豆沙具有口感細膩、爽滑甜美、香濃味郁的特點，且營養(yǎng)豐富，是一種良好的食品配料，用原來加工面包、餡餅、月餅、酥餅、包子等多種食品。其中，豆沙餡餅因風味獨特、食用方便、外形多樣，而深受廣大消費者喜愛，產(chǎn)銷量穩(wěn)步增長。
不過，豆沙餡餅也存在菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)等問題。
專業(yè)研發(fā)焙烤食品保質(zhì)期技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認為，采用危害因子攔截措施和動態(tài)空氣消毒機，可有效預防微生物對食品的污染、避免豆沙餡餅發(fā)霉變質(zhì)，從而延長豆沙餡餅保質(zhì)期。
豆沙餡餅的生產(chǎn)配料為：面粉、白砂糖、雞蛋、豆沙、色拉油、水、泡打粉。
生產(chǎn)豆沙餡餅的簡要工藝流程如下——
1.豆沙餡料的加工
豆沙以赤豆或綠豆以及其他配料加工而成，其簡要的加工方法：1.將赤豆（或綠豆）用溫水浸泡一天。2.將泡過的赤豆放入蒸煮鍋中，加適量的清水。3.用中火煮開后，改用小火熬煮。在煮制的過程中，應開啟攪拌器，不停攪拌。4.當赤豆煮爛后，將其從蒸煮鍋中取出，稍冷后，放入絞肉機中，絞成泥狀。5.將赤豆泥放入炒鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒。6.當赤豆泥變得很干、很難翻動時，則表示豆沙已經(jīng)炒好，此時可停止加熱。之后進入冷卻、包裝、檢驗、入庫等工序。
2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面消毒，以殺滅表面的沙門氏菌等微生物。將雞蛋敲碎，留取雞蛋液，備用。
3.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機中，攪拌均勻。
4.將水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，攪拌均勻。
5.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團。
6.在上述面團表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置20-30分鐘。
7.將經(jīng)過靜置的面團分割成大小適中的小面團，搟成片狀的面皮。
8.將上述豆沙餡均勻地分成多份，取一份放在一張面皮上，將面皮收緊、封口，可制得豆沙餡餅面團。
9.將豆沙餡餅面團放入模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得豆沙餡餅的生坯。
10.在平底的烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了防止烤好的餡餅粘連在烤盤上，方便烤熟后的豆沙餡餅可以順利地從烤盤上取下來。
11.將上述第9步所得的豆沙餡餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。
12.烘烤完之后，停止加熱，將豆沙餡餅移到冷卻車間，進行冷卻。
13.使用復合包裝袋，及時對冷卻后的豆沙餡餅進行包裝、封口，以減少豆沙餡餅在空氣中暴露的時間。包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能。
為提高包裝袋的抗壓能力，在封口之前，可向包裝袋內(nèi)充入一定量的氮氣。
14.按照相關(guān)糕點食品標準，對豆沙餡餅進行感官、微生物、重金屬、氧化值等質(zhì)量指標進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
豆沙餡餅的口感疏松、香甜可口，但也會發(fā)生不少質(zhì)量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標，以及產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師分析，豆沙餡餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，原因之一是等待包裝的豆沙餡餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會沉降在豆沙餡餅表面，隨豆沙餡餅一同進入食品包裝袋，從而導致包裝好的豆沙餡餅的微生物含量超標。在保質(zhì)期內(nèi)，包裝袋內(nèi)的微生物以豆沙餡餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，最后導致豆沙餡餅發(fā)霉變質(zhì)。
采用動態(tài)空氣消毒機，可有效提高冷卻和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，控制微生物對豆沙餡餅的污染，從而延長豆沙餡餅等烘焙食品保質(zhì)期。
動態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機可同場作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康無害。以動態(tài)空氣殺菌技術(shù)開發(fā)成功的消毒設備稱為“動態(tài)空氣消毒機”，主要用于在有人工作的情況下，對食品、藥品、化妝品車間進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了豆沙餡餅等多種食品安全質(zhì)量。
在豆沙餡餅、豆沙面包、豆沙月餅等豆沙食品加工過程中，使用動態(tài)空氣消毒機、HACCP食品安全管理體系，不僅可預防微生物污染食品、延長豆沙食品保質(zhì)期，還可降低食品消毒費用和食品生產(chǎn)成本，有利于提高豆沙食品的市場競爭力和食品企業(yè)經(jīng)濟效益，促進食品加工業(yè)發(fā)展。
欲知更多延長食品保質(zhì)期和食品殺菌消毒技術(shù)，請掃下面的“上?？稻孟?rdquo;微信二維碼:18916505232。
食品保質(zhì)期技術(shù) 微信二維碼
