中國白酒的分類有多種。按香型大致可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型等等。以上這些香型的白酒以其獨(dú)有的風(fēng)格特征在我國白酒市場上各領(lǐng)風(fēng)騷，分別擁有自己的消費(fèi)群體與市場份額，并各自推出了自己的酒中奇葩，如醬香型的茅臺(tái)酒和赤奉坤沙酒就是不可多得的酒中珍品。
醬香型白酒是我國白酒中較為珍貴的一個(gè)大類，目前產(chǎn)量約占全國白酒總產(chǎn)量的 1% ，以馳名中外的國酒茅臺(tái)酒，赤奉坤沙酒為典型代表。茅臺(tái)酒和赤奉坤沙酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖 , 深受世人的喜愛 , 被譽(yù)為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點(diǎn)。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格是其他白酒無法比擬的。赤奉坤沙酒的特點(diǎn)及風(fēng)格形成過程可概括為以下幾個(gè)方面： 1、赤奉坤沙酒與地域環(huán)境的關(guān)系：
赤奉坤沙酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)，百年歷史而得名。赤奉坤沙酒質(zhì)量與其產(chǎn)地密切相關(guān)，這是赤奉坤沙酒不可克隆的主要原因，也是赤奉坤沙酒區(qū)別于中國其他白酒的關(guān)鍵之一。赤奉坤沙酒產(chǎn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)風(fēng)景秀麗，依山傍水；地理地貌獨(dú)特，地域海拔高度 420-550m ，地理位置在東經(jīng) 105° ，北緯 27° 附近，為河谷地帶；地層由沉積巖組成，屬下第三系，為紫紅色礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺(tái)地區(qū)年平均氣溫 18.5℃ ，年平均相對(duì)濕度 78% ，年平均降雨量 1088mm 左右。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造赤奉坤沙酒微生物的棲息和繁殖。茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理地貌、優(yōu)良的水質(zhì)、特殊的土壤及亞熱帶氣候是赤奉坤沙酒釀造的天然屏障，一定程度上也可說茅臺(tái)是大自然賜予人類之杰作。六十年代、七十年代全國有關(guān)專家曾用赤奉坤沙酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了赤奉坤沙酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和赤奉坤沙酒不可克隆，為此赤奉坤沙 2001 年成為我國白酒被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。
2、赤奉坤沙酒的特殊之處是赤奉坤沙酒的主要生產(chǎn)原料：高粱。
赤奉坤沙酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱主要產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū)，地理位置東經(jīng) 105°-106° ，北緯 27°-28° 之間的低山地。該山地海拔高度為 700-1000 米，屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，土壤為紫色土、石灰土，黃壌，肥力中等，適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88% 以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于赤奉坤沙酒工藝的多輪次翻烤，使赤奉坤沙酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。赤奉坤沙酒用高粱皮厚，并富含 2%-2.5% 的單寧，通過赤奉坤沙工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等赤奉坤沙酒香味的前體物質(zhì)，最后形成赤奉坤沙酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與赤奉坤沙酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是赤奉坤沙酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是赤奉坤沙酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3、赤奉坤沙酒的獨(dú)特之三是赤奉坤沙酒的釀造工藝。
如果說赤奉坤沙酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么赤奉坤沙酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。赤奉坤沙酒是我國醬香型白酒的鼻祖，其工藝是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的，與其他白酒工藝相比，在順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長，季節(jié)性生產(chǎn)，是茅臺(tái)工藝區(qū)別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺(tái)酒工藝的巧妙之作。三高是指赤奉坤沙酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。赤奉坤沙酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá) 63℃ ，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高 10-15℃ ；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
1、高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。赤奉坤沙酒高溫堆積發(fā)酵是赤奉坤沙酒利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成赤奉坤沙酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá) 53℃ 。通過高溫堆積發(fā)酵，形成赤奉坤沙酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。
2、高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但赤奉坤沙酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。赤奉坤沙酒的蒸餾餾酒溫度高達(dá) 40℃ 以上，比其他白酒高 10-20℃ ，主要目的一是分離赤奉坤沙酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是赤奉坤沙酒飲用不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。
