事物的發(fā)展動因大凡有兩種，要么選擇，要么被選擇。以堅(jiān)守并引領(lǐng)中國傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵健康白酒為己任的董酒，顯然屬于前者。
處在彈弓的發(fā)力點(diǎn)
中國西南的云貴高原, 高山縱橫河流交錯植被茂密天賦神韻,大自然的鬼斧神工和自古以來的釀酒習(xí)俗，使得橫跨四川貴州兩省的白酒產(chǎn)區(qū)宜賓、瀘州、遵義三地自然形成了固態(tài)蒸餾白酒高端品牌的集聚區(qū)，歷經(jīng)多年發(fā)展，此三地已形成”中國白酒黃金三角產(chǎn)區(qū)”， 面積5.6萬平方公里，其白酒產(chǎn)量占全國20%左右， 扛起了中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁江山，是優(yōu)質(zhì)白酒的主要產(chǎn)區(qū)之一，并享有中國的“波爾多”之美譽(yù)。從地理角度而言，三地相互交織,好似一張彈弓，形成聚合之力，張弓搭箭蓄勢待發(fā)，帶動中國白酒向世界整體發(fā)力，而處在白酒黃金三角產(chǎn)區(qū)頂端的貴州遵義市,恰如彈弓的發(fā)力點(diǎn)，起到拉動和引領(lǐng)整個中國白酒黃金三角產(chǎn)區(qū)的關(guān)鍵。卓爾不群的傳奇品牌董酒，就座落在遵義。
劉伯溫的預(yù)言
遵義的釀酒歷史十分悠久。早在魏、晉、南北朝時期，遵義的釀酒業(yè)就盛濟(jì)一堂，至清康熙初年，僅遵義董公寺到高坪不到十公里的地段，就有釀酒作坊十幾家，在這些釀酒作坊中，要數(shù)連續(xù)幾代以釀酒為生的酒坊所釀小曲酒最為出色。經(jīng)過董公寺一帶的先民們不斷收集民間有關(guān)釀酒、制曲配方進(jìn)行研究、加以改進(jìn)以及對董酒配方和釀造工藝代代傳承、不斷總結(jié)、歸納和演進(jìn)延續(xù)，最終形成了“百草入曲“的制曲配方和兩小、兩大、雙醅串蒸的”串香工藝“，使得董酒成為中國風(fēng)格獨(dú)特的純糧固態(tài)發(fā)酵健康白酒。
劉基首站就到了貴州的遵義地區(qū)，當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族土司表面雖然臣服明庭，但內(nèi)心反骨日顯，土司們?yōu)榱说箅y劉基及找到反叛明庭的話柄，就將劉基從江南帶來的上好佳釀白酒（慰問品）與當(dāng)?shù)刈铍y喝的用來辟邪的野草藤蔓酒一并放在歡迎劉基的宴席上，提出讓劉基對朝廷御釀和遵義野草藤蔓酒進(jìn)行比對，土司們猜想，劉基肯定會對野草藤蔓酒說不好喝，這樣，他們就有理由向明庭發(fā)難，達(dá)到割據(jù)或分裂的目的，但劉基在先后將兩種酒品嘗后，稍作停頓，揮筆寫下：“江南千條水，云貴萬重山。五百年后看，云貴勝江南”。此言一出，先是滿座鴉雀無聲，稍頓之后掌聲雷動不絕于耳，圍觀的當(dāng)?shù)赝了緜兇鬄閲@服，一場陰謀分裂國家和挑起戰(zhàn)爭的危機(jī)就這樣被”神算“劉伯溫巧妙化解。劉基事后說，野草藤蔓酒喝下后，頓時感到濃郁芳香醇和回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，劉基嘆道：“此酒酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長，不上頭不刺喉、不惡心不嘔吐”。當(dāng)即表奏朝廷加大對此酒的釀造和推廣。用來辟邪的野草藤蔓酒，就是今天董酒的前身。不想這野草藤蔓酒，因劉伯溫的一句預(yù)言詩，不僅為國家為朝廷為天下百姓建立了太平功勛，更為今天譽(yù)滿天下的董酒做了最”神“的預(yù)測。500多年的悠悠歷史在時空中轉(zhuǎn)換中仿佛彈指一揮間，古人早已逝矣，惟有美酒飄香。如今，人們不得不為這位軍事家、政治家的遠(yuǎn)見卓識而驚服。
神韻人文締造傳奇董酒
