北緯10-30度，溫度高少雨，陽(yáng)光充足。得天獨(dú)厚的地理環(huán)境、氣候環(huán)境，讓熱帶和亞熱帶盛產(chǎn)水果，尤其是芒果。全世界有90余個(gè)芒果種植國(guó)家，亞洲是芒果種植面積最大的地區(qū)，產(chǎn)量最高，占世界總產(chǎn)量的85%；但是最好的芒果對(duì)產(chǎn)地有著特殊的要求，光照、溫度、水分、土壤才能讓芒果呈現(xiàn)最香濃的美味，從而讓芒果干的味道更優(yōu)。
芒果干是近幾年廣受追捧的居家旅行常備小吃，果干口感酸甜清香，甜而不膩，鮮果風(fēng)味濃厚。根據(jù)淘寶最近三年的數(shù)據(jù)顯示，2015年芒果干銷售量2.4億元，2016年銷售量3.9億元，2017年銷售量5.6億元，其中百草味芒果干的銷售量頗為驚人，占該品類線上銷售量近25%。
百草味何以靠一款芒果干成就銷量和增長(zhǎng)？看看他們產(chǎn)品經(jīng)理龜毛式的研發(fā)經(jīng)歷就知道了。
兩次熱帶遠(yuǎn)征，用35噸芒果做實(shí)驗(yàn)
我們?cè)诓稍L百草味芒果干產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理之前，帶來(lái)了市面上能買到的十種芒果，想聽聽他對(duì)于芒果的見(jiàn)解。產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理五味子年紀(jì)不大，只靠觀察便準(zhǔn)確說(shuō)出了芒果的所有品種以及特性。
鷹嘴芒，尖似鷹嘴，皮薄核小，味甜多汁，纖維少；貴妃芒，青中帶紅，味甜多纖維；玉嬌芒，肉質(zhì)飽滿肉厚且細(xì)膩，皮薄多汁，芒果味馥郁，纖維極少，甜度高……他對(duì)于芒果專業(yè)知識(shí)細(xì)節(jié)的把握和敏感讓我們震驚。
后來(lái)，五味子告訴我們：“百草味從2015年開始布局芒果干市場(chǎng)，一方面堅(jiān)果炒貨和蜜餞果干品類的銷售額占比大于平均水平，另一方面由于芒果獨(dú)特的鮮果風(fēng)味以及性價(jià)比，公司預(yù)測(cè)果干品類中的芒果干將是黑馬。市場(chǎng)數(shù)據(jù)也驗(yàn)證了我們布局的前瞻性，2017年僅芒果干市場(chǎng)規(guī)模就高達(dá)10億元。”
百草味打算開發(fā)芒果干的時(shí)候，百草味研發(fā)總監(jiān)帶著產(chǎn)品經(jīng)理、研發(fā)人員、采購(gòu)人員等10余人組成食材尋找小組，穿梭在中國(guó)和越南，泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等地，歷經(jīng)一個(gè)多月嘗試了37種芒果。
品種確認(rèn)好之后，為了找到最好的加工方法，研發(fā)小組中的5個(gè)人留在了原產(chǎn)地達(dá)半年，他正好是兩次“遠(yuǎn)征”的參與者。
最終做了上萬(wàn)次的實(shí)驗(yàn)，試驗(yàn)了35噸芒果，淘汰了三分之二，尋找到了最適合百草味芒果干加工工藝。“那段時(shí)間吃芒果和喝水一樣日常，把幾輩子要消耗的芒果都提前完成了。”五味子笑著說(shuō)。
打開百草味天貓旗艦店的銷售數(shù)據(jù)，芒果干平均每個(gè)月銷量到百萬(wàn)余袋，上百萬(wàn)條用戶評(píng)論中無(wú)差評(píng)。據(jù)了解，百草味芒果干2017年完成1.3億銷售量，一年內(nèi)售出1290萬(wàn)袋，是當(dāng)之無(wú)愧的“爆款之王”。
精挑細(xì)選，十個(gè)芒果中才有一個(gè)能做成芒果干
百草味的芒果干可以從原料芒果說(shuō)起。玉嬌芒便是其中一種，品種確認(rèn)之后，采摘便是第二道關(guān)卡。采摘必須是最好的時(shí)機(jī)，每一個(gè)百草味的芒果都需要光照滿1500小時(shí)。芒果采摘過(guò)早，甜度低，味澀;采摘過(guò)晚，雖甜度增加，但儲(chǔ)藏時(shí)間縮短，不利于芒果干的制作。
五味子還提到：“芒果是開放性的生產(chǎn)，自然環(huán)境影響比較大。很多果農(nóng)都是粗放管理，出來(lái)的果品會(huì)存在大小不一，形狀不一，色澤不一的情況，口感就更不用談了。和百草味合作以后，我們用很多方法和標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)程去管理，從果樹管養(yǎng)，采摘到運(yùn)輸，有一套嚴(yán)苛的品控標(biāo)準(zhǔn)。因此，并不是每一個(gè)芒果都能被選擇做芒果干，必須要從源頭進(jìn)行嚴(yán)苛要求，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后才能送去加工。”
百草味芒果提供商之一的吳阿嬤家在廣西百色，祖祖輩輩以種植芒果為生，今年50多歲的她已經(jīng)是第三代果農(nóng)了，經(jīng)驗(yàn)豐富。“2015年，百草味的一些年輕人來(lái)到我們這邊收購(gòu)芒果要做芒果干。年紀(jì)不大，但是看芒果的眼光毒的很，教我們芒果種植、采摘。十個(gè)芒果中可能只有一個(gè)能達(dá)到他們要求，但是芒果銷路不愁了，整體的利潤(rùn)提高了。”
