鴨肝、鴨血、粉絲，配上香菜、榨菜和一大勺鮮湯……去南京必吃的鴨血粉絲，被曝正在研究制定地方標準。南京餐飲商會表示，在為其申遺做準備。但相關從業(yè)者表示：“這種標準設定比較尷尬，每家有自己的特色，一些創(chuàng)新品牌做酸辣口味的，還做麻辣口味的，有一些店還是做傳統(tǒng)的。”（4月2日江蘇衛(wèi)視）
“鴨血粉絲要定標準了”，該消息一經爆出，照例又招致了網絡上一片戲謔調侃。事實上，類似的事情，并非第一次發(fā)生。幾年前，肉夾饃官方標準的發(fā)布，也一度引發(fā)輿論的廣泛熱議。此后，陸陸續(xù)續(xù)又有一些地方特色美食標準出臺，都難逃被圍觀、被爭論的境況。種種案例表明，對于傳統(tǒng)小吃、地域菜品的標準化，公眾天然存在著顧忌與排斥。這么多年來，官方在此方面的極力推動，并未從根本上撬動民間的這一心理認知。
其實，針對此類“標準”的質疑，最主要的還是集中于兩個層面，即有無必要？是否可行？誠如有網友所言，“不管你定不定標準，鴨血粉絲就在那里，不咸不淡”。換言之，圍繞鴨血粉絲的制作工藝、口味特點等等，早已形成并且高度穩(wěn)定，在此前提下所謂“官方標準”有和沒有基本沒什么區(qū)別；再者說，在一個偏好多元化、產品細分化的餐飲市場中，鴨血粉絲注定會變得更具差異性，試圖將之裝入一個統(tǒng)一的“標準”里，實在有點強人所難了。
應該承認，食品制作的標準化，在現代餐飲發(fā)展史上曾起到重要作用，特別是快餐、速食的標準化生產，“萬店同味”讓一些跨國連鎖餐廳迅速發(fā)展壯大。近些年來，中式餐飲、傳統(tǒng)小吃之所以急于在“標準化”上發(fā)力，很大程度上正是受此影響——只不過，其驅動主體并不是企業(yè)，而是政府職能部門或牽頭的商會、行會等等。就此意義而言，地方美食標準化，其實承載了地方政府“整合資源，輸出產品”的考量。
無論是肉夾饃還是鴨血粉絲，這些“標準”顯然已超越美食本身的范疇，而應當看成是地方主政者推動“美食經濟”、追求“連鎖化變現”的一環(huán)。應當說，這其中的初衷和策略，都是無可厚非的。但問題在于，對于發(fā)展高度成熟、競爭完全充分的餐飲業(yè)來說，自上而下的公共引導到底該如何把握分寸？理想狀態(tài)下，所謂的“地方美食標準”，更多還是應當在宏觀上促成全行業(yè)凝聚共識、形成合力，而盡量避免對微觀的生產過程和消費場景造成掣肘。或許，也只有這樣，才能真正打消公眾的顧慮。
