低聚木糖又稱木寡糖，是指主要由2~7個木糖分子以β-1,4糖苷鍵連接而成的功能性聚合糖，其主要有效成分為木二糖、木三糖、木四糖，甜度為蔗糖的40%，甜味純正。龍力低聚木糖具有良好的酸穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。在pH2.5-8.0條件下，加熱1h幾乎沒有破壞，在120℃加熱1h仍然很穩(wěn)定。低聚木糖的貯存穩(wěn)定性較好，在pH2.5-8.0條件下，37℃存放2個月，幾乎沒有破壞和損失。有研究表明，將低聚木糖添加到烘焙食品中，可改善食品的持水力，改變面團的流變特性，改善烘焙品感官質(zhì)量，延長貨架期。因其獨特的腸道益生元生理特性，可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)健康價值。
山東龍力生物科技股份有限公司是國內(nèi)最大的低聚木糖生產(chǎn)企業(yè)，龍力低聚木糖目前已經(jīng)在烘焙食品中得到應(yīng)用，可提供功能烘焙食品升級的解決方案。
1焙烤食品的分類
焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工藝的一類產(chǎn)品。焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一類食品，又稱烘烤食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。焙烤食品范圍廣泛，品種繁多，形態(tài)不一，風味各異，但主要包括蛋糕、面包、餅干等三大類產(chǎn)品。
2在焙烤食品中的應(yīng)用
在蛋糕的原料中添加低聚木糖，經(jīng)打漿、烘烤等可得到質(zhì)地柔韌、富有彈性、香味濃郁、組織細膩的多孔蛋糕，使蛋糕具有營養(yǎng)與保健的雙重功能。周翠英使用35%龍力牌低聚木糖糖粉探討了低聚木糖對蛋糕的品質(zhì)、保質(zhì)期、蛋液打發(fā)性及泡沫穩(wěn)定性、基本配料配比的影響。實驗結(jié)果表明，低聚木糖用于蛋糕生產(chǎn)中，可使蛋糕的孔泡粗細均勻，柔韌性、口感細膩感更好，甜味適當，使得蛋糕品質(zhì)上升，而且能使主要配料雞蛋、蔗糖和面粉的用量分別降低10%、15%和5%，合理的使用量不會影響蛋糕的保質(zhì)期；低聚木糖對蛋糊泡沫的穩(wěn)定性無太大的影響；低聚木糖蛋糕的最佳配方組合為雞蛋450g、低聚木糖15g、蔗糖246g、面粉250g，用該配方生產(chǎn)出的蛋糕外形美觀、柔韌性好、甜度適中、香氣濃郁純正，口感綿軟細膩。因此，低聚木糖添加到蛋糕中，首先提升了產(chǎn)品的檔次，可以賦以產(chǎn)品腸道益生元功能，還可明顯改善產(chǎn)品的口感及產(chǎn)品的品質(zhì)，此外，還可降低生產(chǎn)成本。
閆宏宇等對南瓜蛋糕研究表明，將低聚木糖添加到蛋糕中，保證了功能型蛋糕的低糖、無糖性，可提高人體腸道內(nèi)雙歧桿菌菌群的作用。通過試驗研究，確定功能性南瓜蛋糕的最佳工藝配方：牛奶添加量為30g，雞蛋清添加量為80g，低聚木糖添加量為24g，南瓜蓉添加量為32g。用此工藝制作而成的蛋糕，口感綿軟、風味獨特、組織狀態(tài)均勻，適合大眾人群的口味，具有廣闊的市場前景。
杜金華等對低聚木糖酥性餅干的研究開發(fā)表明，作為功能性食品原料的低聚木糖添加到酥性餅干中，滿足餅干國家標準要求的同時，賦予了餅干鮮艷的色澤，減少了酥性餅干中可消化性糖的含量，降低了產(chǎn)品的熱量值，提高了餅干的功能性食用價值，實現(xiàn)了消費者對無糖型酥性餅干的攝食需求，增強了產(chǎn)品的市場競爭力。同時，低聚木糖具有降低水分活度的特性，在焙烤食品中加入低聚木糖，使產(chǎn)品容易控制水分，不易老化，從而達到延長貨架期的目的。
解宇晨等使用龍力70%低聚木糖糖粉研究了不同添加量的低聚木糖對于面包比容、貨架期以及感官質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，低聚木糖添加量為1~3%時，能夠提高面包感官質(zhì)量，增強面包保水性，保持面包柔軟，提升面包口感，延長貨架期。
3展望
隨著社會經(jīng)濟的展，生活水平的日益提高，以及現(xiàn)代文明病在大中城市日益普遍，人們對食品的追求已從早期解決溫飽、美食享受滿足口腹之欲，過渡到防病保健、延年益壽等更高層次?，F(xiàn)在，低能量食品越來越受到人們的青睞。低聚木糖添加在低能量焙烤食品中，作為“淡化”焙烤食品配方的一種成分。焙烤食品以谷類為基礎(chǔ)原料，并且以油、糖、蛋等作為主要原料，正因為焙烤食品富含油、糖等高能量組分，從而使焙烤食品不適合那些需要限制飲食的消費者，也因此產(chǎn)生了對低能量焙烤食品的需要，更使低熱量、低甜度的配料成為食品革新家的首選。目前國外對低聚木糖在食品中的應(yīng)用研究開發(fā)十分活躍，而國內(nèi)則起步較晚。隨著人們對低聚木糖生理功能性認識的提高，其應(yīng)用范圍也會越來越廣，市場需求將逐年增加。
