4月22日，在聚豪美食集團(tuán)丹灶店，高朋滿座，來(lái)自省內(nèi)外的頂級(jí)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，在參觀考察。他們見(jiàn)證了一個(gè)歷史：聚豪美食集團(tuán)丹灶店廚房通過(guò)清涼廚房認(rèn)證，這是華南地區(qū)首家清涼廚房，也是國(guó)內(nèi)第二家。同時(shí)，由于丹灶店廚房的專業(yè)性、高質(zhì)量，通過(guò)源全學(xué)會(huì)5S認(rèn)證，這成為聚豪集團(tuán)乃至廣東餐飲業(yè)的標(biāo)志性事件，高品質(zhì)廚房有了最頂尖的樣板。也從這天開(kāi)始，聚豪美食集團(tuán)丹灶店廚房正式接受外界參觀學(xué)習(xí)。
華南地區(qū)首家清涼廚房，各界見(jiàn)證
位于佛山南海區(qū)丹灶鎮(zhèn)康富廣場(chǎng)聚豪美食丹灶店，已日益成為當(dāng)?shù)刈顬橹母咂焚|(zhì)餐飲企業(yè)之一，吸引遠(yuǎn)道而來(lái)的客人，廣場(chǎng)的三層都為聚豪美食所使用，使用面積達(dá)到4000多平米。當(dāng)天的認(rèn)證會(huì)，源全學(xué)會(huì)認(rèn)證專家、省內(nèi)外知名飲食企業(yè)負(fù)責(zé)人共同參加，并進(jìn)行實(shí)際考察。他們對(duì)聚豪美食新式廚房贊不絕口，尤其是對(duì)廚房溫度保持在26℃左右極為欽佩，這將大大提高廚師工作時(shí)的舒適度，廚房的高效和衛(wèi)生也成為他們念念不忘的重點(diǎn)之一。
據(jù)介紹，在國(guó)內(nèi)，此前只有內(nèi)蒙古赤峰的金帝酒店獲得清涼廚房認(rèn)證。所謂清涼廚房就是結(jié)合科技與環(huán)境，用 3C＋5S 的原則為基礎(chǔ)，充分整合空間、人力、流程三種資源發(fā)揮最大效果的前置設(shè)計(jì)，達(dá)致資源增值與安全健康兩大價(jià)值的廚房設(shè)計(jì)，讓廚師在幸福的環(huán)境中創(chuàng)造最大優(yōu)勢(shì)的場(chǎng)面，提升廚師幸福感。
3C指的是Cool（清涼）、Clean（衛(wèi)生）和Control控制。清涼：利用通風(fēng)設(shè)備及空調(diào)系統(tǒng)，減低設(shè)備產(chǎn)生的熱量，降低廚房溫度，清涼26±3℃，＜30℃/低噪音；衛(wèi)生：利用高科技清洗設(shè)備及系統(tǒng)改善廚房環(huán)境衛(wèi)生，干凈、整潔、地面無(wú)水、透明；控制：可監(jiān)控高科技的生產(chǎn)及安全系數(shù)，。
5S指的是Strong 強(qiáng)力：強(qiáng)力排風(fēng)、強(qiáng)力能源；Speedy 快速：急速調(diào)理，提升烹飪的速度；Safety 安全：安心的設(shè)備，令廚房更加安全；Save energy 節(jié)能：可提高能源效率的廚房；Save money 節(jié)約：節(jié)省裝修費(fèi)、節(jié)省生產(chǎn)成本。
經(jīng)過(guò)專家的前期調(diào)研和現(xiàn)場(chǎng)，并經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)打分，源全學(xué)會(huì)認(rèn)證專家宣布聚豪美食集團(tuán)丹灶店廚房以高分通過(guò)清涼廚房認(rèn)證，成為華南地區(qū)首家清涼廚房，再加上通過(guò)源全學(xué)會(huì)5S認(rèn)證，聚豪美食在廚房打造上已經(jīng)為華南乃至國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)企業(yè)樹(shù)立新標(biāo)準(zhǔn)、新標(biāo)桿。
通過(guò)源全學(xué)會(huì)5S認(rèn)證，體現(xiàn)實(shí)力
我們走進(jìn)聚豪美食丹灶店的廚房，能感受到設(shè)計(jì)者的良苦用心。在廚房，對(duì)溫度、聲音、衛(wèi)生、甚至節(jié)能環(huán)保都有明確的標(biāo)準(zhǔn)和要求，這些都是通過(guò)點(diǎn)滴細(xì)節(jié)來(lái)完成的。
