本文專家:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
大雨過后，各地的氣溫也開始回升，進入“燒烤模式”。氣溫升高濕度也增加，食品變質(zhì)的情況也越來越頻繁。
那么，你聽說過醬油里長蟲子嗎？
前段時間有消費者反映家中的醬油出現(xiàn)了生蟲現(xiàn)象。江西新余的王女士最近買了一瓶知名品牌生抽醬油，剛開封用了不到一周，瓶子里竟出現(xiàn)了大量活蛆，畫面不忍直視。仔細(xì)查閱商標(biāo)后發(fā)現(xiàn)并未過保質(zhì)期，蓋子也是蓋好的。廠家表示，夏天溫度過高就會出現(xiàn)這樣情況。
很多人對此表示很疑惑，這到底是醬油的質(zhì)量問題，還是保存問題？醬油生蟲的具體原因是什么呢？生活中要怎樣科學(xué)地使用和保存醬油呢?
為什么醬油會生蟲？
專家表示，高溫天氣，調(diào)味品滋生蛆蟲的情況并不少見，都有一個相同的特點，幾乎都是由于開蓋使用后，后期保存不當(dāng)所致。
醬油是以大豆、小麥粉等原料生產(chǎn)發(fā)酵出來的液體調(diào)味品，其濃郁的豉香氣味及豐富的營養(yǎng)成分容易吸引蠅類飛附、產(chǎn)卵。高溫天氣中，蠅類卵體在6—24小時內(nèi)就有可能發(fā)育為蛆蟲，再次打開瓶蓋使用時，原本依附在瓶蓋上的蛆蟲便掉落在瓶內(nèi)。
其實不止醬油，其他調(diào)味品如米醋、陳醋、調(diào)味醬、泡菜等，在炎熱的夏季也會出現(xiàn)生蟲的現(xiàn)象。醬油發(fā)生生蟲現(xiàn)象，一定程度上反而說明醬油經(jīng)過了充分的發(fā)酵和釀造，如果是配制的醬油一般不容易吸引昆蟲。
醬油釀造過程中會不會生蟲？
醬油的主要原料是黃豆，生產(chǎn)過程一般要經(jīng)過原料篩選、蒸煮、制曲、釀曬、壓榨、滅菌、灌裝等環(huán)節(jié)。
在現(xiàn)代醬油工業(yè)中，制曲是在全封閉的空間內(nèi)進行，釀曬全部是采用密閉的曬池或發(fā)酵大罐發(fā)酵，食品級管道進行輸送，并在極度清潔的潔凈區(qū)進行灌裝，部分品牌企業(yè)的灌裝潔凈度甚至達到了藥品生產(chǎn)級別的清潔標(biāo)準(zhǔn)，加上超過120度的高溫滅菌和過濾，因此在生產(chǎn)環(huán)境存在蒼蠅或蟲卵的概率幾乎為零。
如何防止醬油生蟲？
蒼蠅對糖、醋、氨味、腥味等有趨向性，如果提供水、蛋白質(zhì)或者氨基酸，就可以正常產(chǎn)卵。卵的孵化時間隨著溫度的升高而縮短，因此天氣越熱就越容易生蟲。
1、用完醬油及時蓋緊瓶蓋。
如果沒有及時蓋上瓶蓋，那么在瓶蓋被打開的過程中，蒼蠅可能會趁機飛到瓶口，享受醬油的美味，順便產(chǎn)下一堆蒼蠅卵。只需幾個小時，卵就會孵化然后生蟲。
2、倒多的醬油千萬不能再倒回去。
由于我們倒醬油的碗或鍋鏟上沾有水，很容易讓沒有被污染的醬油也發(fā)生變質(zhì)。此外，倒回去的過程中，很容易使瓶蓋上殘留醬油，從而吸引蒼蠅的注意，發(fā)生生蟲現(xiàn)象。
3、將醬油儲存在陰涼處。
在夏季持續(xù)高溫的情況下可將醬油儲存于冰箱，請不要放置于可曬到太陽光的窗臺。陽光和高溫會加速醬油中油脂的酸敗，引起變質(zhì)，放置太久或暴曬都會影響到醬油的品質(zhì)。
吃醬油應(yīng)該注意什么？
1、這些人少吃醬油。
醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時應(yīng)小量食用，以免病情加重。
2、醬油補不了營養(yǎng)。
想依靠食用醬油來滿足人體的營養(yǎng)需求，是不可能的。醬油的主要功能還是調(diào)味，增進人們的食欲。
3、顏色太深的不要買。
有人認(rèn)為，顏色越深的醬油越好。其實，正常的醬油顏色會稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了焦糖色，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。
我們無需對醬油的衛(wèi)生產(chǎn)生不必要的擔(dān)心，只要科學(xué)使用和保存，就可以安心了！
原創(chuàng):劉少偉