論出身，“貴州兩大寶，茅臺和董酒”，董酒與茅臺齊名，從釀酒寶地遵義的一家名不見經(jīng)傳的小酒企，發(fā)展成中國老八大名酒之一，董酒的配方和工藝三次被國家輕工部和保密局列為科學(xué)技術(shù)保密項(xiàng)目，以健康為其戰(zhàn)略核心，以工匠精神為企業(yè)發(fā)展理念，經(jīng)過多年的發(fā)展，董酒已成為中國高端消費(fèi)群體青睞品牌，也成長為貴州白酒的一張名片。論影響，在白酒行業(yè)里，無人不知董酒的名字，曾經(jīng)的品牌語：不喝董酒不懂酒，讓無數(shù)個愛酒的董迷們至今回味不盡。因遵循傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝和董酒人敢為人先精益求精的工匠精神，造就了董酒獨(dú)樹一幟的董香風(fēng)格和健康品質(zhì)。時至今日，董酒已發(fā)展成為中國健康白酒的代名詞，健康白酒的理念在董酒這里得到了最好的詮釋和體現(xiàn)。
遵義之所以被稱為釀酒寶地，原因在于其得天獨(dú)厚的地理環(huán)境。遵義地處云貴高原北端，北靠蜿蜒的大婁山脈，南臨烏江環(huán)流，其北緯27度的特殊地理位置，在大婁山脈與烏江、赤水河依山傍水的自然環(huán)境下，使得遵義常年處于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，田地肥沃，綠樹成蔭，適宜的環(huán)境特別符合釀酒類微生物生存繁衍的條件。這種獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和氣候條件與該地區(qū)延綿千載的釀酒工藝相結(jié)合，綿延生息數(shù)千年培育出的獨(dú)特微生物群落已成為現(xiàn)今釀造董酒不可或缺無法復(fù)制的天然要素。
1935年紅軍二萬五千里長征兩次經(jīng)過遵義，紅軍曾領(lǐng)略過董酒的神韻，為將士們解乏療傷，把董酒帶上了漫漫的長征路，留下了許多美麗動人的傳奇故事……?？谷諔?zhàn)爭時期，浙江大學(xué)西遷遵義，教授們品嘗過董酒后贊不絕口，隨即提議將此酒命名為“董酒”，從此，董酒蜚聲大江南北。然而，董酒的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，回顧1949年前的董酒，曾因戰(zhàn)亂一度停產(chǎn)，直至1957年，董酒廠才得以重建，并將酒樣送呈國務(wù)院，當(dāng)時總理辦公室曾批示：“董酒色、香、味均佳，建議加快恢復(fù)發(fā)展。”因此地方政府決定恢復(fù)董酒的生產(chǎn)，董酒因此獲得新生，其香型也被確定為董香。此后，經(jīng)全國評酒會嚴(yán)格篩選評定，董酒先后四次被評為中國老八大名酒之一，在上世紀(jì)八九十年代，董酒的發(fā)展持續(xù)上升，銷量遍及全國遠(yuǎn)涉海外，1992年，董酒產(chǎn)銷量達(dá)到11610噸，成為當(dāng)時中國領(lǐng)先的白酒品牌，一時風(fēng)頭無量蜚聲酒界。
回顧歷史的風(fēng)云和董酒的發(fā)展，可稱得上是跌宕起伏，令人感概不盡。
近年來，白酒市場風(fēng)起云涌，老名酒一度出現(xiàn)市場回歸的現(xiàn)象，但是，越來越多的名酒在市場回歸的冒進(jìn)中迷失了自我，丟掉了堅(jiān)守品質(zhì)的健康理念，而董酒的健康理念沒有在行業(yè)發(fā)展大潮中流逝和淘汰，反而愈發(fā)得到堅(jiān)守和大發(fā)展.究其原由，得益于董酒掌舵人董事長蔡友平所選擇的工匠精神。2007年蔡友平接管董酒后，成為董酒第十一任董事長。蔡友平表示：中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展到近代，基于工業(yè)化技術(shù)的改造和提升，誕生了許多現(xiàn)代白酒，例如用食用酒精勾調(diào)的配置酒等。