近年來,作為健康餐飲的代名詞——燜鍋類產(chǎn)品在餐飲市場上份額漸增。中國餐飲網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示:受總體消費(fèi)趨勢環(huán)境影響,2017年餐飲菜式的長期主流“煎炸”類下降15.8%,“燜”上漲25.2%。其中,以燜鍋飯主打的壹食一餐飲品牌通過一系列研究數(shù)據(jù)表明:燜式餐飲遠(yuǎn)好過煎炸炒燉。
數(shù)據(jù)來源:中國餐飲網(wǎng)
1、煎炸炒破壞食材營養(yǎng)成分
壹食一產(chǎn)品營養(yǎng)研發(fā)專家指出:煎炸炒對食材營養(yǎng)的破壞在于對碘含量的破壞。碘作為一種化學(xué)性質(zhì)比較活躍的元素,在高溫環(huán)境下易揮發(fā),而經(jīng)過煎炸等約180℃高溫處理過的食物,碘的損失率可達(dá)到40%-50%,從而導(dǎo)致碘鹽中含碘量和人體實(shí)際攝入量相差甚大。因此,如果不改變飲食烹飪習(xí)慣,即使大力推廣碘鹽,人體仍不能達(dá)到健康標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的碘元素的足夠攝入量。
2、高溫煎炸炒會(huì)產(chǎn)生治癌物質(zhì)
此外,炸、烤的烹飪方法在損害食材本身的營養(yǎng)成分同時(shí),還會(huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。由于煎炸炒所需要180℃-300℃,如此高溫下,食物要素會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。其中,蛋白質(zhì)類、脂肪類、碳水化合物類食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺類苯、并芘類、丙烯酰胺類物質(zhì)都是潛在的致癌物質(zhì)。
3、“燜”不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)
壹食一燜鍋飯的技術(shù)顧問——國家特一級(jí)廚師陳愛軍指出,食物的烹飪溫度越高,產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多,亦越難被人體消化吸收和代謝,而低溫烹飪方法,如燜、蒸、煮、燉等,是最益于人體健康的,因?yàn)樗募庸囟仍?00℃上下,不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
4、“燜”能夠讓食材快速成熟
壹食一燜鍋飯采用“燜”這種烹飪方法,其所提供給食客選擇的食材均經(jīng)過科學(xué)的水分測試,不管怎樣的葷素搭配,其水分含量均可達(dá)到燜制要求,確保營養(yǎng)健康的同時(shí)不會(huì)出現(xiàn)糊底現(xiàn)象。此外,壹食一燜鍋不同于燉煮,燜制過程采用食材本身水分由內(nèi)及外滲出進(jìn)行燜制,使得食材從內(nèi)向外成熟,這也是為什么壹食一燜鍋飯能夠不加一滴水也能實(shí)現(xiàn)食材全熟并保留各自營養(yǎng)和味道原因。
5、“燜”能夠讓食材更入味兒
食材本身就像一塊兒海綿,如果水分飽和,便無法吸收水分。由于壹食一采用食材本身水分加熱,所以當(dāng)燜鍋中所有食材都脫水以后,澆在鍋中的醬汁就開始正式發(fā)揮作用,食材就能迅速吸收這些味道,與食材與醬料味道相互融和,真正做到咸香入味兒。
壹食一燜鍋飯的健康之道,不僅僅在于它的烹飪手法,也在于它符合中國人的文化傳承,從字形來看,’燜’字是一個(gè)能直接表現(xiàn)出其烹飪手法的字,’心’為菜品,’門’為容器,將菜品放置鍋具中加熱,開蓋以后,人們便可以直接體會(huì)到原汁美食的魅力,燜鍋這種烹飪方式符合了中國人含蓄、內(nèi)斂的表達(dá)方式。
中國人講“相由心生”,外在的東西一定由其內(nèi)在的修養(yǎng)所決定,鍋中普通的食材飽含的是經(jīng)營者的營養(yǎng)膳食理念、食品安全和現(xiàn)代管理理念的精髓,一碗燜鍋飯,留存在食客齒頰間的美味是壹食一研發(fā)團(tuán)隊(duì)37年烹飪藝術(shù)的結(jié)晶。
