如果以東京市中心為圓心，劃一個(gè)半徑70公里圓圈的話(huà)，這個(gè)圈子里居住著超過(guò)3700萬(wàn)居民。無(wú)論從經(jīng)濟(jì)規(guī)模還是人口總量來(lái)說(shuō)，都是世界第一。索尼、佳能、東京鐵塔、村上春樹(shù)、是枝裕和，這些已經(jīng)化為符號(hào)影響全世界的人和物也共同活躍在這片土地上。這里是日本政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，是世界上最活躍而豐富的超級(jí)都市。
同樣活躍而豐富的還有東京的美食。細(xì)膩堅(jiān)持的匠人精神，源源不斷的國(guó)際交流，精研講究的高質(zhì)量食客，共同造就了東京美食的洋洋大觀。江戶(hù)前壽司、天婦羅會(huì)席、鰻魚(yú)飯、拉面館、法餐、意餐、中華料理......各類(lèi)菜系輪番登場(chǎng)，令人目不暇接。
2018年1月16日，大眾點(diǎn)評(píng)在上海發(fā)布了首屆黑珍珠餐廳指南，旨在提供最符合中國(guó)味蕾的美食指南。本次指南中涉及到了5個(gè)海外城市——東京、曼谷、新加坡、紐約、巴黎。其中，東京有19家餐廳入選。
過(guò)去的兩個(gè)月里，大眾點(diǎn)評(píng)邀請(qǐng)了特約食評(píng)家——食在十三，探訪了位于日本東京的三家黑珍珠餐廳，龍吟、近藤天婦羅、和五代目野田巖，以匿名探店的形式，為大家?guī)?lái)了第一手資料。
東京遍地高手，看看這幾家餐廳，也算能初窺門(mén)道。
龍吟：分子料理與日料結(jié)合的巔峰之作
記得還是開(kāi)心網(wǎng)盛行的時(shí)候，一段制作冷凍草莓甜點(diǎn)的視頻被大量轉(zhuǎn)發(fā)，引人嘆為觀止，那時(shí)知道了這家餐廳，就是位于六本木的創(chuàng)新和食店，大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南的三鉆餐廳，龍吟。
龍吟的主廚叫山本征治，香川縣人，1970年生，早年他師從日本著名料理人、德島青柳的店主小山裕久，練就了一身扎實(shí)的料理本領(lǐng)。單飛后，他于2003年在東京六本木開(kāi)業(yè)日本料理店龍吟。
入座后，一個(gè)信封內(nèi)會(huì)有當(dāng)天的菜單。如果點(diǎn)日本酒，服務(wù)生會(huì)讓你挑選日本酒杯，全部是東京的特產(chǎn)手工藝品——江戶(hù)切子。
少頃，菜品一道道呈上。前菜、八寸、御椀、手造、烤物、炊合、強(qiáng)肴、主食、甜品道道精彩。
以這三道為例：
1. 八寸以前八寸的形式呈上，為兩款海產(chǎn)：烤白子和清酒蒸鮑魚(yú)。
山本對(duì)鮑身進(jìn)行了斜切，但沒(méi)有完全切斷，留著一絲保持完整度，一旦食客用筷子一夾送入口中，只要稍微用力就會(huì)分散便于咀嚼；鮑魚(yú)的調(diào)味則通過(guò)了鮑魚(yú)邊上的膠狀物質(zhì)實(shí)現(xiàn)，這種方式與液體醬汁相比可提供更長(zhǎng)的調(diào)味效果，是山本的老師小山裕久的首創(chuàng)。
2. 備長(zhǎng)炭烤物，今日呈上的是炭烤喉黑魚(yú)和牛油果拌菜。
吼黑魚(yú)，大多產(chǎn)自日本海一側(cè)較溫暖的海域，因?yàn)轸~(yú)皮比魚(yú)肉更鮮，即使在作為壽司料時(shí)也會(huì)施以“燒霜”處理，即將魚(yú)皮略烤后迅速冷卻收干，激發(fā)魚(yú)的鮮香，并提升魚(yú)皮口感。龍吟在處理這道魚(yú)時(shí)，切法公正，經(jīng)過(guò)炭烤的魚(yú)皮質(zhì)感讓人感動(dòng)。
3. 最后是讓人無(wú)限期待的超低溫制作的甜品，金桔。
服務(wù)員會(huì)給你一個(gè)勺子，你自己敲一下，再澆上果肉，神奇的外殼入口就化，還會(huì)如小時(shí)候吃的跳跳糖一樣，在嘴巴里跳起來(lái)，營(yíng)造出復(fù)雜的口感。
仔細(xì)考量龍吟的整套料理，雖然有幾道菜品創(chuàng)意非凡，但絕大部分食材和料理手法還在傳統(tǒng)日本料理范疇內(nèi)，山本大廚對(duì)傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜出類(lèi)拔萃的把控，使大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南三鉆餐廳實(shí)至名歸。
近藤天婦羅：與天婦羅“金婚”的嚴(yán)肅大廚
1991年，44歲的近藤文夫已經(jīng)在東京千代田區(qū)的御茶水的酒店“山の上”的和食部工作了26年，在這里，他首創(chuàng)了蔬菜天婦羅，并倡導(dǎo)使用薄面衣，對(duì)江戶(hù)前天婦羅的發(fā)展作出了巨大貢獻(xiàn)。
