從業(yè)人員每年食品安全培訓不少于40學時、每天要對就餐區(qū)進行一次全面清洗和消毒、提倡菜單上標注過敏原信息……6月13日上午，北京青年報記者從“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作首場新聞通氣會”上獲悉，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》正式發(fā)布，這是全國范圍內(nèi)首個此類規(guī)范，將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標準依據(jù)。

 

　　據(jù)悉，目前全市已實現(xiàn)“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業(yè)將在今年年底前實現(xiàn)餐飲品質(zhì)提升。

 

　　市食品藥品監(jiān)管局餐飲服務監(jiān)管處負責人段志永表示：餐飲業(yè)后廚和就餐環(huán)境既關(guān)系到食品安全，也關(guān)系到消費者的餐飲體驗和感受，是餐飲業(yè)品質(zhì)的重要組成部分。此次發(fā)布的《規(guī)范》適用于本市餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店對外經(jīng)營的餐廳）的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標準及要求。“該規(guī)范分為五個部分33條70余款，涉及所有餐飲業(yè)態(tài)。” 段志永說。

 

　　在就餐區(qū)環(huán)境方面，規(guī)范提到，餐飲企業(yè)設置候餐區(qū)的，在候餐區(qū)合理擺放座椅，可為候餐顧客提供休閑服務設施。同時，就餐區(qū)夏季溫度宜保持在26℃，相對濕度宜設置在55％—65%之間；冬季溫度宜保持在20℃—24℃之間，相對濕度宜設置在40％—50％之間；空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔，換氣次數(shù)宜為每小時10—12次。不在無機械排風設施的房間采用木炭及燃氣火鍋方式供餐。每天要對就餐區(qū)進行一次全面清洗和消毒。

 

　　在就餐衛(wèi)生方面，規(guī)范明確提出，臺布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時洗滌消毒，燙平待用；餐具光潔澀干，無口紋、指紋。在當次就餐前一小時內(nèi)進行餐具擺臺，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存；供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途；如向顧客提供非一次性濕毛巾，須采用蒸煮等熱力方式消毒。

 

　　北青報記者還注意到，規(guī)范對于餐飲企業(yè)菜單也提出了要求，菜單宜使用圖片和文字相結(jié)合方式，提倡在菜單上標注菜品主要原料和調(diào)味料，以提示過敏原信息；倡導結(jié)合消費人群特點，制作中英文雙語菜單。在餐具方面，提倡分餐方式供餐和就餐；不分餐的提倡為共用的菜品配備分餐用具。

 

　　在后廚規(guī)范方面，后廚灶臺不得有油垢，使用后清洗干凈；鍋具清潔、排放整齊；灶臺瓷磚清潔、無油膩，灶臺排風要定期清潔，無油垢；各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

 

　　規(guī)范還提出，清洗食品原料與清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分開；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類水池上方應明顯標示其用途。