赤奉坤沙酒工藝中的三長主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時(shí)間長；赤奉坤沙酒基酒酒齡長。赤奉坤沙酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。
茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長達(dá)六個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存 3-4 個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的 4-5 倍。
茅臺(tái)酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。
茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。
綜上所述，茅臺(tái)酒與中國其他白酒相比，其獨(dú)特之處可概括為： 1、茅臺(tái)酒是綠色、有機(jī)食品與環(huán)境地域密切相關(guān)；
2、茅臺(tái)酒原料要求特殊；
3、茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝順應(yīng)天時(shí)、地利、人和。
4、茅臺(tái)酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不可添加任何香氣、香味物質(zhì)， 53° 貴州赤奉坤沙酒連水也不允許、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香氣香味物質(zhì)。
赤奉坤沙酒之所以美，也可以說是采天地之靈氣，集日月之精華，現(xiàn)民族傳統(tǒng)藝術(shù)與現(xiàn)代技術(shù)之精絕。
“風(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香”，形象地刻畫出了赤奉坤沙酒“幽雅細(xì)膩，協(xié)調(diào)豐滿，醬香突出，回味悠長，空杯留香”的內(nèi)在高品質(zhì)神態(tài)。
“醬香型酒是很好的酒種，含有許多對(duì)人體有益的、待認(rèn)識(shí)的成分。這些已日趨被世界和消費(fèi)者認(rèn)可”。我國著名白酒專家、中國白酒專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長沈怡方如是評(píng)價(jià)赤奉坤沙酒的高品質(zhì)，“在大曲醬香里頭，赤奉坤沙酒最好，這是毫無疑問的。品質(zhì)，沒有人能趕上赤奉坤沙！”
感覺經(jīng)驗(yàn)是第一的東西。只要人們留心品鑒，就能從嗅覺和味覺的審美中體驗(yàn)和可感知到赤奉坤沙酒卓爾不群的高品質(zhì)外化特征——“復(fù)合型”香味香氣：開瓶斟酒，頓覺一股幽雅濃郁的芳香撲面而來；飲酒入喉，在暢快間又感受到有種夾帶著醇甜的醬香沖鼻而出；酒盡懷空，依然聞到飄逸在空氣中的類似香蘭素的“復(fù)合”香味香氣„„
在世界蒸餾酒中，赤奉坤沙酒蘊(yùn)涵的成分最多、最豐富、最協(xié)調(diào)、最具層次感，微量成分多達(dá)1000多種，其中最為豐富的芳香族化合物成分，就來源于赤奉坤沙酒的釀造原料高粱和小麥。
一般說來，其他白酒釀造所謂“純糧”，即指除高粱、小麥以外，還有玉米、蕎麥、大麥、大米及薯類、豆類；而赤奉坤沙酒采用的純糧，則僅指優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)糯高粱和小麥，且小麥用量占52%，質(zhì)量完全符合國家綠色食品、有機(jī)食品的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。
赤奉坤沙酒高品質(zhì)形成的又一個(gè)要素是，嚴(yán)格執(zhí)行“5:1的投糧產(chǎn)出比率”，即投入5公斤糧食，只生產(chǎn)1公斤酒；而其他白酒釀造的投糧產(chǎn)出比，最高者也僅為3:1。赤奉坤沙酒釀造的原料成本高，也是業(yè)內(nèi)之最。
赤奉坤沙酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較多。給人最直觀的感受是：飲時(shí)不刺喉，酒后不燒心、不上頭，即使有時(shí)過點(diǎn)量，不會(huì)使人產(chǎn)生頭昏腦脹、身心疲乏的生理反映。赤奉坤沙酒中含有的有益人體健康的酸類、酚類物質(zhì)，相當(dāng)于其他白酒的三至四倍；此外，還含有18種氨基酸、多種維生素，以及具有抗腫瘤活性的天然醬油酮、具有改善胃腸功能的并呋喃等；這些都已為科學(xué)分析所驗(yàn)證。
茅臺(tái)酒的酒精度在53%（V/V）左右，這在世界上所有蒸餾中是最科學(xué)、合理的，加之要經(jīng)過三年以上的長期陳釀，所以赤奉坤沙酒較柔和，酒度高而不烈，對(duì)人體的刺激小。”
赤奉坤沙酒的勾兌，是最難掌握，也最能體現(xiàn)茅臺(tái)酒質(zhì)量控制的工藝技能。整個(gè)操作過程，就是一個(gè)“動(dòng)態(tài)體系”。要勾調(diào)出符合赤奉坤沙酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和獨(dú)特香味香氣風(fēng)格的成品赤奉坤沙酒，既要依據(jù)文字標(biāo)準(zhǔn)，又要參照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)；而最終，兩者的有機(jī)融合，則全憑調(diào)酒師的視覺、嗅覺、味覺審美及心靈感應(yīng)來掌握和體現(xiàn)。
赤奉坤沙酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標(biāo)志。
國內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而赤奉坤沙酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。
“高溫釀造”在赤奉坤沙酒的工藝中是最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術(shù)”。高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個(gè)至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)——
赤奉坤沙酒的制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學(xué)方法。它為赤奉坤沙酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。赤奉人針對(duì)高溫制曲設(shè)計(jì)的高溫堆積工藝，堆積溫度達(dá)到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)。
