29日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局官網(wǎng)正式公布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，餐飲外賣(mài)經(jīng)營(yíng)者，可將后廚視頻信息上傳至第三方平臺(tái)，向社會(huì)公眾展示。今后，“閑人免進(jìn)”的后廚，將逐漸從幕后走到公眾面前。
解讀
餐飲服務(wù)鼓勵(lì)“明廚亮灶”
訂了外賣(mài) 可看“后廚直播”
記者注意到，《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》明確，明廚亮灶是指餐飲服務(wù)提供者采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程的一種形式，但與征求意見(jiàn)稿相比，并未提及開(kāi)放式展示方式。
對(duì)于透明式展示，要求透明玻璃要光滑整潔、通透明亮，無(wú)積塵油垢。視頻式展示可讓就餐人員在就餐場(chǎng)所看到展示內(nèi)容，也可將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。公開(kāi)重點(diǎn)內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類(lèi)食品加工制作、生食類(lèi)食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等。
《指導(dǎo)意見(jiàn)》中特別提到，要鼓勵(lì)4類(lèi)餐飲服務(wù)提供者，將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，包括中小學(xué)食堂、養(yǎng)老院食堂、集體用餐配送單位，以及入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者，即網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)。網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)平臺(tái)，要為視頻信息上傳、社會(huì)公眾觀看提供接口、展示頁(yè)面。
這標(biāo)志著，以后外賣(mài)怎么做出來(lái)，消費(fèi)者可集體“網(wǎng)上觀摩”了。“將后廚衛(wèi)生置于陽(yáng)光下的做法，為守住廣大消費(fèi)者‘舌尖上的安全’打開(kāi)了一扇窗。”市食藥監(jiān)局餐飲處人員表示。
“吃貨”田女士告訴記者，外賣(mài)能看后廚的話(huà)，她肯定首選“明廚亮灶”的店家。廚房里炒菜能看得清清楚楚，還能看到自己點(diǎn)的菜什么時(shí)候做、怎么做，讓人吃得放心，甚至還能“偷師”學(xué)到點(diǎn)烹飪技術(shù)。
落地
部分街區(qū)已打造透明廚房
八成學(xué)校食堂已亮出“后廚”
據(jù)了解，目前我市已在學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、食品安全示范街區(qū)開(kāi)展“明廚亮灶”工程。
記者昨在京華城看到，作為率先打造的食品安全示范街區(qū)，這里很多餐館已實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。在一家餐館，外面放著一臺(tái)約2米高的電子屏，最上部為后廚監(jiān)控實(shí)況，中間為證照等級(jí)公示，下面為信息展示。走進(jìn)餐館，該店后廚全部為透明玻璃，坐在餐桌上，后廚操作盡收眼底。有的消費(fèi)者還站在玻璃前，仔細(xì)觀看廚房大廚們的一舉一動(dòng)。
隨后，記者來(lái)到其他幾家店，也多用電子屏展示“視頻廚房”，“現(xiàn)場(chǎng)直播”灶臺(tái)、切配區(qū)等廚房“重地”的工作場(chǎng)景。廚師加工菜品時(shí)是否規(guī)范、餐廳環(huán)境是否干凈……消費(fèi)者一目了然。
“我市‘明廚亮灶’推進(jìn)比較快，目前學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)‘明廚亮灶’的有近600家，覆蓋率已達(dá)80%。虹橋坊和京華城這兩個(gè)示范街區(qū)大型餐館，也實(shí)現(xiàn)‘明廚亮灶’。”市食藥監(jiān)局人員告訴記者，今年將繼續(xù)推進(jìn)，全市建成20個(gè)以上食品安全示范街區(qū)，街區(qū)80%以上餐館要實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。
“‘明廚亮灶’需資金投入，揚(yáng)州引進(jìn)第三方投資，設(shè)置電子屏，解決資金不足問(wèn)題。”邗江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局一餐飲監(jiān)管人員表示，如果讓一些小餐館自籌資金投資，可能還有難度。此外，有些餐館有顧慮，認(rèn)為私房菜、秘制菜屬商業(yè)機(jī)密，不方便對(duì)外公開(kāi)；也有些店主就沒(méi)底氣公開(kāi)展示。
該人員稱(chēng)，“明廚亮灶”還處于鼓勵(lì)階段，指導(dǎo)意見(jiàn)也未確定具體處罰措施。不過(guò)“明廚亮灶”是大勢(shì)所趨，消費(fèi)者肯定會(huì)優(yōu)先選擇“明廚亮灶”餐館。
日期：2018-05-01
