甲魚是一種重要的水產(chǎn)品，不僅口味鮮美，且含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，有提高人體免疫力、抗癌、美容養(yǎng)顏、祛壓降脂、滋陰補虛等良好的保健功能。自古以來，我國人民就將甲魚作為一種滋補作用良好的健康食材和中藥材使用。
以甲魚為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，如小包裝的紅燒甲魚、甲魚粉、甲魚口服液、甲魚滋補膏等。
紅燒甲魚營養(yǎng)豐富，且含水量高，是一種食品安全學領域的高危食品，容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、腐敗變質(zhì)等食品安全問題，從而影響水產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，采用動態(tài)空氣殺菌技術和全程食品質(zhì)量控制措施，使用動態(tài)空氣消毒機，可切斷細菌等微生物污染紅燒甲魚的路徑，防止甲魚食品腐敗變質(zhì)，延長紅燒甲魚等水產(chǎn)食品保質(zhì)期，從而推動水產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展。
甲魚學名鱉，也叫團魚、水魚，是卵生兩棲爬行動物，是龜鱉目鱉科軟殼水生龜?shù)慕y(tǒng)稱。
甲魚不僅味美可口，還有良好的營養(yǎng)健康功效。甲魚渾身都是寶，甲魚的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥。
據(jù)《本草綱目》記載，甲魚肉有滋陰補腎，清熱消淤，健脾健胃等多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽亢，腰酸腿疼，久病泄瀉，小兒驚癇，婦女閉經(jīng)、難產(chǎn)等癥。
《日用本草》認為，甲魚血外敷，能夠治療面神經(jīng)，可除中風口渴、虛勞潮熱，并可治療骨結核。
甲魚的滋補健康功能包括但不限于以下幾方面——
1、甲魚能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。
2、甲魚對肺結核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。
3、甲魚有較好的凈血作用，經(jīng)常吃甲魚，可降低血膽固醇，對高血壓、冠心病患者的健康有利。
4、甲魚肉及其提取物能有效預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并可用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等癥。
5、甲魚的血中含有豐富的動物膠和角蛋白，以及碘質(zhì)和維生素D，可補血消腫、平肝火，對肝脾腫大有治療作用，并可治療閉經(jīng)和經(jīng)漏以及小兒癲癇等病癥。
6、甲魚的膽可治療痔漏。
7、甲魚的卵可治療久痢。
8、將甲魚的頭焙干，研磨成末狀，用黃酒沖服，可以治療脫肛。甲魚頭內(nèi)含有的脂肪具有滋陰養(yǎng)陽的作用，可用來治療白頭發(fā)癥狀。
在眾多的甲魚加工制品中，紅燒甲魚是廣受全國人民喜愛的一種水產(chǎn)食品。定型包裝的紅燒甲魚的加工方法如下——
1.用筷子引出甲魚頭，待其咬住筷子時，拉長筷子，用刀斬斷甲魚頸根，控血。
2.將去了頭的甲魚放入開水鍋中，稍煮后撈出。
3.褪去上一步甲魚的外皮，剖開后，去除內(nèi)臟，用雙核臭氧水洗干凈，切成甲魚小塊。
將甲魚殼切碎，備用。
4.將蔥、姜切片，將辣椒切碎，備用。
5.將瘦肉切塊，加入料酒、淀粉，上漿。
6.鍋中放入適量的色拉油，燒熱，倒入甲魚和瘦肉，滑油，撈出，瀝干。
7.鍋中留底油，放入蔥片、姜片、辣椒炒香。
8.倒入甲魚、瘦肉翻炒，加入料酒，翻炒均勻。
9.加入醬油，燒制片刻，上色。
10.倒入足夠的啤酒，要沒過甲魚，放入甲魚殼、一起大火燒開后，改小火燒制，至甲魚肉爛熟，即可大火收汁。
11.將燒干湯汁的甲魚塊趁熱裝入食品包裝袋中，接著采用真空包裝方式封口。包裝袋不僅要求有良好的牢固度和密封性，還應符合衛(wèi)生安全標準，以保障消費者健康。
包裝袋在使用之前，可用雙核移動式臭氧發(fā)生器，進行消毒，以避免包裝袋中的微生物污染甲魚加工食品。
12.使用食品殺菌機對紅燒甲魚進行二次殺菌?？蓪⒎饪诤蟮募t燒甲魚放入工業(yè)微波爐中，進行殺菌。為了更好地保存甲魚的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，殺菌時間不要太長，殺菌溫度也不宜過高。
也可以使用水浴方法，對紅燒甲魚進行二次殺菌。
13.按照水產(chǎn)制品食品安全國家標準，對紅燒甲魚進行檢驗，檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬、食品添加劑、感官等。
經(jīng)檢驗合格的紅燒甲魚，入庫保存、對外銷售。
紅燒甲魚是一種高危食品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，如被微生物污染，則容易腐敗變質(zhì)。
上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師表示，采用動態(tài)空氣消毒技術和動態(tài)空氣殺菌設備，使用食品危害因子攔截措施，可改善食品車間衛(wèi)生質(zhì)量、預防微生物污染紅燒甲魚，從而延長紅燒甲魚等食品保質(zhì)期。
動態(tài)空氣消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害。采用動態(tài)空氣消毒技術開發(fā)的動態(tài)空氣殺菌機的殺菌消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，紅燒甲魚等食品車間內(nèi)被污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
動態(tài)空氣消毒機是一種先進的消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態(tài)殺菌消毒。目前，動態(tài)空氣殺菌機已用在水產(chǎn)食品、糕點食品、飲料、豆制品、菌菇制品、肉制品、乳制品、禽類制品等多種食品的生產(chǎn)過程之中，有效提高了這些食品安全質(zhì)量。
市場上的甲魚產(chǎn)地很多，只有選用好的甲魚，才能加工出好的甲魚食品。在選購甲魚時，應注意以下要點：1.背光呈青色的清水甲魚比背殼呈黃色的黃沙甲魚好。2.甲魚尾部超出背殼的為雄性，反之為雌性，雄性比雌性的好。一般750克左右的雄性清水甲魚為上乘。被蚊子叮咬過的甲魚質(zhì)量不好。3.買甲魚必須買活的。4.買甲魚時，要看它腹部和背部是否光潔、無斑。有疤痕的甲魚是生過病的甲魚。有血點的甲魚說明它還帶著病。肚皮有血絲的，說明它抓起來的時間較長，或者有其他問題。
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