吳阿嬤介紹到，為了讓果農(nóng)記住采摘要求，他們還編了個(gè)“六不要”口令。天氣不晴朗不摘，機(jī)器采摘不要，表皮有黑點(diǎn)不要，顏色不均勻不要，有蟲眼不要，克重不在250-400g不要。
數(shù)字化龜毛，讓芒果干標(biāo)準(zhǔn)化
在研發(fā)芒果干的過(guò)程中，有時(shí)就像一場(chǎng)精細(xì)的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，食材要鮮，切片要精，糖漬的時(shí)間要久，為了制造出屬于百草味的芒果干，每一個(gè)步驟都有嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，顏色、酸甜度、品種都需要精心調(diào)和。
所以，在百草味產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理五味子的眼中，制作芒果干的過(guò)程越來(lái)越像是一次科學(xué)實(shí)驗(yàn)。操作流程里寫的是規(guī)定好的步驟和精確到數(shù)字的原料，將誤差盡可能縮小到最小。
芒果八分熟是切片的最好時(shí)機(jī)，厚度不能超過(guò)5mm, 長(zhǎng)度在6.5-14cm之間，寬在2.5-5.5之間；堅(jiān)持古法制作，兩次糖漬，八斤新鮮芒果才能做成一斤芒果干，如此口感才會(huì)盡量一致。
“在瞬息萬(wàn)變的商戰(zhàn)中，大家推崇的是如何快速上新?lián)屨际袌?chǎng)。市面上的芒果干在制作過(guò)程通常采用高溫加熱工藝，以此縮短芒果干的制作周期。我們認(rèn)為時(shí)間是食物最好的朋友，所以我們采取小火加熱，兩次糖漬。因此，百草味的芒果干制作周期比同行業(yè)要多5-7天，但是味道更加濃厚。”五味子提到。
在上市之前，芒果干還需要經(jīng)過(guò)兩次嚴(yán)苛的檢驗(yàn)。一是必須達(dá)到1:25的糖酸比，甜酸度是一個(gè)很標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)方式，用精準(zhǔn)的數(shù)值去表達(dá)我們的產(chǎn)品；二是顏色比對(duì)，顏色是影響芒果干口感的重要因素。顏色深淺反應(yīng)采摘時(shí)間，顏色太深，則說(shuō)明成熟度高，導(dǎo)致甜度高；顏色淺，則說(shuō)明成熟度低，入口會(huì)酸。
如何通過(guò)控制顏色得到最好的酸甜度呢？產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理從化學(xué)課上學(xué)到的pH試紙得到了啟示，發(fā)明了百草味芒果干的“顏色試紙”，和試紙顏色吻合的芒果干才能順利上市。
圖說(shuō)：市場(chǎng)上其他芒果干產(chǎn)品
五味子一邊拿著顏色試紙一邊和我們說(shuō)：“我們從芒果采摘到芒果干檢驗(yàn)，每一步都把細(xì)節(jié)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化。這樣不管你什么時(shí)候買回去，買多少，都是一個(gè)口感。吃的東西，好不好吃不是說(shuō)出來(lái)的，你要吃到嘴里真好吃，才會(huì)愿意多次購(gòu)買。”
百草味聯(lián)合創(chuàng)始人王鏡鑰表示，百草味從2010年2300萬(wàn)業(yè)績(jī)到2017年取得40億元業(yè)績(jī)，業(yè)績(jī)近174倍爆發(fā)性增長(zhǎng)背后是用戶對(duì)百草味“死磕”精神下產(chǎn)品的高度認(rèn)可。作為休閑零食的領(lǐng)導(dǎo)者，百草味也會(huì)把這種標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品打造經(jīng)驗(yàn)貫穿到所有產(chǎn)品線，所有上架的產(chǎn)品有標(biāo)準(zhǔn)的口感，形狀，克重，包裝，設(shè)計(jì)等等，任何一項(xiàng)不合格都不能上市。
據(jù)了解，目前百草味已經(jīng)發(fā)展至擁有600多個(gè)sku，上千家供應(yīng)商。產(chǎn)地遍布中國(guó)，也貫穿一帶一路的越南、土耳其、巴基斯坦、伊朗，甚至延伸到全球。而且，每一個(gè)產(chǎn)地都遍布百草味員工的足跡，不管是爆品芒果干還是豬肉脯，抑或只是每日?qǐng)?jiān)果中的一顆開心果。生產(chǎn)旺季未到他們就已經(jīng)整裝上路了，鉆進(jìn)果園出入工廠，發(fā)掘上游優(yōu)質(zhì)原料，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程，讓高品質(zhì)、健康、放心的產(chǎn)品提供到用戶的手里。