炎炎夏日的餐廳廚房就像蒸籠一般，每一位廚師都要忍不住皺眉。在這樣的環(huán)境里工作，如何保證員工全力投入工作，如何確保出品的品質(zhì)？清涼廚房首要的特點(diǎn)是清涼：各專間工作時(shí)間不同設(shè)置了獨(dú)立空調(diào)，在各自工作時(shí)間范圍內(nèi)獨(dú)立控制開(kāi)關(guān)，保證專間溫度符合專間要求同時(shí)。聚豪美食的梅師傅就說(shuō)，原來(lái)在廚房，溫度正常來(lái)說(shuō)都要達(dá)到30多度，有時(shí)甚至要40多度，悶熱讓人喘不過(guò)氣來(lái)，但在這個(gè)清涼廚房，基本沒(méi)有出汗的機(jī)會(huì)，溫度會(huì)保持在26℃上下。“我們沒(méi)那么辛苦，對(duì)身體也好。”他說(shuō)。
由于有特別的設(shè)計(jì)，廚房還非常安靜，沒(méi)有以往廚房震耳欲聾、讓人痛不欲生的嘈雜。
廚房的設(shè)計(jì)用心還體現(xiàn)在多方面。比如為了衛(wèi)生，各專間門(mén)口引用醫(yī)院手術(shù)室醫(yī)用級(jí)電動(dòng)感應(yīng)門(mén)，預(yù)防用手部開(kāi)門(mén)存在二次污染，食品衛(wèi)生更有保障。廚房引入醫(yī)院級(jí)的感應(yīng)門(mén)，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吧。再比如，潔凈區(qū)不設(shè)明渠，打造無(wú)油無(wú)水的廚房，同時(shí)防止使用明渠帶來(lái)的蟲(chóng)患及微生物隱患；灶臺(tái)處每隔80cm安裝一個(gè)圓嘴式送風(fēng)（共計(jì)13個(gè)）起到了隔離灶上熱源的目的，使鑊線補(bǔ)風(fēng)更加充足；篩孔送風(fēng)改變了以往新風(fēng)直吹廚師身體或灶頭的情況，更關(guān)注廚師的操作健康；引進(jìn)原裝德國(guó)進(jìn)口的食物垃圾處理器，對(duì)廚余垃圾進(jìn)行脫水、粉碎、壓榨處理，減少70%的廚余垃圾排放量。
廚房的設(shè)計(jì)不僅注重效率和衛(wèi)生，在大力提倡環(huán)保的今天，也處處體現(xiàn)環(huán)保節(jié)能的理念，在提高效率的同時(shí)盡量節(jié)約資源。“我們的清涼廚房，就是要不計(jì)余力地實(shí)現(xiàn)廚房的舒適、節(jié)能、衛(wèi)生和安全。”聚豪美食董事長(zhǎng)馮贊波說(shuō)。
樹(shù)立國(guó)內(nèi)廚房設(shè)計(jì)制造新標(biāo)桿
由于設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)工作流程，每位廚房的員工對(duì)自己工作的職責(zé)和流程都清晰明了，要做到“三步不離崗”，廚房還打印二維碼供員工掃描學(xué)習(xí)，有人形象地稱其為“會(huì)說(shuō)話的廚房”。為打造清涼廚房，聚豪美食在設(shè)計(jì)制造上投入1000多萬(wàn)元，這即使在行內(nèi)看來(lái)，也是大手筆的投入，何況是在能“一俊遮百丑”的廚房。但在馮贊波看來(lái)，這錢(qián)花得值。
“我們強(qiáng)調(diào)資源增值、環(huán)境增至和人員增值，充分利用已有資源、環(huán)境和人員，實(shí)現(xiàn)工作效率的最大化，與此同時(shí)，還要提供舒適體貼的環(huán)境。”馮贊波說(shuō)，只有廚房的廚師工作舒適，才是菜式品質(zhì)的重要保證，也才能打造業(yè)內(nèi)廚房的最頂級(jí)配置。
在當(dāng)天的參觀學(xué)習(xí)中，有多位餐飲同行表示，聚豪美食的清涼廚房，已經(jīng)為國(guó)內(nèi)廚房設(shè)計(jì)制造樹(shù)立了新標(biāo)準(zhǔn)和新標(biāo)桿，值得學(xué)習(xí)和效仿。
