǎng)紅品牌的分店，有部分已經(jīng)開(kāi)始做“外賣”和“團(tuán)購(gòu)”的生意，并且還有發(fā)券優(yōu)惠活動(dòng)。
有業(yè)內(nèi)人士指出，如今市場(chǎng)上的網(wǎng)紅美食店往往都以某單一的新品類打響知名度，容易成為“爆款”的同時(shí)，也面臨著“是否能接受時(shí)間考驗(yàn)”的長(zhǎng)遠(yuǎn)問(wèn)題，難以形成長(zhǎng)期穩(wěn)定的品類并保持一定的重復(fù)購(gòu)買。加之新開(kāi)的分店、乃至山寨店的沖擊，要想在消費(fèi)者心中長(zhǎng)久保留自己的一席之地，仍需要好好思考如何保持自己的獨(dú)特性。
上海連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)輕快餐委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)、品絡(luò)匠源董事長(zhǎng)汪志剛，在今年舉行的中歐眾創(chuàng)平臺(tái)“創(chuàng)未來(lái)”創(chuàng)業(yè)沙龍中曾表示，在消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，非主餐時(shí)間里以休閑放松、味覺(jué)享受為目的的“輕餐飲”會(huì)成為一種潮流。“輕餐飲”的食物制作過(guò)程更方便快捷，更易于研發(fā)新的特色和賣點(diǎn)，同時(shí)也更能跟得上消費(fèi)者快速的生活節(jié)奏，更容易成為“網(wǎng)紅爆款”，消費(fèi)者熟悉的甜點(diǎn)、飲品等均在其列。
“輕餐飲”單店投入更小、毛利率更高、現(xiàn)金流更好，投資回報(bào)周期更短、企業(yè)擴(kuò)張方面更為便捷、更受投資者的青睞等。與此同時(shí)，種種痛點(diǎn)也正慢慢成為其發(fā)展的制約性因素，“目前很多‘輕餐飲’缺乏一支專業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、缺乏有效的發(fā)展路徑，目前市面上‘輕餐飲’品類眾多，但具有可持續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ膮s并不多，給消費(fèi)者提供的選擇空間也相當(dāng)有限，故而未來(lái)該領(lǐng)域還存在巨大的發(fā)展空間可供挖掘。”
汪志剛表示，在未來(lái)“輕餐飲”將會(huì)往單品深耕、跨界合作以及產(chǎn)業(yè)協(xié)作這三個(gè)方向去發(fā)展。實(shí)際上，如今在日本和韓國(guó)超過(guò)80%的餐飲店都是單品專營(yíng)，而目前中國(guó)市面上很多的“網(wǎng)紅餐飲”都有自己的單品爆款，例如哈靈面館的牛蛙面，“很多人到哈靈面館就是沖著牛蛙面去的，這就是爆款的力量。”與此同時(shí)，“輕餐飲”企業(yè)也可以通過(guò)加強(qiáng)和地產(chǎn)資源、品牌資源、專業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)以及策劃招商機(jī)構(gòu)等合作，從而取得更好的發(fā)展。