春去冬來(lái)，又過(guò)了27年，近藤天婦羅被評(píng)為2018大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南的一鉆餐廳。
先說(shuō)幾個(gè)細(xì)節(jié)：
1.小廚師炸鍋換油時(shí)，會(huì)將鍋里的炸油全部倒出，再添加入新油，這樣的步驟一晚上會(huì)重復(fù)5-6次。
2.近藤店里用的炸油是胡麻油，以焙煎胡麻油和太白胡麻油以1:3的比例混合和做成。
3.近藤的廚師需要在每日清晨刨柴魚(yú)片，添加味霖和濃口醬油，經(jīng)兩次煮沸后過(guò)濾而成天醬油。
再說(shuō)幾道念念不忘的菜品：
1. 車(chē)海老
絕大多數(shù)江戶(hù)前天婦羅料理店的套餐，都會(huì)以車(chē)海老打頭陣。車(chē)海老就是車(chē)蝦，天婦羅專(zhuān)門(mén)店一般會(huì)將蝦頭和蝦身分別處理。在近藤，蝦頭酥脆，蝦身彈牙，大廚制作時(shí)并不是一口氣把蝦炸熟，而是炸至半熟后取出油鍋，放在一邊利用面衣的余熱和蝦身的水分將蝦燜熟（蒸熟）。
2. 秋葵
近藤所用的是4厘米左右的秋葵，由于市面上小秋葵并不多，他聯(lián)系農(nóng)家為他專(zhuān)供。料理時(shí)，為了體現(xiàn)秋葵特有的粘膩感，近藤會(huì)炸的比較淺，并烘托出秋葵的香氣。
2.紫蘇葉海膽卷
美食屆的說(shuō)法之一，江戶(hù)前天婦羅名菜——紫蘇葉海膽卷，是近藤文夫和深町正男在“山の上”的創(chuàng)作，是“山の上”系天婦羅店的招牌。
海膽軟嫩，經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間油炸，廚師的動(dòng)作必須十分小心。在廚師的悉心料理下，油炸紫蘇葉的清香和海膽的甘甜結(jié)合在一起，美味異常。
已近午夜，在炸臺(tái)前站了一晚上的近藤蒼老卻不見(jiàn)疲憊，向他提出簽名和合影的要求，老先生欣然同意，待他做完一組天婦羅，又見(jiàn)學(xué)徒換油時(shí)，他認(rèn)真的簽名，并在店門(mén)口合影，此時(shí)，一晚嚴(yán)肅的他，笑了一下。
五代目野田巖：金本兼次郎的鰻魚(yú)傳說(shuō)
野田巖初創(chuàng)于19世紀(jì)，經(jīng)多代店主經(jīng)營(yíng)成為東京名店，它位于東京東麻布，緊靠東京鐵塔，是東京最負(fù)盛名的鰻魚(yú)料理店之一。大廚金本兼次郎在東麻布本店一呆就是70年，直到80多歲還會(huì)在炭火前工作。憑這種職人氣質(zhì)，美食界將金本兼次郎與小野二郎、早乙女哲哉并稱(chēng)為江戶(hù)前料理的三位大師。
今年，五代目野田巖獲得了2018大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南的一鉆餐廳的榮譽(yù)。
在日本，料理鰻魚(yú)有“殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生”的說(shuō)法，形容鰻魚(yú)料理的難度之高。要體會(huì)鰻魚(yú)料理的真味，還是要去活殺活做的專(zhuān)門(mén)鰻魚(yú)料理店，這些店門(mén)口一般掛著寫(xiě)有“うなぎ”的旗幟，在料理上精益求精，味道實(shí)在非半成品可比。
野田巖的鰻魚(yú)，鰻魚(yú)凍、鰻魚(yú)肝清湯味覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)，兩道看家料理更是精彩。
第一，
白烤鰻魚(yú)。
這道鰻魚(yú)在烤制時(shí)不用醬汁調(diào)味，意在展現(xiàn)鰻魚(yú)的本味，也能最直觀的評(píng)判店里的料理水平。掀開(kāi)漆器盒，一股炭烤清香撲面而來(lái)，鰻身工整，魚(yú)肉緊致，不肥不膩。店里準(zhǔn)備了三種吃法，分別是灑鹽、山葵和醬油吃，各有特色。
第二，鰻重。
鰻魚(yú)料理，一般分為“關(guān)東流”和“關(guān)西流”兩派，殺法烤法各有不同，但最后的醬烤程序，關(guān)東和關(guān)西都是做成“蒲燒”鰻魚(yú)。“蒲燒”鰻魚(yú)習(xí)慣的吃法是做成蓋飯，蓋飯放在碗里的稱(chēng)作“鰻丼”，放在貴重漆器盒里的稱(chēng)作“鰻重”。
夏季高峰時(shí)，野田巖的廚師每天要處理500條鰻魚(yú)，經(jīng)長(zhǎng)久的練習(xí)，最慢的也能在40秒里完成殺鰻與剖鰻，是為快；但為了口感，兼次郎要求清蒸的時(shí)間要一小時(shí)，是為慢。快慢對(duì)決，可以想象廚房里的火熱場(chǎng)面。
總體感覺(jué)，野田巖的鰻魚(yú)料理中規(guī)中矩，醬汁充滿(mǎn)時(shí)間積累，味道十分濃郁，但并不會(huì)掩蓋鰻魚(yú)的風(fēng)味，可見(jiàn)店里的控制十分精確。同時(shí)，炭烤的火候把握到位，魚(yú)的香氣、水分等都屬上乘。野田巖的招牌，也將繼續(xù)下去。
