“食在廣州”，大抵是因?yàn)檫@座城市豐富的食材，和粵菜悠久的歷史。從小就品嘗過各類菜式，分辨鮮蝦死魚，加之粵菜細(xì)致的講究，廣州人愛吃會(huì)吃，也就不足為奇了。無論是路邊大排檔，還是珍稀野味，廣州人不講究排場，卻在食材上，容不得一點(diǎn)馬虎。不喜歡花哨的噱頭，只注重本地本味。力求清中求鮮、淡中求美，且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化。

我們匿名探訪了位于廣州的三家黑珍珠餐廳，炳勝品味、海晏樓、順德松記清水打邊爐。這三家各有特色，卻都極其尊重食材，追求本味，其中曼妙，且看下文。

    炳勝品味

黑珍珠一鉆餐廳

    家喻戶曉的經(jīng)典創(chuàng)新粵菜

1996年的某一天，96平方米和20多名員工，炳勝還只個(gè)不起眼的海鮮大排檔。 如今，從親民版的“小炳勝”到私人定制的“炳勝·私廚” ，炳勝旗下已經(jīng)擁有6個(gè)品牌，而今天要說的就是大眾點(diǎn)評黑珍珠餐廳指南榜上有名的“炳勝品味”。

廣州人是出了名地愛吃魚生，不僅愛它的鮮美可口，還因其美好的寓意--“撈起，撈起，撈個(gè)風(fēng)生水起”。 “吃魚生，到炳勝”， 這句在廣州老街坊廣泛流傳的話就能看出，炳勝的“魚生”堪稱一絕。

炳勝的魚通常在采購后再進(jìn)行特殊養(yǎng)殖，期間并不喂食，以減少魚體內(nèi)的雜質(zhì)和脂肪，吃起來勁道但不肥膩。在制作過程中，魚不是“現(xiàn)宰現(xiàn)做”，而是將魚宰好后放入雪柜中“雪藏”一會(huì)兒，再配以檸檬葉絲等獨(dú)特的配料。薄薄的魚肉在燈下可以透光，蘸上芥末醬油，口感鮮甜清爽。

雖是廣州老牌粵菜館種數(shù)一數(shù)二的前輩，炳勝的粵式家常菜卻經(jīng)常推陳出新，演繹出嶺南新式粵菜。比如首創(chuàng)的灌湯燒鵝，最特別的地方在于調(diào)配的灌湯湯汁，香味很獨(dú)特，具有很強(qiáng)的滲透力，比一般燒鵝要嫩滑得多。

還有許多其他經(jīng)典菜比如脆皮叉燒拼秘制黑叉燒、豉油皇鵝腸等，都是炳勝的獲獎(jiǎng)名菜， 也難怪能獲得各地食客的芳心了。

海晏樓

黑珍珠一鉆餐廳

食神青睞的正宗粵菜

據(jù)說，“海晏樓”出自唐代詩人鄭錫的《日中有王子賦》：“河清海晏，時(shí)和歲豐”， 意思是說滄海波平，黃河水清，比喻天下太平，年谷豐收。餐廳由廣州白天鵝賓館的兩位前主廚創(chuàng)辦，在老廣圈中早已小有名氣，就連人稱“中國第一食神”的蔡瀾都是這里的回頭客，2017年還被大眾點(diǎn)評黑珍珠餐廳指南評為一鉆餐廳。

而海晏樓的招牌鹵水，正式白天鵝三十多年來的歲月精華之沉淀。 一道在白天鵝國宴中出現(xiàn)過的“至尊三寶”，白鹵水就是其中獨(dú)門秘訣，用陳皮、八角、桂皮、草果、甘草、丁香等多種藥材經(jīng)過20多個(gè)小時(shí)的鹵制再冷藏而得。

 “三寶”中的法國鵝肝、梅子妙齡鴿、白鹵水鵝掌翼，樣樣獨(dú)具風(fēng)格。膽固醇極低的鵝肝，入口如雪糕，味道濃郁而清透；白鹵水鵝掌翼采用清遠(yuǎn)黑棕鵝，肉質(zhì)緊致，經(jīng)過冰鎮(zhèn)白鹵水的慢慢浸泡，入味到骨；還有用話梅和花雕酒腌制的梅子乳鴿曾獲世界烹飪比賽金獎(jiǎng)。

還有冬菇章魚燉雞、八寶扒大鴨、香燒牛舌等“硬菜”也不可錯(cuò)過，五星級的出品，卻是平民的消費(fèi)，難怪“食神”也欲罷不能。

順德松記清水打邊爐

黑珍珠一鉆餐廳

忠于本味的清水火鍋

清水打邊爐，顧名思義鍋中只有清水，調(diào)味只有蔥、姜、油、和醬油，其中精髓在于“忠于食物的本味”。這家源自1988年由民宅起家的餐廳看似不起眼，卻把廣東火鍋的“鮮”發(fā)揮到極致，難怪能獲得黑珍珠一鉆餐廳的榮譽(yù)。

首先，燙煮的順序頗有講究，由淡到濃，味道依次遞進(jìn)；講求火候，不同的食材得用不同的溫度。比如豬潤需小火，水不沸不滾，竹腸牛展豬牙肉又需火力全開，鯪魚滑雞子又是中火細(xì)烹。各種好的食材，只需在開水里汆燙幾秒，看似寡淡無味，卻能給味蕾十足的驚喜。

其次，松記的配料也別具一格。和花生一起炸過的土油口感香濃，配上在熱水中浸過的生蔥、辣椒以及姜塊作為配料，提味卻不搶味。

在松記打邊爐，不需要繁復(fù)的形式，食物的本味，就已能解各種煩憂。