雖然這些白酒也能安全飲用，是通過技術(shù)提升具有不同風(fēng)味的產(chǎn)品，但并非真正意義上的傳統(tǒng)白酒。傳統(tǒng)白酒應(yīng)該是那些嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝、流程、配方釀造而成的白酒，如茅臺、董酒等等。明確“傳統(tǒng)白酒”的范疇，同時告訴消費(fèi)者傳統(tǒng)白酒與現(xiàn)代工業(yè)化技術(shù)生產(chǎn)的白酒之間的區(qū)別，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識白酒，是現(xiàn)在整個產(chǎn)業(yè)必須共同努力去做的事情。 正是基與此，蔡友平要求董酒各個部門全面遵循傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)流程，在整個生產(chǎn)經(jīng)營的全系統(tǒng)都貫徹健康品質(zhì)的理念和健康經(jīng)營規(guī)則，不能貪大，不能圖快，嚴(yán)格保證產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)，使得每一瓶董酒的誕生，都一絲不茍按照古法釀制，遵循科學(xué)原理依序進(jìn)行。
大國重器
談及董酒，無論在行業(yè)里還是在消費(fèi)者心中留下的印象都是充滿神秘色彩的白酒，這樣的印象，與改革開放后董酒所獲得的“國密”殊榮不無密切關(guān)系。所謂“國密“是指關(guān)系國家安全和利益、依照法定程序并在一定時間內(nèi)只限一定范圍的人員知情的事項(xiàng)。如：國家事務(wù)的重大決策事項(xiàng)、科學(xué)技術(shù)中的秘密事項(xiàng)等。
改革開放之后，大批的外國友人來到中國參觀和訪問，中國的工廠、學(xué)校、科研院所等等的機(jī)構(gòu)幾乎是完全開放的，由于采用中國傳統(tǒng)工藝制作的景泰藍(lán)等一批中國瑰寶的秘密開始被外傳并被其他國家仿造，所以政府格外重視作為中國“老八大名酒”之一的董酒。1963年董酒在國有化以后，嚴(yán)格遵循獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝、保有傳統(tǒng)配方，是珍貴的歷史名酒。因此在1983年，國家輕工業(yè)部將董酒的生產(chǎn)工藝和配方同時列為第一批科學(xué)技術(shù)保密項(xiàng)目，保密級別為“機(jī)密”，對外可參觀、不介紹、不拍照，這在全世界的蒸餾酒界也絕無僅有。不僅如此，在1994年、2006年國家科學(xué)技術(shù)部、國家保密局又重申這一項(xiàng)目為“國家機(jī)密”，嚴(yán)禁對外做泄密性宣傳，保密期限為長期，“國密董酒”名稱由此而來。
隨著中國在世界經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)力，一個盛世大國已經(jīng)崛起于世界之林。在經(jīng)濟(jì)強(qiáng)盛的背后，一批傳統(tǒng)企業(yè)如云南白藥、董酒、景泰藍(lán)等這樣的民族瑰寶與青銅器等稀世器物一樣堪稱國之重器，這些被列為“國密”保護(hù)機(jī)制的國寶式傳統(tǒng)品牌，也將與董酒一樣，不僅承載著傳統(tǒng)文化的延續(xù)，更為中國走向世界舞臺揚(yáng)威國粹而榮耀。
苛刻釀造極品
“百草入曲”及引藥入曲，這個概念最早出現(xiàn)在西漢初年，先人就有釀酒加入藥材的工藝。元宋伯仁在《酒小史》中明確記錄了“漢武百味旨酒”，所謂“百味旨酒”就是指上百種本草連同糧食、酒曲釀成的酒。而董酒就是在這種前人智慧傳承的基礎(chǔ)上，廣泛收集民間有關(guān)引藥入酒的釀酒工藝、制曲配方進(jìn)行深入研究，匯聚前人技藝而汲人所長，結(jié)合自身的地理優(yōu)勢條件，經(jīng)過反復(fù)配比實(shí)際應(yīng)用，在制曲過程中加入了130多種純天然本草，締造出董酒獨(dú)有的“百草入曲”配方。
