十多年前，作家池莉的小說，在網(wǎng)絡(luò)還不發(fā)達(dá)的年代就讓武漢吉慶街的鹵鴨脖成了全國“爆款”。而今，鹵制品的身影已經(jīng)從宵夜攤走出來，走進(jìn)了休閑零食店，也走到了party現(xiàn)場、走進(jìn)了野餐籃子、走上了高鐵……從宵夜小吃，變成了受眾面更廣的休閑零食。
乘著消費(fèi)升級(jí)的東風(fēng)，新的爆款也不斷孕育，巧的是，爆款依然源自“武漢味道”。甜辣鴨舌，良品鋪?zhàn)幼钯F的單品之一，就憑著鮮香撲鼻、根根肥美的滋味，俘獲了不少吃貨的舌頭。不過，鹵制品的“外表”和“內(nèi)在”悄悄變化，爆款再不是一家街邊小店能夠孕育出，更需要現(xiàn)代化的工藝和標(biāo)準(zhǔn)。
日前，記者走訪了良品鋪?zhàn)欲u制品工廠，看一套標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程如何鹵出鮮掉牙的滋味。
20多位烹飪大師為產(chǎn)品當(dāng)智庫。
3位粵菜大師、10位川菜大師、7位鄂菜大師、1位京菜大師……說起產(chǎn)品背后的奧秘，工廠研發(fā)總監(jiān)何繼豪如數(shù)家珍。
這二十多位大師，常年定居京、廣、浙、滬、鄂、渝等飲食文化源遠(yuǎn)流長的地區(qū)，是何繼豪多年來拜的老師，也是工廠的“智庫”。“一款食品怎么做才好吃，頂級(jí)大師才能給最高明的建議。”這位從業(yè)25年的資深鹵菜師傅，也已經(jīng)考到了中國烹飪大師的證書。
良品鋪?zhàn)泳拖褚患軇?chuàng)新引擎，推新品的速度業(yè)內(nèi)聞名。有了“頂級(jí)配置”的內(nèi)部研發(fā)小組，每提出一款新品研發(fā)方案，工廠3天就能出小樣，7天出大樣，調(diào)整3至4次，就能達(dá)到理想的效果。
而良品鋪?zhàn)用翡J的觸覺和精準(zhǔn)的消費(fèi)大數(shù)據(jù)，則能夠幫助研發(fā)人員讀懂80后、90后的喜好。“70后、80后、90后，每一代人的舌頭都不一樣，怎樣抓住他們的舌頭，良品鋪?zhàn)邮俏覀冏詈玫睦蠋煛?rdquo;
圖說：自動(dòng)分裝系統(tǒng)
產(chǎn)地直采一級(jí)品調(diào)料
鹵制品要搶占更廣闊的市場空間，必須從櫥窗進(jìn)入真空包裝。然而，真空包裝的調(diào)味工藝與鮮食有很大不同，不少廠商鮮食做得有滋有味，一換成真空包裝，風(fēng)味就差之千里。
良品鋪?zhàn)拥柠u鴨舌和甜辣鴨脖雖然是真空包裝，鮮度和滋味都絲毫不受損，這背后其實(shí)有一套反復(fù)嘗試才得出的工藝標(biāo)準(zhǔn)。
“調(diào)味必須一次成型，配料則需要更高的品質(zhì)，必須全部用一極品。”說起來是秘訣，其實(shí)都是實(shí)打?qū)嵉某杀?，絲毫不能弄巧。廣西的沙姜、桂皮、八角，四川的花椒，辣椒更是把國內(nèi)能找到的品種都嘗遍了……四季的配料，在工廠研發(fā)人員的腦海里有一張地圖，調(diào)味料成熟的時(shí)候，研發(fā)人員會(huì)在當(dāng)?shù)匾蛔“雮€(gè)月甚至更久，找到最優(yōu)質(zhì)的一級(jí)品，盯著農(nóng)戶曬干烘干，不許打硫磺，直接采購回來。
鹵制品如何增鮮，一直被行業(yè)內(nèi)外看成灰色地帶。良品鋪?zhàn)拥柠u味堅(jiān)持用原材料本身的鮮：老母雞、老鴨、一級(jí)金華火腿、干貝、財(cái)魚、筒子骨……你看到的不是滿漢全席，而是鹵出鴨舌和鴨脖的老湯底料。這十幾鍋底料，自工廠投產(chǎn)以來就在醞釀，每半小時(shí)煮沸一次，每三天加一次料，定期請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)來檢測指標(biāo)，像呵護(hù)眼睛一樣細(xì)致。
