“縱橫歐亞九千里，稱雄華夏五百年”——這是聞名遐邇的晉商的真實(shí)寫照，它訴說著晉商“貨通天下”的歷史偉業(yè)，也演繹著晉商“匯通天下”的傳奇故事。張藝謀執(zhí)導(dǎo)的電影《大紅燈籠高高掛》使晉商故里祁縣聲名鵲起，央視45集電視連續(xù)劇《喬家大院》的熱播更讓祁縣名揚(yáng)天下。
祁縣,古稱“昭馀”，因“昭馀其澤藪”而得名。祁縣是國家歷史文化名城，人文璀璨，名人輩出。流傳下來的不僅僅有燦爛的文化，還有經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)美食。
賈令熏肉，作為地方特產(chǎn)，在祁縣老百姓的心目中可謂無人不知無人不曉，其形色兼優(yōu)、觀感鮮潤，綿軟醇正、香郁不膩的口感讓人回味無窮。它不僅是親朋好友間的饋贈珍品，更是家庭聚餐的佐食佳肴。其獨(dú)特的傳統(tǒng)制作技藝，傳承百年而不衰。
“賈令熏肉”顧名思義，產(chǎn)地賈令。在明清時(shí)期，賈令就是祁縣北部的經(jīng)濟(jì)中心，又是“川陜通衢”的重要集鎮(zhèn)，村內(nèi)鎮(zhèn)河樓為重要的地理標(biāo)志，也是“萬里茶路”上的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。賈令鎮(zhèn)因得天獨(dú)厚的地利條件，其商業(yè)貿(mào)易也興盛多時(shí)。在貫通南北的五里長街上，門市鱗次櫛比，還有許多推車挑擔(dān)、走街串巷的小商小販，可謂客商往來云集，車馬川流不息，賈令熏肉的聲名遠(yuǎn)播四面八方。
【文化淵源】賈令熏肉的傳承，相傳可追溯到春秋時(shí)期?！镀羁h志》記載：公元前514年，祁縣分為七縣，賈辛任祁縣大夫，“有政績，得民心”。后人為紀(jì)念這位政治家、軍事家，把他的居住地稱之為“賈令”村，取賈縣令之意，把他家制作的特色熏肉，也稱為“賈令熏肉”。雖然賈令至今還存有賈辛的宅院遺址，但其制作熏肉卻僅為傳說而已。不過“賈令熏肉”的制作歷史至少在百年以上確是不爭的事實(shí)。
【傳于民國】據(jù)《賈令村志》記載，民國初年，賈令有岳蘭柱是祁、太二縣的名廚，曾在喬家堡在中堂掌勺。岳蘭柱晚年從在中堂回村后，居住于解巷并做起了熏肉。因其煮肉工序講究，佐料復(fù)雜，熏肉出鍋，滿街飄香。煮出的熏肉不僅色澤鮮嫩，口感極佳，而且綿軟悠長、回味不斷。據(jù)史料記載，岳蘭柱每天只煮二十多斤熏肉，絕不多煮。煮好后，裝到木箱里，供給賈令大街上各字號東家掌柜們食用下酒。由于他不收徒，不雇人，煮起肉來關(guān)街門，別人很難學(xué)到他的熏肉手藝。賈令康喜為也是出了名的廚師，可就是沒有蘭柱兒這一手，想給蘭柱兒當(dāng)徒弟打下手卻被婉言拒絕，于是康喜為買上岳蘭柱的熏肉，吃一口，品一品，聞一聞，想一想，并一次又一次到解巷聞嗅岳蘭柱煮肉時(shí)散發(fā)出來的氣味，反復(fù)揣摸比對，經(jīng)過多次試驗(yàn)，終于做出了和岳蘭柱不相上下的好熏肉。康喜為開飯店時(shí)，熏肉手藝傳給了雙禿（李有廉）。雙禿在賈令大隊(duì)副業(yè)組工作時(shí)，傳給了銀元（凌祥）、二貨（袁盛樓）以及兒子李宗杰，至此，賈令熏肉得以代代相傳。
【歷史典故】 “賈令熏肉”名揚(yáng)天下，有史可證?！顿Z令村志》記載，1900年閏八月初九日慈禧太后、光緒帝一行從北京逃往西安，路經(jīng)賈令駐足打尖，慈禧太后食后連說好吃好吃，稱這是連皇家御膳都不及的鄉(xiāng)村美味。經(jīng)年后，回鸞北京，賈令熏肉即被慈禧太后點(diǎn)為貢品。
賈令熏肉獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，結(jié)合現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)對賈令熏肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行深度挖掘，在保留其原汁原味的基礎(chǔ)上研發(fā)新品，攻克了多項(xiàng)技術(shù)難題。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)固定，既保證了賈令熏肉肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾、余味悠長的傳統(tǒng)風(fēng)味，又解決了保鮮、耐貯存的大難題。
山西金髈蹄名電子商務(wù)有限公司與祁縣宏遠(yuǎn)賈令熏肉有限公司深度合作，委托授權(quán)其生產(chǎn)「金髈蹄名」品牌熏豬蹄、熏豬頭肉的系列熏肉產(chǎn)品，使賈令熏肉之美食得到更廣泛的推廣。
賈令熏肉因其制作工藝獨(dú)特，傳承脈絡(luò)清晰，經(jīng)祁縣宏遠(yuǎn)賈令熏肉有限公司申報(bào)，2014年已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，公司技術(shù)顧問李宗杰師傅被認(rèn)定為該非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。
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