在聚豪美食總經(jīng)理馮贊明看來(lái)，聚豪在食材的選擇上已經(jīng)在國(guó)內(nèi)首屈一指，也希望能在廚房的設(shè)計(jì)制造上成為國(guó)內(nèi)最頂尖，隨著清涼廚房的考牌成功，聚豪愿意與國(guó)內(nèi)同行分享相關(guān)的理念和經(jīng)驗(yàn)。
作為清涼廚房的示范單位，聚豪美食丹灶店提供預(yù)約參觀服務(wù)，歡迎國(guó)內(nèi)外同行前來(lái)參觀指導(dǎo)。
清涼廚房怎么到底牛在哪？
1、各專間門(mén)口引用醫(yī)院手術(shù)室醫(yī)用級(jí)電動(dòng)感應(yīng)門(mén)，預(yù)防用手部開(kāi)門(mén)存在二次污染，食品衛(wèi)生更有保障。
2、在專間入口處設(shè)置腳踏式洗手池、干手器及酒精消毒設(shè)備，所有進(jìn)入專間的工作人員全部要進(jìn)行洗手、吹干水漬、再用含酒精的醫(yī)用消毒凝膠進(jìn)行免洗消毒，方可進(jìn)入專間，充分保障食品安全。
3、潔凈區(qū)不設(shè)明渠，打造無(wú)油無(wú)水的廚房，同時(shí)防止使用明渠帶來(lái)的蟲(chóng)患及微生物隱患。
4、看板上有冰箱內(nèi)存放平面圖，無(wú)須打開(kāi)冰箱就可知道內(nèi)里存放物。清潔衛(wèi)生要求讓員工知道清潔標(biāo)準(zhǔn)。合適溫度指引表示為該冰箱儲(chǔ)存溫度要求，檢查人員進(jìn)行檢查時(shí)可作參考?？窗暹吙虼肀浯娣判再|(zhì)，生品為紅色，熟品為藍(lán)色，蔬果類為綠色。
5、使用了臭氧自動(dòng)消毒洗菜機(jī)，以前需要2個(gè)人洗1小時(shí)的菜，現(xiàn)在用10分鐘就可以完成，大大節(jié)省了人力成本，同時(shí)全自動(dòng)洗菜機(jī)使用臭氧消毒更加安全衛(wèi)生。
6、使用加壓水龍頭比常的水龍頭沖擊力更大，工作的一套工具就放在水池邊，提高了員工的工作效率。
7、設(shè)置煲蓋存放處及鐵板、木板墊存放處，有效的控制了工具的存放，并能做到先進(jìn)先出，保障出品的安全，提取方便操作人員工作效率更高。
8、廚房1705立方（面積620M2，層高2.75米），排風(fēng)78000,補(bǔ)風(fēng)量為58000,換氣率為78次每小時(shí)。
9、爐頭用水分有冷水和熱水兩個(gè)水盆，設(shè)置熱水盆供應(yīng)熱水縮減了烹調(diào)時(shí)間，且當(dāng)熱水池水位下降時(shí)，自動(dòng)供水閥會(huì)自動(dòng)往水池里面注水。
10、一樓備餐間與二樓備餐間使用直梯傳菜，時(shí)間僅需15秒/次，保證傳菜的速度，提高了員工的工作效率，并降低了員工的工作勞動(dòng)強(qiáng)度。
11、灶臺(tái)處每隔80cm安裝一個(gè)圓嘴式送風(fēng)（共計(jì)13個(gè)）起到了隔離灶上熱源的目的，使鑊線補(bǔ)風(fēng)更加充足；篩孔送風(fēng)改變了以往新風(fēng)直吹廚師身體或灶頭的情況，更關(guān)注廚師的操作健康。
12、采用德國(guó)品牌邁科VAP460三缸（沖、洗、消毒）一體洗碗機(jī)，日吞吐量達(dá)1500-2000餐位，每小時(shí)可以清洗骨碟最高達(dá)5000個(gè)，極大的提高了工作效率。該洗碗機(jī)還自帶清潔劑節(jié)省系統(tǒng)，熱回收系統(tǒng)。洗碗工節(jié)約的時(shí)間到傳菜幫忙上菜或協(xié)助樓面雜工工作，節(jié)省了操作人員從而達(dá)到了省錢(qián)的目的，讓人效最大化。
13、引進(jìn)原裝德國(guó)進(jìn)口的食物垃圾處理器，對(duì)廚余垃圾進(jìn)行脫水、粉碎、壓榨處理，減少70%的廚余垃圾排放量。
14、海鮮利用電動(dòng)運(yùn)輸直接輸送到粗加工間，節(jié)省了人力進(jìn)行的運(yùn)送環(huán)節(jié)時(shí)間，提高工作的效率。
15、家私柜內(nèi)的家私車(chē)在圍餐的時(shí)候可以整車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸，提高了員工的工作效率，平時(shí)沒(méi)有圍餐的時(shí)候就作為家私柜，用來(lái)間隔做裝飾。存放與運(yùn)送功能為一體。