“百草入曲”配方由制小曲的“百草單”和制大曲的“產(chǎn)香單”兩個配方組成，這兩個配方濃縮了130多味純天然草本精華，其中，制取小曲采用90多種本草，制取大曲采用40多種本草，所有天然珍貴本草采自長年生長于云蒸霞蔚的貴州高原，飽吸天地之靈氣，勇納日月之精華，再經(jīng)過有豐富經(jīng)驗(yàn)的技師嚴(yán)格篩選，去其糟粕，取其本草精華。本草經(jīng)過研碎后，拌入稻米或小麥，再由人工踩曲，講究勻速而持續(xù)的運(yùn)動。碾磨酒曲的過程，也未使用機(jī)器，而是放入傳統(tǒng)的石槽，人工碾磨，這樣可以避免瞬間高溫殺死曲藥中的微生物。所有這些，恰恰驗(yàn)證了工匠精神的獨(dú)特體現(xiàn)，正如蔡有平董事長所言，規(guī)則再多，若沒有工匠精神為指導(dǎo)，所有的規(guī)則不過是大而空浮而躁，做酒，就要躬得下身子在乎每個過程，哪怕微妙哪怕不起眼。
在白酒行業(yè)的制曲過程中，大部分白酒若想加入本草，是將酒曲做好后，在后續(xù)的制酒工藝中添加本草，而董酒是在制曲的過程中，采用百草入曲法，將130多種珍貴本草融入在酒曲當(dāng)中，相互協(xié)調(diào)達(dá)到了一種平衡和合的狀態(tài)，因此，董酒的制曲工藝在釀酒行業(yè)里最為復(fù)雜。
除了獨(dú)特的制曲配方涉及國密外，董酒的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝也被列為國家機(jī)密。董酒是串香工藝的鼻祖，其獨(dú)特工藝簡稱為“兩小、兩大、雙醅串蒸”——采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，雙醅串蒸而成。再經(jīng)量質(zhì)摘酒，分級陳釀，科學(xué)勾兌，嚴(yán)格檢驗(yàn)，精心包裝而成。董酒嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及遵循傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝流程，從原料到成酒，均采用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、大米等高山原糧為原料，以廠區(qū)西面八公里的水口寺地下泉水為釀造用水。由于采用了特殊的工藝和配方，董酒既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和與回甜。
健康將引領(lǐng)中國白酒風(fēng)向標(biāo)
中國白酒產(chǎn)業(yè)在進(jìn)入深度調(diào)整期后，消費(fèi)者的需求已經(jīng)更新，從以往的“面子需求”轉(zhuǎn)換到了今天的“健康需求”。消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)行為時，理性因素已經(jīng)超過感性因素，換言之，企業(yè)的核心已經(jīng)從營銷轉(zhuǎn)向產(chǎn)品，產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量是企業(yè)的制勝關(guān)鍵。