像庖丁解牛一樣控制品質(zhì)
鹵制品一向是傳統(tǒng)手工藝的產(chǎn)物，被視為食品安全高危地帶。良品鋪?zhàn)庸S索性將生產(chǎn)流程交給主管部門全程監(jiān)控。
在全不銹鋼結(jié)構(gòu)的生產(chǎn)車間，每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都安裝了監(jiān)控。監(jiān)控視頻不僅連接到工廠管理人員的手機(jī)終端，隨時(shí)隨地點(diǎn)開，就能查看各個(gè)環(huán)節(jié)是否合規(guī)；更是連接了上海市食品藥品監(jiān)督管理局檢查二隊(duì)的實(shí)時(shí)監(jiān)控平臺(tái)，相當(dāng)于給自己帶上了最緊的“鐐銬”。
鹵制品品控的第一步，就是減少人工接觸。為此，工廠目前已經(jīng)用機(jī)械代替了80%的人工。“我們使用的機(jī)械，很多是行業(yè)內(nèi)唯一一臺(tái)。”工廠生產(chǎn)負(fù)責(zé)人介紹。鹵制過程中，原料清洗、烘焙、浸料、切割都是頗費(fèi)人工的環(huán)節(jié)。“秘訣就是我們和機(jī)械生產(chǎn)廠家一起研發(fā)，每一臺(tái)機(jī)械都至少升級(jí)了三個(gè)版本。”例如車間里的一臺(tái)連續(xù)式烘焙烤爐，是從自助餐廳的烤面包機(jī)得到的靈感，鴨舌從進(jìn)入到出爐，全程自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，不需要人工翻面，不但火候更均勻穩(wěn)定，也避免了人工操作帶來的衛(wèi)生隱患。
生產(chǎn)環(huán)節(jié)的品質(zhì)管控不僅僅是一句口號(hào)，更是落在極小的細(xì)節(jié)上。良品鋪?zhàn)拥柠u制品是這樣管控的：整個(gè)生產(chǎn)過程被庖丁解牛一樣分解，分成了10道工藝、28個(gè)操作流程、100多個(gè)質(zhì)量控制點(diǎn)。“肉制品是高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，而我們只要把每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)位牢牢抓住，就徹底控制了風(fēng)險(xiǎn)。”
圖說：金屬檢測環(huán)節(jié)
在原料環(huán)節(jié)，解凍后要判斷色澤氣味，清洗鴨毛、檢測異物；腌制環(huán)節(jié)，無論冬夏，溫度必須控制在15攝氏度以下；烤制環(huán)節(jié)，工藝參數(shù)要精確，烤盤必須清洗達(dá)標(biāo)；冷卻環(huán)節(jié)，要把殘留黃皮和鴨毛再挑揀一遍；入味環(huán)節(jié)，轉(zhuǎn)速、時(shí)間必須把握，料斗必須清洗干凈；分裝環(huán)節(jié)，盡管戴著一次性手套，工作人員每隔半小時(shí)就要用酒精消毒雙手……每個(gè)環(huán)節(jié)都有一名負(fù)責(zé)人，全程不用肉眼、而是用生產(chǎn)數(shù)據(jù)說話，出現(xiàn)問題，可以追溯到具體是哪個(gè)環(huán)節(jié)、什么時(shí)間、哪名工人經(jīng)手。可以說是極盡嚴(yán)苛，可如果不這樣，哪能保證舌尖上的安全？