老祖宗留下的很多傳統(tǒng)工藝都有他嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)論斷，董酒的傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵釀造工藝也不例外。正是恪守傳統(tǒng)的工藝與配方，以雙“國密”鍛造產(chǎn)品品質(zhì)，董酒的健康特性得到了科學(xué)的驗(yàn)證，在2013年，以江南大學(xué)徐巖教授為主導(dǎo)，聯(lián)合江南大學(xué)釀酒科學(xué)與酶技術(shù)中心、釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)室、食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江南大學(xué)教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的研究成果《科學(xué)認(rèn)識中國白酒中的生物活性成分》中指出，貴州董酒因固態(tài)純糧發(fā)酵與百草入曲等國密配方、國密工藝等，酒體內(nèi)富含52種對人體有益的萜烯類物質(zhì)，董酒成品酒中的萜烯類物質(zhì)總量在3400～3600 μg/L，居中國白酒之首，茅臺也有40多種。
董酒富含52種萜烯類物質(zhì)的原因主要有兩個，一是采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，二是采用百草入曲的國密配方。固態(tài)純糧發(fā)酵因?yàn)槲⑸锇l(fā)酵過程的代謝體系富集，使傳統(tǒng)白酒酒體中含有豐富的風(fēng)味成分和萜烯類生物活性成分，而高溫蒸餾工藝使得風(fēng)味成分與萜烯類生物活性成分更加純化。董酒的百草入曲采用大曲和小曲兩種工藝，制取大曲用40多種本草，制取小曲用90多種本草，董酒百草入曲的釀酒配方，在成曲過程中滋養(yǎng)了大量有益微生物，抑制了對釀造不利的微生物，并衍生出許多能夠強(qiáng)身健體的化合物和陳香物質(zhì)，入曲的130多種本草經(jīng)歷漫長的釀酒工藝過程，本草中含有的萜烯類物質(zhì)在微生物的作用下融入酒體中。在酒體中，這些萜烯類化合物不但具緩解酒精傷害、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、預(yù)防疾病以及促進(jìn)康復(fù)的功效，而且還具有呈香或呈味的作用。
在以董酒為代表的中國傳統(tǒng)白酒成品酒體之中檢測出萜烯類物質(zhì)賦予了中國傳統(tǒng)白酒健康基因，有力的證明了中國傳統(tǒng)白酒有健康因素在其中，有利于改變長期以來大眾對白酒“白酒傷身”這一印象。52種萜烯類物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，表明我國可以用系統(tǒng)、理性、科學(xué)量化的方法揭示了白酒中健康物質(zhì)的種類與含量，給予消費(fèi)者理性消費(fèi)數(shù)據(jù)支撐，有利于肅清健康白酒行業(yè)亂象。
展望未來的中國白酒業(yè)市場，穩(wěn)健的董酒堅(jiān)定選擇將自身定位于健康白酒，推出健康發(fā)展戰(zhàn)略，將釀造中國傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵的健康白酒作為董酒的戰(zhàn)略使命，結(jié)合董酒產(chǎn)品的健康調(diào)性，董事長蔡友平及董酒高管團(tuán)隊(duì)將董酒品牌新訴求確定為：國密董酒懂健康，并制定出新的市場戰(zhàn)略，即著重開拓健康白酒市場，投入大量資源進(jìn)行產(chǎn)品力優(yōu)化建設(shè)工作，革新生產(chǎn)條件，引入專業(yè)化的人才，并為進(jìn)入健康白酒市場規(guī)劃了多方面的布局。同時，董酒將拓寬健康白酒渠道，構(gòu)建更大更全面的包括電商在內(nèi)的銷售渠道格局，結(jié)合新的營銷策略和營銷資源，將健康產(chǎn)品和健康訴求做大做強(qiáng)，從而倡導(dǎo)和推動消費(fèi)者飲用健康白酒為其最高經(jīng)營理念。
既然選擇了遠(yuǎn)方，便只顧風(fēng)雨兼程。未來的董酒，將邁著穩(wěn)健的步伐、淡定從容走向新高。
